Vědci se dlouhou dobu domnívali, že vnímání hořké chuti je vlastní pouze kostnatým rybám. Nejnovější výzkum německých vědců však ukázal, že hořkou chuť s velkou pravděpodobností rozpoznávaly už před mnoha miliony lety také chrupavčité paryby, tedy žraloci a rejnoci..

Hořká chuť je obecně považována za signál, varující před potenciálně nebezpečnými potravinami, toxiny a jedy. Mnohé přirozené látky s trpkou chutí totiž vyrábějí rostliny jako pesticidy, aby odradily bakterie a hmyz.

Bohužel právě tyto látky, které některým druhům zeleniny a ovoce dodávají hořkou chuť, jsou jejich tajemstvím: ve vysokých dávkách mohou být nebezpečné, ale v malém množství mohou být dokonce zdraví prospěšné. Člověk je však instinktivně shledává podezřelými.

Hořké látky obsažené v citrusových plodech, například v grapefruitu, působí proti zánětům, brokolice, zelí či kapusta zase proti nádorům. Podobně působí i trpké substance, které se nalézají v zeleném čaji, čistém kakau, červeném víně a kávě.

Adam Drewnowski z University Johnse Hopkinse v Baltimoru k tomu říká: „Fytonutrienty (živiny rostlinného původu obsažené v ovoci a zelenině) pomáhají předcházet nádorům, protože narušují buňky: jsou zdravé právě proto, že jsou toxické.“.

Receptor vnímání hořké chuti

Nyní se výzkumný tým vědců z Univerzity v Kolíně nad Rýnem ve spolupráci s kolegy s Leibnitzova institutu pro biologii potravinových systémů ve Freisingu zaměřil na zkoumání, zda i dávní žraloci mohli vnímat hořkou chuť.

V minulosti se molekulární výzkum týkající se žraloků příliš neprováděl, protože měli natolik rozsáhlé genomy, že jejich sekvenování bylo složité a trvalo dlouho. Pokrok v těchto technikách však umožnil Dr. Maiku Behrensovi a Tatjaně Langové z Leibnizova institutu a profesorce Sigrun Korschingové z Ústavu genetiky Univerzity v Kolíně nad Rýnem zaměřit se na hledání receptorů hořké chuti u chrupavčitých paryb.

Tento receptor patří k tak zvaným chuťovým receptorům typu 2 (T2R), díky kterým rovněž lidé vnímají hořké a potenciálně toxické potraviny. Dvanáct ze sedmnácti studovaných genomů chrupavčitých paryb obsahovalo geny pro chuťové receptory typu 2, přičemž u každého druhu byl přítomen pouze jeden gen T2R. Výzkumníci pojmenovali tento jediný gen T2R1. Skutečnost, že byl nalezen pouze jediný tento gen, naznačuje, že jde o původní formu těchto receptorů hořké chuti, která nebyla změněna duplikací genů a následnou odlišnou specializací výsledných receptorů.

Paryby rozpoznávaly hořkou chuť už před 500 miliony lety

„Tato zjištění nám dávají nový pohled na vývoj těchto receptorů: Můžeme se podívat téměř 500 milionů let zpět na molekulární a funkční původ celé rodiny receptorů hořké chuti, protože tak starý je poslední společný předek chrupavčitých a kostnatých ryb,“ vysvětluje Sigrun Korschingová.

Dále vědci zavedli gen T2R žraloka bambusového (Chiloscyllium plagiosum) a žraloka kočičího (Scůoprhinus canicula) do imortalizovaných buněčných linií.

Podle výsledků mohli tito žraloci vnímat některé hořké chutě, které jsou dnes schopni rozpoznávat lidé, například kolchicin (prudký jed z ocúnu, v malých dávkách využívaný k léčbě revmatismu) nebo žlučové kyseliny.

Z 94 hořkých látek, které jsou lidé schopni rozeznat, aktivuje žraločí receptory 11 z nich. Některé je dokonce schopná vnímat i živoucí fosilie latimérie podivná (Latimeria chalumnae), o níž si odborníci mysleli, že vyhynula před 70 miliony lety.