Každý, kdo chystá jídlo v jakékoli podobě, se stává chemikem, ba i fyzikem. Nejen na sporáku, ale už při přípravě pokrmů či ukládání potravin totiž probíhají chemické, či fyzikální procesy.
Kuchařka výrazně ovlivňuje zdraví celé rodiny. Pokud chce působit kladně, má dodržovat ustálená pravidla zdravé výživy: K tomu jí napomáhají i výsledky práce moderních vědeckých laboratoří, protože potraviny a výživa lidstva jsou a budou i nadále jedním z prvořadých cílů výzkumu. Největší zlom je vidět ve vědeckém posuzování účinků tak zvaných light (lehkých) potravin, jejichž éru vystřídala vlna funkčních potravin. Přívlastek „funkční“ znamená, že mají nějaký příznivý vliv na fyziologické funkce a zdraví člověka, pokud je konzumuje pravidelně. Velkou část této skupiny tvoří mléčné výrobky – například kysané, dále Actimel apod. Chrání organismus před choroboplodnými zárodky, střevním onemocněním.
Potravinová pyramida se mění
Potravinovou pyramidu vytvořili experti v USA koncem 20. století. Graficky přehledně ukazuje, co se osvědčuje jíst nejvíce – a čemu se máme vyhýbat. Nyní toto tabu doznává změny! Původní pyramida, která se v rozmanitých obdobách používala v různých částech světa, doporučovala omezit spotřebu tuků a zvýšit příjem komplexních sacharidů. Přesto mnoho Američanů přibírá na váze a postihují je stále více civilizační choroby. Teď se objevila nová verze pyramidy. Klade důraz nejen na spotřebu potravin, ale také na fyzickou zátěž organismu, pohyb. Preferují se celozrnné potraviny a rostlinné oleje (2-3 lžíce denně), rybí maso, ovoce a zelenina. Odborníci se nemohou shodnout, pokud jde o doporučovanou spotřebu (1-2 porce denně) mléka, které je považováno za výborný zdroj vápníku. Nechybějí názory, že nadměrná konzumace mléka nezabraňuje osteoporóze (prořídnutí kostí), ale naopak může způsobit rakovinu vaječníků či prostaty. Připouští se už mj. využívání polyvitaminových preparátů. A jaké potraviny bychom měli jíst v omezeném množství? Především živočišné tuky, loupanou rýži, bílé pečivo, červené maso, těstoviny, sladkosti. Nově se sem zařazují i brambory kvůli vysokému glykemickému indexu.
Co nás čeká v budoucnosti?
Chladnička, mikrovlnná trouba, pračka, myčka nádobí, sporák, komputer, televizor, videorekordér, radiopřijímač, DVD – tyto přístroje dnes najdeme v mnohé domácností. Dovedete si však představit, že jejich zdárný provoz bude řídit jediné zařízení – bez zásahu člověka. Taková možnost prý nás čeká už brzy.
To, jak by to mohlo vypadat, předvedla nedávno v Praze odborníkům a novinářům jihokorejská společnost LG Electronics při unikátní show Futur is now (Budoucnost je nyní).
Mozkem je chladnička
Tam mnohá uvedená zařízení spolu navzájem komunikovala po ethernetové síti díky optimalizovanému protokolu LCNP (Living Network Control Protocol). Řídícím centrem tohoto domácího zázraku byla dvoukřídlá chladnička. Na rozdíl od nám známých kuchyňských pomocníků má mj. malou webkameru, mikrofon, reproduktory, patnáctipalcový LCD displej. Včetně sebe samé dokázala řídit dalších čtrnáct přístrojů a činností – včetně klimatizace, žaluzií, elektrického otevírání dveří či přívodu plynu. Pokud by náhodou došlo k nějakému nečekanému problému, postižený přístroj to ihned sám hlásí, navíc se upozornění objeví na centrálním displeji chladničky.
