Pivo známé i neznámé

Pivo je bez nadsázky českým národním nápojem a psát o něm může připomínat nošení dříví do lesa. V následujícím článku se ponoříme pod hladinu půllitru do trochu větší hloubky. Pokusíme se objasnit blahodárné zdravotní účinky tohoto moku i efekty ne právě pozitivní.

Našimi průvodci pivním světem budou Vladimír Kellner a Miloš Hrabák, oba z pražského Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.Pivo je bez nadsázky českým národním nápojem a psát o něm může připomínat nošení dříví do lesa. V následujícím článku se ponoříme pod hladinu půllitru do trochu větší hloubky. Pokusíme se objasnit blahodárné zdravotní účinky tohoto moku i efekty ne právě pozitivní. Našimi průvodci pivním světem budou Vladimír Kellner a Miloš Hrabák, oba z pražského Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.

Ráno pijákovoProč se po alkoholu někdy pořádně nevyspíme? Miloš Hrabák uvádí jako jednu z příčin žízeň. Nápoje, které mají obsah alkoholu jako dvanáctistupňové pivo či vyšší, působí už totiž dehydratačně.

Totéž pak platí pivo desetistupňové, je-li pito ve větším množství. Co se účinků vlastního ethanolu týče, škodlivý pro lidský organismus je především meziprodukt jeho metabolismu – acetaldehyd (ten se dále přeměňuje na kyselinu octovou, která už lidskému tělu nevadí), dodává V. Kellner.

Bolest hlavy může být také způsobena požitím vyšších alkoholů (přiboudliny). Lidské enzymy nejsou vybaveny na jejich štěpení; jak klesá obsah původního ethanolu v krvi, hromadí se zde alkoholy o 3 až 6 uhlících a náš organismus je nedokáže odbourat.

Alkoholdehydrogenasa, tedy enzym zodpovědný za štěpení ethanolu, dokáže občas „rozštípnout“ i delší řetězce. Vtip je však v tom, že poté, co je rozštěpen ethanol, aktivita tohoto enzymu výrazně klesá.

Právě pozastavené odbourávání vyšších alkoholů může působit problémy při střízlivění a projevovat se např. bolestí hlavy, vysvětluje Hrabák. Oba pivní experti svorně dodávají, že z popsaného důvodu může od kocoviny pomoci často zmiňované ranní vyprošťovací pivo (i když takové počínání má už jistou příchuť notorické závislosti).

Do krve se dostane ethanol, což znovu nastartuje dehydrogenasu a ta snad nějak pomůže i od vyšších alkoholů.

Nejlépe po celý denPití piva hned po probuzení může působit jako zvrhlost, rovnoměrná konzumace v průběhu celého dne je však určitě zdravější, než si pivní žízeň schovávat navečer. „Lékaři se v poslední době sjednocují v názoru, že dospělý muž by mohl vypít asi 1 až 3 půllitrová piva, nejlépe v průběhu celého dne.

U žen platí totéž, pouze ta piva by měla být spíše třetinková,“ uvádí Kellner. Rozdíly mezi pohlavími nejsou přitom zdaleka tím jediným, co lidi ve vztahu k alkoholu navzájem odlišuje. Jak to vůbec přijde, že jednotliví lidé snáší alkohol tak rozdílně?

Individuální odolnost je významnou měrou ovlivněna genetickými vlohami – závisí především od množství alkoholdehydrogenásy, tedy enzymu, který je za odbourávání alkoholu odpovědný. Zajímavé je, že hladina tohoto enzymu se liší nejenom individuálně nebo podle pohlaví, ale vykazuje také závislost na etnickém původu.

Obecně se dá říci, že lepší schopnost metabolizovat alkohol mají potomci zemědělských kultur, jejichž předkové s kvašenými nápoji již systematicky přicházeli do styku. I proto mohla ohnivá voda tak zdevastovat třeba severoamerické Indiány, zatímco potomci mexických Aztéků naopak sami obohatili naše bary o tequilu či mescal.

Ale zpět k pivu. Pokud ho budeme konzumovat v průběhu celého dne, mohly by nám přijít vhod nápoje lehce poživatelné, osvěžující a obsahující jen malé množství alkoholu. A právě zde by mohly najít své místo i pivní směsi.

