Světově unikátní způsob dlouhodobého uchování léčivých bylin vyvinuli čeští odborníci z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC). Zpracování do tzv. bylinných homogenátů zajistí, že cenné látky obsažené v rostlinách neztratí ani po několika letech skladování v chladu na kvalitě. Nová technologie se již uplatnila v prvních volně prodejných potravinách.
Čerstvé byliny mají omezenou životnost. Samotná rostlinná pletiva ohrožují plísně i bakterie, aktivní látky v nich obsažené mohou být degradovány stykem s kyslíkem, vysokou teplotou nebo rozloženy. Klasickým způsobem uchování léčivých bylin je sušení, případně extrakce spojená s výrobou sirupů nebo tinktur.
Tyto přístupy ale do jisté míry negativně ovlivňují obsah zdraví prospěšných látek.
Pod tlakem
Anebo to jde udělat jinak… Přidáním vody a mixováním nejprve vědci rozmělnili byliny na hladkou kaši. „Přídavek vitamínu C do kaše ochrání citlivé složky před oxidací a hmotu okyseluje, což je důležité při stabilizaci výsledného produktu,“ upozornil Ing. Milan Houška, CSc. z Odboru potravinářství CARC. Následné ošetření vysokým tlakem je pak unikátní metoda, která je schopná zničit aktivní buňky bakterií, kvasinek a plísní za teplot, které neničí citlivé termolabilní látky.
Vystavením bylinného homogenátu tlaku 350 až 400 MPa (jen pro srovnání: odpovídá to tlaku v hloubce 30 až 40 km pod hladinou moře. Nicméně takové místo na Zemi nenajdeme, pozn. red.) dojde k denaturaci bílkovin odpovědných za dělení mikrobiálních buněk a ty se nadále nemohou množit a kazit cenný materiál.
Vzniklá hmota je při skladování v chladu (5–8 °C) stabilní několik měsíců až let.
Čokolády i želé bonbony
Bylinné homogenáty již nalézají využití na trhu jako netradiční složky potravin. „Například jsme navázali spolupráci s českou čokoládovnou Carla s.r.o. Dvůr Králové, která vyrábí čokoládové pralinky zvané Chmelinky s náplní z chmelového homogenátu, nebo s firmou Rakytník Cvrček využívající bylinných homogenátů ve výrobě sirupů, ovocných kůží s bylinami, želatinových cukrovinek či ovocno-bylinných složek do jogurtů,“ řekl Milan Houška.
Homogenáty lze zužitkovat dále při přípravě koktejlů, ovocných přesnídávek, zeleninových omáček, fermentované zeleniny, ochucujících složek zmrzliny… Do těchto produktů vnáší komplex bioaktivních látek srovnatelný s čerstvou bylinou po celý rok. Využití sklizně tak není omezeno.
„Nedávno jsme metodu použili ve spolupráci s Fakultní nemocnicí Hradec Králové a Fakultou potravinářskou a biochemické technologie VŠCHT pro ošetření mateřského mléka s cílem inaktivovat spory mikroorganismu Bacillus cereus,“ přiblížil Milan Houška.
V právě probíhajícím výzkumném projektu pak vědci řeší využití léčivých bylin pro výrobu zdraví prospěšných potravin. V něm opět počítají s uplatněním technologie přípravy homogenátů a jejich ošetření vysokým tlakem.