Ta rozmanité pokyny přijímá od svých majitelů i zvenku. Dejme tomu, že paní domu v zaměstnání napíše pokyny, co se má doma udělat, odešle je chladničce prostřednictvím internetu. Po příchodu jen zkontroluje, zda technika proměnila přání v příjemnou skutečnost.
Jiný převrat – funkční potraviny
Funkční potraviny jsou zdraví velmi prospěšné. Nad novými druhy dnes bádají vědecké týmy. Bezpochyby největším hitem jsou sladké brambory neboli batáty. Oproti našim bramborám mají více cukru a hlavně škrobu, takže se z nich dá vyrábět i mouka. Batáty tvoří základní zdroj výživy v rozvojových zemích.. Tam umírají statisíce obyvatel, především dětí, vinou nedostatku vitaminu A, který posiluje imunitní systém. Právě ten totiž v batátech chybí. Naše tělo ho získává proměnou beta – karotenu. Nyní se botanikům na pokusných polích v Africe podařilo vypěstovat nové odrůdy batátů s vysokou úrovní beta–karotenu. Na bramborovém lánu, tentokrát u Keřkova na Havlíčkobrodsku, se právě činí i tuzemští genoví inženýři. Zkoumají upravené, tzv. transgenní, brambory, do kterých vpravili gen snižující množství cukru v hlízách, kterým by tak mj. už tolik neškodil mráz.
Ve Švýcarsku se podařilo beta – karoten vložit do rýžových zrnek – zrodila se zdravá , tzv. zlatá, rýže. Začínají i pokusy s vnášením beta – karotenu do banánů. Američan Charles Arntzen se pokouší do brambor i jiných plodin vpravit vakcíny proti různým hojným onemocněním – včetně žloutenky. Tak by četné léky rostly v genově upravených rostlinách – a velmi levně.
Pětina obyvatel ČR chce GMO
Genové inženýrství však neopomíjí ani zlepšování kvality masa různých zvířat. Vědci z Univerzity v Bonnu právě dokončují vývoj „indikátoru čerstvosti“, který na obalech masa dokáže určit, zda uložené zboží je ještě čerstvé. Pracovně se nazývá „modrý bod“ a v principu je to destička pokrytá mikrokrystaly, která pomocí UV záření zmodrá a v závislosti na čase a teplotě začne barvu opět ztrácet. A jak je tomu u nás? Podle nejnovějšího průzkumu vládního Vědeckého výboru pro potraviny má obavu z geneticky modifikovaných potravin (GMO) pětina obyvatel ČR, stejný počet lidí by GMO naopak uvítal. U nás se prodává jen minimální množství potravin s příměsí z rostlin, u kterých byla kvůli zlepšení některých vlastností změněna genová struktura.(Zatím se nejvíce ví o genově upravené kukuřici a sóje.)
Pokrmy mohou rovněž otrávit
Jídlo tradičně nepřináší pouze životně potřebné živiny a příjemný kulinářský požitek, ale bohužel někdy také zdravotní problémy, ba i ohrožení života. To platí zejména o různých jedech – především z hub. Dalšími viníky byly, jsou a i v budoucnu budou rovněž bakterie, kterých známe mnoho druhů.
Některé (jako bakterie mléčného kvašení) nám věrně slouží, jiné jsou však našimi zákeřnými nepřáteli –nejen jako původci chorob, ale i otrav jídlem! Čilé bakterie vegetují ve většině potravin. Dokážou se bleskurychle (za necelé dvě hodiny) až nevídaně rozmnožit.
Stačí jen správná teplota
Největší riziko představuje drůbež, pokud je nedovařená, což poznáme podle toho, že maso je růžové či krvavé.(Správně při zabodnutí vidličkou do nejhlubší vrstvy stehna musí vytékat čirá šťáva). Obdobně je to u jiných druhů masa (např. vepřové se musí prohřát na vnitřní teplotu asi 75° C.). Nebezpečí představují nádivky uvnitř masa, když se dostatečně nepropečou (nejméně na 80°C). Jinak si na své přijde zejména známá bakterie Salmonella, která se ohlašuje horečkou, bolestmi, zvracením a průjmem. Může postihnout naráz i stovky lidí. Zdrojem jsou rovněž různé saláty, syrová a nedovařená vejce. (Vejce ve skořápce vaříme minimálně 7 minut, bez skořápky 5 minut, při smažení 3 minuty po každé straně.) Baccilus cereus si oblíbil vařenou rýži, která stála na teple nebo nebyla dostatečně ohřátá. (Rýži proto po uvaření ihned podáváme anebo ji rychle ochladíme a uložíme do lednice.)
