Kdo z nás by neměl rád chutné jídlo? Nepřináší však pouze potřebné živiny a kulinářský požitek, ale někdy zdravotní problémy, ba i ohrožení života. Viníky jsou rozmanité jedy, často i bakterie. Odborníci objevují stále nové druhy.
Některé bakterie, například mléčného kvašení, lidem od nepaměti věrně slouží. Jiné jsou však zákeřnými nepřáteli, původci chorob a otrav jídlem! Nebezpečí se zvyšuje s příchodem teplých dnů. Čilé mikroorganismy vegetují ve většině potravin. Dokážou se bleskurychle, někdy už za necelé dvě hodiny, až hrůzně rozmnožit a člověka potrápit.
Prevence přitom bývá snadná, otravám lze vcelku snadno předcházet. Především musíme naše jídlo dokonale tepelně zpracovat a oddělovat od sebe vařená a syrová jídla. Pro zpracování syrového masa, drůbeže, ryb i jiných vodních živočichů má například sloužit zvláštní prkénko, které už neužíváme na nic jiného (třeba na krájení nudlí či knedlíků). Před uložením nadívaného masa do lednice se nádivka vyjme a uschová odděleně. Samozřejmostí při vaření jsou čisté ruce a zakrytí drobných oděrek. Při rekonvalescenci po otravách pak pomáhají banány, jablka a jogurty se živými kulturami
Bakterie, které škodí
Bakterie Salmonella
Riziko: Největším rizikem je nedovařená drůbež, kdy je maso růžové či krvavé. Obdobně je to u jiných druhů masa. Hrozbou jsou nádivky uvnitř masa, pokud se dost nepropečou. Jinak přilákáme nevítané hosty, hlavně bakterii Salmonella, která pak dokáže najednou postihnout i stovky lidí. Jejími dalšími přáteli bývají různé saláty, syrová a nedovařená vejce.
Příznaky: Ohlašuje se do 2 dnů po snězení horečkou, bolestmi, zvracením a průjmem.
Ochrana: Správně při zabodnutí vidličkou do nejhlubší vrstvy stehna vytéká čirá šťáva. Vepřové se musí prohřát na vnitřní teplotu asi 75° C, nádivky nejméně na 80°C. Vejce ve skořápce vaříme minimálně 7 minut, bez skořápky 5 minut, při smažení 3 minuty na každé straně.
Baccilus cereus
Riziko: Baccilus cereus si oblíbil vařenou rýži, která stála na teple nebo jsme ji dostatečně neohřáli.
Příznaky: Vyvolává průjem a zvracení (2 – 14 hodin po konzumaci).
Ochrana: Vařenou rýži po uvaření ihned podáváme anebo ji rychle ochladíme a uložíme do lednice.
Campylobacter jejuni
Riziko: K otravě touto bakterií postačí krev ze syrové drůbeže, která ukápne na uvařené maso, knedlík, salát či jiný pokrm
Příznaky: Průjem, bolesti břicha, horečka
Ochrana: Ruka, která zpracovává syrové maso, se nemá dotýkat tepelně neopracovávaných potravin.
Escherichia coli (E.coli)
Riziko: Bývá pachatelem těžké otravy, pokud sníme málo propečené hovězí karbanátky a jiné výrobky z mletého masa. Jejím největším spojencem se stal tatarský biftek.
Příznaky: Přichází zvracení a silný průjem. Většinou je nutná nemocnice.
Ochrana: Důkladná tepelná příprava pokrmu.
Staphylococcus aureus
Riziko: tato bakterie, označovaná také jako zlatý stafylokok, číhává občas v šunce, drůbeži, vaječných krémech i pečivu.
Příznaky: Brzy po požití se projeví mj. bolestmi břicha, nevolností, zvracením, občas zimnicí a závratěmi.
Ochrana: Dodržování hygieny. Zlatého stafylokoka má v organismu cca 30 % lidí, kteří tak mohou kontaminovat jídlo (zejména nehojenými ranami).
Utajení vrazi
Ve střevech lidí i zvířat se dlouhodobě bez obtíží ukrývají i bakterie přímo smrtící!
Listeria monocytogenes
Riziko: Nevhodně uložené měkké sýry, nepasterizované mléko a krémy, nakažené kuře, majonéza, paštiky, nedostatečně převařené zmrazené potraviny
Příznaky: Iniciuje listeriózu s obdobnými příznaky jako u chřipky. Bohužel v těhotenství někdy vyvolá potrat či poškodí plod. U starších lidí a dětí může být až smrtelná!
Ochrana: Správné skladování uvedených a jim podobných poživatin.
Clostridium botulinum
Riziko: Špatně sterilizované konzervy s masem, zeleninou a rybami.
Příznaky: Do 8 – 36 hodin po požití se vyskytne nevolnost, obtížné polykání, objevuje se rozmazané vidění. Následuje ochrnutí a zástava dechu! Tato smrtelná forma otravy se nazývá botulismus
Ochrana: Důkladná kontrola uzavření konzerv. Nesmí být vyboulené víčko!
Clostridium perfringens
Riziko: Nevhodně uložené teplé maso a šťáva z něj, různé nádivky apod., dále maso či zelenina kontaminovaná výkaly.
Příznaky: Asi 6 – 12 hodin po požití postižený trpí břišními křečemi, průjmem, bolestmi hlavy, někdy horečkou a urputným zvracením. Někdy je ohrožen i život konzumenta.
Ochrana: Vhodné skladování uvedených pokrmů.
Škodí přísady zdraví?
