Pivo je bez nadsázky českým národním nápojem a psát o něm může připomínat nošení dříví do lesa. V následujícím článku se ponoříme pod hladinu půllitru do trochu větší hloubky. Pokusíme se objasnit blahodárné zdravotní účinky tohoto moku i efekty ne právě pozitivní. Našimi průvodci pivním světem budou Vladimír Kellner a Miloš Hrabák, oba z pražského Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.
Ráno pijákovo
Proč se po alkoholu někdy pořádně nevyspíme? Miloš Hrabák uvádí jako jednu z příčin žízeň. Nápoje, které mají obsah alkoholu jako dvanáctistupňové pivo či vyšší, působí už totiž dehydratačně. Totéž pak platí pivo desetistupňové, je-li pito ve větším množství. Co se účinků vlastního ethanolu týče, škodlivý pro lidský organismus je především meziprodukt jeho metabolismu – acetaldehyd (ten se dále přeměňuje na kyselinu octovou, která už lidskému tělu nevadí), dodává V. Kellner. Bolest hlavy může být také způsobena požitím vyšších alkoholů (přiboudliny). Lidské enzymy nejsou vybaveny na jejich štěpení; jak klesá obsah původního ethanolu v krvi, hromadí se zde alkoholy o 3 až 6 uhlících a náš organismus je nedokáže odbourat. Alkoholdehydrogenasa, tedy enzym zodpovědný za štěpení ethanolu, dokáže občas „rozštípnout“ i delší řetězce. Vtip je však v tom, že poté, co je rozštěpen ethanol, aktivita tohoto enzymu výrazně klesá. Právě pozastavené odbourávání vyšších alkoholů může působit problémy při střízlivění a projevovat se např. bolestí hlavy, vysvětluje Hrabák. Oba pivní experti svorně dodávají, že z popsaného důvodu může od kocoviny pomoci často zmiňované ranní vyprošťovací pivo (i když takové počínání má už jistou příchuť notorické závislosti). Do krve se dostane ethanol, což znovu nastartuje dehydrogenasu a ta snad nějak pomůže i od vyšších alkoholů.
Nejlépe po celý den
Pití piva hned po probuzení může působit jako zvrhlost, rovnoměrná konzumace v průběhu celého dne je však určitě zdravější, než si pivní žízeň schovávat navečer. „Lékaři se v poslední době sjednocují v názoru, že dospělý muž by mohl vypít asi 1 až 3 půllitrová piva, nejlépe v průběhu celého dne. U žen platí totéž, pouze ta piva by měla být spíše třetinková,“ uvádí Kellner. Rozdíly mezi pohlavími nejsou přitom zdaleka tím jediným, co lidi ve vztahu k alkoholu navzájem odlišuje. Jak to vůbec přijde, že jednotliví lidé snáší alkohol tak rozdílně? Individuální odolnost je významnou měrou ovlivněna genetickými vlohami – závisí především od množství alkoholdehydrogenásy, tedy enzymu, který je za odbourávání alkoholu odpovědný. Zajímavé je, že hladina tohoto enzymu se liší nejenom individuálně nebo podle pohlaví, ale vykazuje také závislost na etnickém původu. Obecně se dá říci, že lepší schopnost metabolizovat alkohol mají potomci zemědělských kultur, jejichž předkové s kvašenými nápoji již systematicky přicházeli do styku. I proto mohla ohnivá voda tak zdevastovat třeba severoamerické Indiány, zatímco potomci mexických Aztéků naopak sami obohatili naše bary o tequilu či mescal. Ale zpět k pivu. Pokud ho budeme konzumovat v průběhu celého dne, mohly by nám přijít vhod nápoje lehce poživatelné, osvěžující a obsahující jen malé množství alkoholu. A právě zde by mohly najít své místo i pivní směsi.