Ve znamení inovaceMiloš Hrabák vyzývá k určité opatrnosti při míchání ve vlastní režii. Podle něj je pivo jako koloidní roztok velice citlivé např. na pH a podobný zásah velmi snadno povede ke vzniku zákalu nebo sedliny.

Dalším problémem je chuť. Mixy oblíbené v západní Evropě jsou připravovány z piv relativně málo hořkých, v ČR jsou však oblíbená chuťově výrazná piva s velkým obsahem chmelu. Při použití českých piv by se tak nejspíš objevil problém, jak sladit chuť.

Pokud k vašim zálibám patří nové technologie, vězte, že existují i piva vyráběná s využitím genetických modifikací. Jedna švýcarská firma takto upravila kvasinky, které se při kvašení velmi rychle otráví alkoholem a jsou proto ideální pro přípravu prakticky nealkoholických piv.

Co se týče snahy pohnout procentem alkoholu na druhou stranu, existují také specializované kvasinkové kultury. Běžným pivovarským kvasinkám se nejlépe pracuje v prostředí okolo 4 či 5 procent alkoholu (tedy cca dvanáctka), při vyšších koncentracích mají už tendenci se alkoholem samy otrávit.

„Stres“ kvasinek může vést k jejich nestandardnímu chování, produkují tedy kromě ethanolu i další metabolity. Vícestupňová piva mohou proto mít přece jen trochu nestandardní chuť, a to i když na ně použijeme kvasinky speciální.

Na českém trhu se lze setkat s nabídkou piv až 24stupňových – ta se obsahem alkoholu již blíží vínu. Je třeba dodat, že je jedná stále o regulérně vykvašené pivo a alkohol se do nápoje nedodává dodatečně.

Blahodárné účinkyPodle V. Kellnera má alkohol užívaný v malých dávkách jednoznačně pozitivní vliv. Omezuje vznik ischemické choroby srdeční, snižuje úmrtnost na infarkty myokardu a cévní mozkové příhody.

Tento efekt se ve velké míře připisuje zvýšení hladiny „hodného“ cholesterolu a snižování cholesterolu zlého (v odbornější literatuře se hodný cholesterol a hodné lipoproteiny označují jako HDL, padouch se naopak skrývá pod zkratkami LDL či VLDL).

Alkohol také snižuje riziko aterosklerózy a blokuje srážení krve, podporuje krevní oběh a snižuje tlak. U žen snižuje pití alkoholu pravděpodobnost vzniku diabetu druhého stupně a lze předpokládat, že u mužů by byly výsledky podobné.

Přitom se nesmí zapomínat ani na uklidňující účinek alkoholu na lidskou psychiku (speciálně u piva přispívají k blahodárnému psychickému působení i hořké chmelové látky) a především na to, že nám prostě chutná a konzumace piva nám působí radost.

Co může navíc nabídnout pivo?Hořké chmelové látky navíc podporují sekreci žluči, čímž příznivě ovlivňují trávení. Pivo je nadto důležitým zdrojem vitaminů, V. Kellner by se nevyhýbal ani označení piva za vitaminový koktejl.

Pivo obsahuje např. niacin, panthotenovou kyselinu, pyridoxin, riboflavin, kyselinu listovou, relativně menší množství thiaminu a biotinu. Tyto vitamíny jsou prospěšné např. i pro zdravý růst kůže a vlasů.

Vitaminy skupiny B – pyridoxin a kyselina listová – jsou navíc vhodnou prevencí před infarktem a mohou chránit před mrtvicí. Významnou roli ze zdravotního hlediska hraje i obsah minerálních látek. Pivo obsahuje relativně málo sodíku oproti draslíku.

Příznivý je i poměr vápníku a hořčíku, který působí proti vzniku žlučových a močových kamenů, pivo také brání tvorbě kamenů ledvinových. Zinek přítomný v pivu je důležitý pro lidský organismus jednak z hlediska tvorby inzulinu, navíc zvyšuje odolnost proti kožním chorobám.

