Fermentace neboli kvašení je technikou, která prodlužuje trvanlivost potravin, zlepšuje jejich stravitelnost a obohacuje jejich chuť. Až třetina všech potravin, konzumovaných člověkem, se vyrábí nějaký způsobem kvašení.

Od chleba přes jogurt, pivo a víno až po kimči či miso. Nyní zažívá fermentace svoji renesanci..

Existuje více druhů fermentace, nejčastější je kvašení alkoholové a mléčné. Při alkoholovém kvašení spotřebovávají kvasinky sacharidy obsažené v potravině, bez přítomnosti kyslíku, a vytváří alkohol a oxid uhličitý.

Tento proces se používá při výrobě vína, piva či cideru. U mléčného kvašení bez přítomnosti kyslíku zase spotřebovávají sacharidy bakterie a vytvářejí přitom kyselinu mléčnou. Zároveň se při tomto procesu namnoží bakterie mléčného kvašení, které fungují jako probiotika a mají blahodárné účinky na střevní mikrobiom. Tímto procesem se získává jogurt či kváskový chléb.

Fermentaci používají lidé zřejmě už po tisíce let k výrobě různých potravin a nápojů. Sloužila zejména ke konzervaci potravin před vynálezem chlazení. Díky kvašení mohly být přebytky potravin skladovány po delší dobu, aniž by se zkazily, navíc fermentace často zlepšila chuť a texturu takto zpracovaných potravin, stejně jako jejich stravitelnost.

Důkazy o počátcích užívání fermentace je však obtížné získat, nejčastěji se používá analýza zbytků z keramických nádob či jejich střepů, ne vždy je však průkazná.

Boom spolu s výrobou keramiky

Oliver. E. Craig, profesor archeologických věd University of York, se nicméně domnívá, že spolu souvisí výroba keramiky a zpracování přebytků potravy u některých lovecko-sběračských skupin či u raných farmářů, když říká:

„Výroba keramiky, stejně jako fermentace, je vysoce kvalifikovaná technologie, která vyžaduje pečlivý výběr a transformaci surovin za kontrolovaných podmínek.“ Podle něj tak měla i nejstarší keramika důležitou roli při zpracování potravin.

Některé skupiny lovců a sběračů, zejména na severu Euroasie, prováděly fermentaci ryb a dalších vodních tvorů ještě před vynálezem keramiky, nejpřesvědčivějším a nejstarším důkazem je „žlab“ v jižní Skandinávii, který je plný kostí kaprovitých.

V jiných oblastech byly k témuž využívány jámy vyložené jílem. Keramika usnadnila transport na delší vzdálenosti, stejně jako kontrolu procesu kvašení. Některé mobilní skupiny lovců a sběračů používaly keramiku na stanovištích strategicky umístěných v krajině, která sloužila nejen ke zpracování ryb, ale i divokých škrobových hlíz a bobulí.

Zapomenutá a znovuobjevená fermentace

Usedlá společenství, živící se zemědělstvím, pak využívala fermentaci ke zpracování obilnin. To umožnilo výrobu kvašeného chleba i piva. Je doloženo, že již v době předkeramického neolitu (10 000 let př.

n. l.) zhotovovali v oblasti Předního východu pivo, přičemž fermentace bylo dosaženo bez keramiky ve velkých kamenných hmoždířích, které byly tradičně určeny pro výrobu chleba. V Evropě fermentaci mléka prováděli už zástupci kultury s lineární keramikou v 6. tisíciletí př. n.l., jimi zhotovená keramika obsahovala stopy po mléčných tucích.

V moderních společnostech však industrializace výroby potravin a odklon od řemeslné výroby způsobily, že dříve naprosto běžné umění fermentace skoro vymizelo. Naštěstí teď zažívá svoji renesanci. Díky kvašení jsou potraviny i výživově bohatší, obsahují vitaminy B a C, působí jako přírodní antioxidanty.

Prospívají i trávicímu traktu, čímž pozitivně ovlivňují imunitu. Kromě výroby potravin a nápojů má fermentace také průmyslové využití, jako je výroba antibiotik, biopaliv a dalších chemikálií.

Více si přečtete v časopise 21. století číslo 8/2024, které vyšlo 15.7.2024.