Ve znamení inovace
Miloš Hrabák vyzývá k určité opatrnosti při míchání ve vlastní režii. Podle něj je pivo jako koloidní roztok velice citlivé např. na pH a podobný zásah velmi snadno povede ke vzniku zákalu nebo sedliny. Dalším problémem je chuť. Mixy oblíbené v západní Evropě jsou připravovány z piv relativně málo hořkých, v ČR jsou však oblíbená chuťově výrazná piva s velkým obsahem chmelu. Při použití českých piv by se tak nejspíš objevil problém, jak sladit chuť. Pokud k vašim zálibám patří nové technologie, vězte, že existují i piva vyráběná s využitím genetických modifikací. Jedna švýcarská firma takto upravila kvasinky, které se při kvašení velmi rychle otráví alkoholem a jsou proto ideální pro přípravu prakticky nealkoholických piv. Co se týče snahy pohnout procentem alkoholu na druhou stranu, existují také specializované kvasinkové kultury. Běžným pivovarským kvasinkám se nejlépe pracuje v prostředí okolo 4 či 5 procent alkoholu (tedy cca dvanáctka), při vyšších koncentracích mají už tendenci se alkoholem samy otrávit. „Stres“ kvasinek může vést k jejich nestandardnímu chování, produkují tedy kromě ethanolu i další metabolity. Vícestupňová piva mohou proto mít přece jen trochu nestandardní chuť, a to i když na ně použijeme kvasinky speciální. Na českém trhu se lze setkat s nabídkou piv až 24stupňových – ta se obsahem alkoholu již blíží vínu. Je třeba dodat, že je jedná stále o regulérně vykvašené pivo a alkohol se do nápoje nedodává dodatečně.
Blahodárné účinky
Podle V. Kellnera má alkohol užívaný v malých dávkách jednoznačně pozitivní vliv. Omezuje vznik ischemické choroby srdeční, snižuje úmrtnost na infarkty myokardu a cévní mozkové příhody. Tento efekt se ve velké míře připisuje zvýšení hladiny „hodného“ cholesterolu a snižování cholesterolu zlého (v odbornější literatuře se hodný cholesterol a hodné lipoproteiny označují jako HDL, padouch se naopak skrývá pod zkratkami LDL či VLDL). Alkohol také snižuje riziko aterosklerózy a blokuje srážení krve, podporuje krevní oběh a snižuje tlak. U žen snižuje pití alkoholu pravděpodobnost vzniku diabetu druhého stupně a lze předpokládat, že u mužů by byly výsledky podobné. Přitom se nesmí zapomínat ani na uklidňující účinek alkoholu na lidskou psychiku (speciálně u piva přispívají k blahodárnému psychickému působení i hořké chmelové látky) a především na to, že nám prostě chutná a konzumace piva nám působí radost.
Co může navíc nabídnout pivo?
Hořké chmelové látky navíc podporují sekreci žluči, čímž příznivě ovlivňují trávení. Pivo je nadto důležitým zdrojem vitaminů, V. Kellner by se nevyhýbal ani označení piva za vitaminový koktejl. Pivo obsahuje např. niacin, panthotenovou kyselinu, pyridoxin, riboflavin, kyselinu listovou, relativně menší množství thiaminu a biotinu. Tyto vitamíny jsou prospěšné např. i pro zdravý růst kůže a vlasů. Vitaminy skupiny B – pyridoxin a kyselina listová – jsou navíc vhodnou prevencí před infarktem a mohou chránit před mrtvicí. Významnou roli ze zdravotního hlediska hraje i obsah minerálních látek. Pivo obsahuje relativně málo sodíku oproti draslíku. Příznivý je i poměr vápníku a hořčíku, který působí proti vzniku žlučových a močových kamenů, pivo také brání tvorbě kamenů ledvinových. Zinek přítomný v pivu je důležitý pro lidský organismus jednak z hlediska tvorby inzulinu, navíc zvyšuje odolnost proti kožním chorobám. Pivo je také zdrojem balastních látek (vláknin) napomáhajících trávení. Jedná se o rostlinné neškrobové látky a lignin. Během uplynulých let byl balastním látkám v rostoucí míře připisován rovněž antikarcinogenní význam. Poslední v řadě, ale nikoliv co do významu, je obsah polyfenolů v pivu. Pivo obsahuje polyfenoly, které mají příznivý vliv na činnost srdce, trávicího traktu, srážlivost krve, povzbuzují trávení, zlepšují vidění. Jako lapače radikálů mají antikarcinogenní účinky a brání také arteroskleróze. Rostlinné polyfenoly jsou v naší potravě nejvýznamnějšími přirozenými potravními antioxidanty po vitaminu C vůbec.