Zásadou je úzkostlivá čistota
Krvavý průjem a horečky doprovázejí otravu bakterií zvanou Campylobacter jejuni. Postačí kontaminace z masa, třeba krví ze syrové drůbeže, která kápne na maso již uvařené, na knedlík, salát či jiný pokrm. (Pozor: Ruka, která zpracovává syrové maso, se nesmí dotýkat tepelně neopracovávaných potravin.) Escherichia coli (E.coli)se stane pachatelem těžké otravy, pokud sníme nedostatečně propečené hovězí karbanátky a jiné výrobky z mletého masa; největší hrozbu znamená tatarský biftek. (Přichází zvracení a silný průjem, většinou je nutný pobyt v nemocnici.) Staphylococcus aureus se nachází v organismu asi 30 % lidí, kteří tak mohou kontaminovat jídlo. Zmíněný zlatý stafylokok může překvapit v šunce, drůbeži, vaječných krémech i pečivu. (Brzy po požití se projeví mj. bolestí břicha, nevolností, zvracením, zimnicí a závratěmi.)
Bakterie, které vraždí
Ve střevech člověka i zvířete se dlouhodobě bez obtíží ukrývá bakterie Listeria monocytogenes, která iniciuje listeriózu s podobnými příznaky jako u chřipky Hlavním zdrojem nákazy jsou špatně uložené měkké sýry, nepasterizované mléko, krémy, majonéza, paštiky, nedostatečně převařené zmrazené potraviny. .(Bohužel, v těhotenství může vyvolat až potrat či poškodit plod.) Ještě nebezpečnější je bakterie Clostridium botulinum. Ponejvíce bývá ve špatně sterilizovaných konzervách s masem, zeleninou a rybami.Způsobuje smrtelnou formu otravy – obávaný botulismus. (Projevuje se do 18 – 36 hodin po požití, zejména obtížemi při polykání, rozmazaným viděním, pak ochrnutím a zástavou dechu. Při prvních příznacích je nezbytná lékařská pomoc.) Relativně menší hrozbu představuje bakterie Clostridium perfringens. Té se daří zejména v teplém mase, šťávě z něj a různých nádivkách, pokud zmíněné pokrmy vhodně neskladujeme. (Začíná se projevovat asi šest hodin po požití – břišními křečemi, průjmem, bolestivostí hlavy, někdy i horečkou a urputným zvracením. Tak to může trvat i dva dny.)
Glykemický index znamená nové pohledy
Experti na zdravou výživu zdůrazňují důležitost tzv. glykemického indexu (GI). Až dosud se hodnota potravin posuzovala podle toho, kolik obsahují doporučovaných živin a energie. Glykemický index umožňuje zjistit rychlost přeměny sacharidů ze konzumovaných poživatin na využitelnou energii.