Pivo je také zdrojem balastních látek (vláknin) napomáhajících trávení. Jedná se o rostlinné neškrobové látky a lignin. Během uplynulých let byl balastním látkám v rostoucí míře připisován rovněž antikarcinogenní význam.

Poslední v řadě, ale nikoliv co do významu, je obsah polyfenolů v pivu. Pivo obsahuje polyfenoly, které mají příznivý vliv na činnost srdce, trávicího traktu, srážlivost krve, povzbuzují trávení, zlepšují vidění.

Jako lapače radikálů mají antikarcinogenní účinky a brání také arteroskleróze. Rostlinné polyfenoly jsou v naší potravě nejvýznamnějšími přirozenými potravními antioxidanty po vitaminu C vůbec.

Prospěje po infarktuPro českého čtenáře mohou být podle V. Kellnera nejzajímavější dvě studie z poslední doby, které přímo zkoumaly populaci, která převážně nebo výhradně pije pivo a jen nepatrně nebo výjimečně jiné alkoholické nápoje.

V British Medical Journal vyšel nedávno článek autorů Katedry epidemiologie a veřejného zdraví z University College London a z našeho Institutu klinické a experimentální medicíny v Praze, kteří studovali soubor populace, jež přednostně pije pivo – jednalo se přitom o lidi, kteří měli za sebou první infarkt.

Výzkum naprosto jasně prokázal, že skupina, která týdně pila 4-9 litrů piva, měla naprosto nejnižší riziko další příhody. Riziko kardiovaskulárních chorob bylo obecně redukováno o více než 50 %. „Nejhůře dopadli zapřisáhlí abstinenti a lidé, kteří pijí méně než 0,5 l piva týdně.

Při spotřebě větší než 9 litrů piva týdně už riziko kardiovaskulárních chorob zase pomalu narůstalo, ale pořád byl na úrovni asi o 45 % nižší než u abstinentů,“ dodává Kellner.

Pivní vědaVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, kde jsou zaměstnáni naši průvodci pivním světem, patří vzhledem k datu svého založení (1887) k nejstarším vědeckovýzkumným zařízením v Evropě. Dnes ústav funguje jako akciová společnost, která se zabývá výzkumnou činností v oboru pivovarství a sladařství, vystavováním certifikátů o zdravotní nezávadnosti surovin i výrobků, poradenskou i soudně-znaleckou činností a také vydáváním periodik (časopis Kvasný průmysl) i neperiodických publikací (Pivovarský kalendář, Chmelařská ročenka…).

Podrobnější informace o činnosti ústavu lze najít na jeho webových stránkách http://www.beerresearch.cz.

Vymrazování Severští Vikingové vymysleli zajímavý způsob, kterým zvyšovali sílu piva – vymrazování. Pokud část piva zmrzla, alkohol (který má nižší teplotu tání než voda) se ve zbytku kapaliny zkoncentroval. Tzv.

zimní pivo bylo proto ve velké oblibě a obsahem alkoholu se zřejmě blížilo dnešním ležákům. Teoreticky by se opakováním tohoto postupu dalo dosáhnout efektu podobného destilaci.

Počátky chmelePrvní zmínky o pěstování chmele pocházejí minimálně z 11. století – Vratislav II. tehdy totiž svým dekretem nařídil knížecím statkům, aby odevzdávaly desátek chmele vyšehradskému kostelu.

Už před rokem 1000 byl navíc nepochybně využíván chmel planý. Chmelená piva se v období raného středověku konzumovala především v českých zemích a v sousedním Bavorsku; rostlina u nás od počátku patřila k významným exportním komoditám.

Co všechno je pivo?Pivo pšeničné, rýžové a kdovíjaké další, třeba vyráběné kvašením mléka. Pak je zde rozdíl v použití chmele i ve stupňovitosti – máme piva nealkoholická i taková, která se obsahem ethanolu už blíží k vínu.

Kde vůbec vést hranici, co už ještě patří mezi pivo? K pivnímu kvašení je třeba především ječný slad, který obsahuje potřebné enzymy. I když je pivo deklarováno jako pšeničné („bílé“), ve skutečnosti se bez ječmene zdaleka neobejde.