Prospěje po infarktu
Pro českého čtenáře mohou být podle V. Kellnera nejzajímavější dvě studie z poslední doby, které přímo zkoumaly populaci, která převážně nebo výhradně pije pivo a jen nepatrně nebo výjimečně jiné alkoholické nápoje. V British Medical Journal vyšel nedávno článek autorů Katedry epidemiologie a veřejného zdraví z University College London a z našeho Institutu klinické a experimentální medicíny v Praze, kteří studovali soubor populace, jež přednostně pije pivo – jednalo se přitom o lidi, kteří měli za sebou první infarkt. Výzkum naprosto jasně prokázal, že skupina, která týdně pila 4-9 litrů piva, měla naprosto nejnižší riziko další příhody. Riziko kardiovaskulárních chorob bylo obecně redukováno o více než 50 %. „Nejhůře dopadli zapřisáhlí abstinenti a lidé, kteří pijí méně než 0,5 l piva týdně. Při spotřebě větší než 9 litrů piva týdně už riziko kardiovaskulárních chorob zase pomalu narůstalo, ale pořád byl na úrovni asi o 45 % nižší než u abstinentů,“ dodává Kellner.
Pivní věda
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, kde jsou zaměstnáni naši průvodci pivním světem, patří vzhledem k datu svého založení (1887) k nejstarším vědeckovýzkumným zařízením v Evropě. Dnes ústav funguje jako akciová společnost, která se zabývá výzkumnou činností v oboru pivovarství a sladařství, vystavováním certifikátů o zdravotní nezávadnosti surovin i výrobků, poradenskou i soudně-znaleckou činností a také vydáváním periodik (časopis Kvasný průmysl) i neperiodických publikací (Pivovarský kalendář, Chmelařská ročenka…). Podrobnější informace o činnosti ústavu lze najít na jeho webových stránkách http://www.beerresearch.cz.
Vymrazování
Severští Vikingové vymysleli zajímavý způsob, kterým zvyšovali sílu piva – vymrazování. Pokud část piva zmrzla, alkohol (který má nižší teplotu tání než voda) se ve zbytku kapaliny zkoncentroval. Tzv. zimní pivo bylo proto ve velké oblibě a obsahem alkoholu se zřejmě blížilo dnešním ležákům. Teoreticky by se opakováním tohoto postupu dalo dosáhnout efektu podobného destilaci.
Počátky chmele
První zmínky o pěstování chmele pocházejí minimálně z 11. století – Vratislav II. tehdy totiž svým dekretem nařídil knížecím statkům, aby odevzdávaly desátek chmele vyšehradskému kostelu. Už před rokem 1000 byl navíc nepochybně využíván chmel planý. Chmelená piva se v období raného středověku konzumovala především v českých zemích a v sousedním Bavorsku; rostlina u nás od počátku patřila k významným exportním komoditám.
Co všechno je pivo?
Pivo pšeničné, rýžové a kdovíjaké další, třeba vyráběné kvašením mléka. Pak je zde rozdíl v použití chmele i ve stupňovitosti – máme piva nealkoholická i taková, která se obsahem ethanolu už blíží k vínu. Kde vůbec vést hranici, co už ještě patří mezi pivo? K pivnímu kvašení je třeba především ječný slad, který obsahuje potřebné enzymy. I když je pivo deklarováno jako pšeničné („bílé“), ve skutečnosti se bez ječmene zdaleka neobejde. Způsob dodání dalšího zdroje sacharidů pro kvašení už není rozhodující. Kromě výše zmíněných piv existují i piva kukuřičná, ovesná nebo dokonce banánová – to v těch afrických zemích, kde je banán nejlevnějších zdrojem sacharidů.