Glykémie je hladina cukru (glukózy) v krvi. Odborně je GI definován jako poměr plochy vzestupu glykémie v žilní krvi po dvou hodinách u zdravých osob anebo po třech hodinách u diabetiků, ve srovnání s příjmem ekvivalentního množství glukózy (z chemického hlediska jde o jednoduchý cukr hroznový, škrobový) nebo chleba jako referenčního (porovnávacího) sacharidového zdroje (chlebová jednotka). Platí vzorec GI = 100xF/B, přičemž B = 50 g S bílého chléb (s 50 g glukózy), F= 50 g S zkoumané potraviny. Čím vyšší číslo dostaneme, tím zkoumaná potravina vyvolává vyšší glykémii. Ovšem nelze to ztotožňovat s obsahem sacharidů ani s kalorickou hodnotou zkoumaných potravin. Víme, že při prudkém snížení glykémie dostaneme pocit velkého hladu, což často vede k nekontrolovanému přejídání.. Optimální je tedy stav, kdy hladina cukru v krvi zůstává vyvážená, bez prudkých výkyvů. To zajistí pojídání takových potravin, ze kterých se sacharidy nemohou vstřebávat naráz a proto jejich trávení zabere organismu delší čas. Jaká je optimální hodnotová hranice GI? Znalci doporučují potraviny, které mají hodnoty pod 55, tedy s nízkým GI. Vhodné nejsou poživatiny s vysokým GI (nad 70). Ovšem, jak se ukazuje, na hodnotu GI má vliv nejen složení určité potraviny, ale také její technologické zpracování. Trávení a vstřebávání zpomalí přidání vhodného tuku či přísad, které především obsahují vlákninu. Třeba chléb, který má v suché podobě GI kolem 70,. stačí potřít máslem a džemem a hodnota GI klesne na číslo 62.
Jako praktickou ukázku uvádíme (sestupně) GI některých často užívaných poživatin:
Pivo – 110, francouzská bageta – 95, bramborová kaše i bílá rýže – 88, brambory (pečené bez tuku) či smažené hranolky -85, vařená mrkev – 85, oplatky – 77, koblihy, vdolky – 76, med -73 , pšeničný chléb a bílá mouka – 70 -72, bílý cukr – 65, brambory vařené ve slupce – 65, tmavý chléb -62, těstoviny – 59, rýže loupaná dlouhozrnná – 55, pop corn – 55, pomeranč -43, , špagety – 41, jablečný džus -41, jablko – 38, jogurt – 37, mrkev syrová – 35, mléko polotučné či grapefruit – 30, čočka – 30, burské oříšky, houby, zelí, třešně – po 20 -22, , sója -18, ořechy vlašské, cibule a česnek – po 15.
Tato znalost je životně důležité nejen pro diabetiky, ale i pro osoby, které mohou mít problémy s rakovinou, se srdcem, cévami, ledvinami, zvýšeným krevním tlakem, vysokou krevní hladinou tuků či škodlivého cholesterolu (LDL), obezitou… Zcela zdraví lidé této možnosti optimálního dosažení sytosti podle hodnoty GI využívají jako vhodnou prevenci.
Fyzika v kuchyni
Během přípravy jídla a při vaření neprobíhají v kuchyni jen chemické procesy, ale i procesy fyzikální, Podívejme se blíže na několik příkladů.
Běžně můžeme v kuchyni pozorovat difúzní procesy. Například šíření vůně kávy, rozpouštění cukru ve vodě, přičemž molekuly vody pronikají mezi molekuly cukru. Tento proces se urychlí v horké vodě. Čím je vyšší teplota, tím se pohybují molekuly rychleji a zrychluje se i difúze. V kuchyni můžeme pozorovat i změny vnitřní energie těles. Tak například při krájení elektrickým kráječem se nůž zahřívá, To je způsobeno třením styčných ploch, při němž se rychleji rozkmitají molekuly. Rovněž v mixéru můžeme pozorovat, že původně studená tekutina se v něm rychlým třením nožů zahřívá. Sledovat můžeme i proces přenosu vnitřní energie. Například ohřívání lžičky ponořené v čaji, omezení přenosu se dociluje například dlouhou a izolovanou rukojetí naběračky. Tento fyzikální proces nám umožní i například ohřát vodu nad plamenem v papírové krabičce. Ta je stále chlazena zevnitř vodou a neshoří.
Škodí různé přísady zdraví?
Nelítostný boj se vede mezi příznivci a odpůrci přísad (aditiv), které potravinářskému průmyslu slouží ke zlepšení vizuálního vzhledu výrobků a zejména doby trvanlivosti.