Způsob dodání dalšího zdroje sacharidů pro kvašení už není rozhodující. Kromě výše zmíněných piv existují i piva kukuřičná, ovesná nebo dokonce banánová – to v těch afrických zemích, kde je banán nejlevnějších zdrojem sacharidů.

Autor: Pavel Houser
Rubriky:  Potraviny
Publikováno:
Další články autora
Právě v prodeji
Tip redakce

Související články

Prvnímu dítěti „ze zkumavky“ je 42 let

Prvnímu dítěti „ze zkumavky“ je...

Přes 400 milionů – tolik dětí by se podle britských vědců mohlo do konce 21....
Čeští vědci zachraňují africkou divočinu

Čeští vědci zachraňují africkou...

Tým českých vědců pod vedením zoologů Arthura Sniegona a Tomáše...
V Rusku budou očkovat proti koronaviru

V Rusku budou očkovat proti...

Oficiálně schválenou vakcínu proti novému typu koronaviru, který způsobuje...
Poznejte život netopýrů zblízka

Poznejte život netopýrů zblízka

Mezinárodní noc pro netopýry proběhne letos již po čtyřiadvacáté. Tradiční...
Charakter rašelinišť se mění 

Charakter rašelinišť se mění 

V současnosti pokrývají rašeliniště zhruba 3 % zemského povrchu. Také obsahují nejméně...
Pandemie nahrává „šmírákům“

Pandemie nahrává „šmírákům“

Vaše dítě, žárlivý partner nebo zdánlivý kamarád – tito všichni mohou dostat...
Národní muzeum bez bariér

Národní muzeum bez bariér

Národní muzeum nově spustilo na svém webu sekci Národní muzeum bez bariér....
Jak přežít úmorná horka? Možná pomůže triko s chladivým efektem

Jak přežít úmorná horka? Možná...

Horké letní dny jsou pro řadu lidí nepříjemné a někdy dokonce až zdraví...
Jak se pohybují spermie?

Jak se pohybují spermie?

Do nedávné doby vědci přesně věděli, jak se pohybují spermie v...
Nemoc několika tváří

Nemoc několika tváří

Roztroušená skleróza je nemocí centrálního nervového systému. Její přesná...

Nenechte si ujít další zajímavé články

Jak fungovaly první polepšovny?

Jak fungovaly první polepšovny?

Špinavý kluk v roztrhaných šatech se tváří trucovitě. „Jak se jmenuješ?“ ptá se ho...
Přiměl filozof šlechtičny kojit děti?

Přiměl filozof šlechtičny kojit...

Kateřina se vytrhne chůvě z rukou a vběhne do dveří, kde zahlédla maminku. Marie...
Kde žije největší zvíře planety?

Kde žije největší zvíře planety?

Jsou to obři, před kterými máme právem respekt. Jejich...
Kde se vzaly nejstarší legendy o upírech?

Kde se vzaly nejstarší legendy o...

Pobledlá bytost se pod závojem tmy blíží k lidskému obydlí. Má znetvořené rysy,...
Sověti platili za Pepsi Colu ponorkami

Sověti platili za Pepsi Colu...

Nikita Chruščov opatrně přiblíží kelímek k ústům. Nedůvěřivě si lokne doušku...
Proč jsou hodinky Rolex tak drahé?

Proč jsou hodinky Rolex tak drahé?

Takzvané „Rolexky“ jsou jednou z nejznámějších a nejprodávanějších...
70 stupňů aneb kde na planetě vám bude nejtepleji?

70 stupňů aneb kde na planetě...

Vedro, že se i koleje kroutí a asfalt bublá. České...
Oskarový zvrhlík boří bariéry: Charlie Chaplin bez příkras

Oskarový zvrhlík boří bariéry:...

Za poťouchlým výrazem, umělým knírkem, typickou buřinkou a hůlkou skrývá...
Varšavský kat Jürgen Stroop: Kochá se hořícími synagogami

Varšavský kat Jürgen Stroop: Kochá...

Než se zhoupl na šibenici, dokázal důstojník Waffen-SS a přesvědčený nacista...
Poznejte své IQ

Poznejte své IQ

V našem profesionálně sestaveném testu ihned zjistíte přesné výsledky a obdržíte certifikát.