Podle pesimistů se takto do poživatin dostávají různé chemické látky, které náš organismus vůbec nezná, takže ho mohou přímo výrazně poškozovat. Navíc prý ve snaze o prodloužení trvanlivosti (konzervováním apod.) dochází k úmyslnému ničení původních prospěšných živin. Přísady schválené všemi země mi Evropské unie poznáme podle písmena E doplněného různým trojčíslím. Uvádíme ty, se kterými se nejčastěji můžete setkat?( V závorce upozorňujeme na možné zdravotní postižení určitých skupin konzumentů.)
Konzervační látky
Dusičnany (nitráty) a dusitany(nitrity) obsahují škálu označení E 249 –252. Chrání potraviny (např. masné výrobky a uzené ryby, zeleninu v zimě) před zhoubnými bakteriemi a nižšími houbami, prodlužují trvanlivost. (Dusitany, které – s kyselinou siřičitou – pomáhají zachovat barvu masa v uzeninách, se přeměňují na nitrosaminy. Ty mohou být při dlouhodobém požívání rakovinotvorné.) Syřičitany (E 220 – 228) jsou mj. ve vínu, pivu, výrobcích z brambor, sušeném ovoci, moštech.(Značné množství někdy vyvolává bolesti hlavy a nevolnost.) Kyselina benzoová a benzoáty (deriváty a soli) – E 210 – 219. Obsahuje je např. pivo, nealkoholické nápoje,smetanové zálivky, hořčice, cukrovinky apod. (Možné zažívací, neurologické a alergické potíže.) Kyselina askorbová a askorbáty (E 300 – 304) jako antioxidanty zabraňují žluknutí tuků a hnědnutí ovoce –zejména v konzervách. Podobně u sušenek, ovocných koláčů, některých žvýkaček, sáčkových polévek a omáček apod. slouží BHA (E 320) a BHT (E 321). (Vysoké dávky za jistých okolností mohou vést až k rakovině.)
Barviva
Hlavními jsou tartrazin (E 102) v bonbonech, nealku a zmrzlinách.(Může vyvolat alergii, např. dušnost u astmatiků a hyperaktivitu u citlivých osob.) Další např: E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť kadmiová), E 150 (karamel), E 162 (červeň řepná)… Pozor: Odborníci považují za nebezpečný amarant – E 123. (V USA je zakázán, jinde se přidává do určitých likérů, jiker a mlíčí.). Mnoho zemí nepovoluje používání košenilové červeně (E 124), kterou u nás najdeme v hořčicích některých výrobců.(Zdraví mohou ohrozit tím, že mají vliv na aktivitu jaterních enzymů, někdy odstartují zhoubné bujení.) Hrozba původem z Asie přichází zejména v podobě E 425 (konjak) u sladkých želatin, které (po nabobtnání při kontaktu se slinami) mohou dítě až udusit, a alginátů (E 401 – 404). Zcela neškodná jsou barviva přírodní – např. E 100 (kurkuma), E 160 a (beta karoten) a E 161 b (lutein).
Příchuti
Zlepšují chuť většiny konzervovaných a jinak zpracovaných pokrmů. Převažuje inozinát sodný (631), glutamát draselný (622) a hlavně glutamát sodný (621) či glutaman sodný (E 621). Ten se v orientální kuchyni používá místo soli –dobře ho známe třeba z tzv. asijských polévek, kterých by se nemělo konzumovat příliš najednou. Předpisy povolují maximální množství 10 000 miligramů E 621 na kilogram látky, ve které se používá.
EMULGÁTORY, STABILIZÁTORY, ZAHUŠŤOVADLA
Díky nim se zlepšuje mj. struktura potravin, které vypadají hutnější než opravdu jsou. Uveďme alespoň lecitin (E 322) guar (E 412), arabskou gumu (E 414), glycerol (E 422), pektin (E 440) a celulózu (E 460). (Pryskyřice E 412 a E 414 občas zapříčiní nadýmání a bolesti břicha, lecitin způsobuje postižení u alergiků na sóju.)