Dlouholetý boj trvá mezi příznivci a odpůrci přísad (aditiv), které potravinářský průmysl využívá ke zlepšení vizuálního vzhledu výrobků a zejména doby trvanlivosti.
Podle pesimistů se tím do poživatin dostávají různé chemické látky, které tělo nezná, čímž mohou organismus poškozovat. Navíc ve snaze o prodloužení trvanlivosti (např. konzervováním) se ničí původní prospěšné živiny. Ačkoli se pak zdánlivě dobře najíme, brzy cítíme hlad, neboť v sobě máme málo mikroživin – vitaminů, minerálů, esenciálních kyselin, stopových prvků. Ty tělo neumí samo vyrobit. Už teplota 45°C likviduje enzymy, 80°C znamená záhubu pro vitaminy.
Výrobci naopak argumentují, že dnes si většina lidí potraviny sama nevyrábí, a tak se musí průmyslově zajistit značné množství do zásoby.
Kromě syntetických příchutí zákon podřizuje kontrole všechny přísady. Mají být bezpečné, účinné a jejich použití odůvodněné. Přísady schválené zeměmi Evropské unie signalizuje písmeno E, doplněné trojčíslím.
Uvádíme ty, se kterými se nejčastěji setkáváme:
KONZERVAČNÍ LÁTKY
Dusičnany (nitráty) a dusitany (nitrity)
obsahují škálu označení E 249 – 252.
Využití: Chrání potraviny (např. masné výrobky a uzené ryby, zeleninu v zimě) před zhoubnými bakteriemi a nižšími houbami, prodlužují trvanlivost.
Zdravotní rizika: Dusitany se přeměňují na nitrosaminy, které mohou být při delším požívání rakovinotvorné.
Syřičitany (E 220 – 228)
Využití: Jsou mj. ve vínu, pivu, výrobcích z brambor, sušeném ovoci, moštech.
Zdravotní rizika: Značné množství u některých jedinců vyvolává bolesti hlavy a nevolnost.
Kyselina benzoová a benzoáty (deriváty a soli) – E 210 -219.
Využití: Obsahuje je mj. pivo, nealko nápoje, hořčice, cukrovinky apod.
Zdravotní rizika: Možné zažívací, neurologické a alergické potíže.
Kyselina askorbová a askorbáty (E 300 – 304)
Využití: Jako antioxidanty zabraňují žluknutí tuků a hnědnutí ovoce. Podobně u sušenek, ovocných koláčů, žvýkaček, sáčkových polévek a omáček apod. slouží BHA (E 320) a BHT (E 321).
Zdravotní rizika: Vysoké dávky mohou u někoho vést až ke vzniku zhoubného bujení.
PŘÍCHUTI
Využití: Zlepšují chuť většiny konzervovaných a jinak zpracovaných pokrmů. Převažuje inozinát sodný (631), glutamát draselný (622) a hlavně glutamát sodný (621). Ten se v orientální kuchyni používá místo soli, známe ho proto z tzv. asijských polévek.
Zdravotní rizika: Při nadměrné konzumaci nastávají zažívací potíže, někdy pocení, žízeň.
STABILIZÁTORY A ZAHUŠŤOVADLA
Využití: Vylepšují mj. strukturu potravin, které vypadají hutnější než skutečně jsou. Příklady: lecitin (E 322) guar (E 412), arabská guma (E 414), glycerol (E 422), pektin (E 440) a celulózu (E 460).
Možná zdravotní rizika: Pryskyřice E 412 a E 414 občas zapříčiní nadýmání a bolesti břicha, lecitin zas postižení u osob alergických na sóju.
Máme pít mléko a jíst maso?
Polemika odborníků se často vede i v případě poživatin, u kterých by se zdálo být všechno velice jasné – podle tradice. Např. dietolog MUDr. Jan Doležal ukazuje na „některé netušené souvislosti, které podstatnou měrou ovlivňují naše zdraví, náš život. Každá potravina má své klady a také hlavně zápory.“
Nechceme, aby tyto řádky vyzněly jako šíření poplašných zpráv. Uvádím jen různé názory na poživatiny. Jiní odborníci zas mají názor jiný, často diametrálně odlišný! Faktem ale zůstává, že často mnohé z toho, co nám chutná, nemusí být úplně zdravé.
Maso
Převažující názor: Kvalitní maso je zdrojem důležitých bílkovin a jiných látek, potřebných pro zdravý vývoj jedince. Zvláště tučné maso však zvyšuje hladinu cholesterolu, což souvisí se vznikem kardiovaskulárních onemocnění.
MUDr. Doležal: V masu je nadbytek aminokyselin, což mj. vede k poruchám v rovnováze zinku a hořčíku. Jeho nedostatek se projevuje mj. nespavostí, chvěním lýtek, podrážděností, hádavostí apod. Nadbytek masa zvyšuje množství cholesterolu. Zatímco strava s optimálním složením projde zažívacím ústrojím člověka za 14 – 18 hodin, u masa je to až 36 hodin i déle. Při uzení dochází ke kontaminaci škodlivými nádorotvornými látkami. Tepelné zpracování masa, zvláště pak teplotou vyšší než 100 °C, vede k jejich znehodnocování.
Mléko
Převažující názor: Obsahuje kvalitní bílkoviny, dodává tělu nezbytné vitaminy řady B , fosfor a zinek. Je vynikajícím zdrojem vápníku. Bohužel plnotučné mléko a zvláště smetana mají vysoký obsah tuků. Nepasterovaní mléko může způsobit otravu. Mnozí lidé mléko odmítají pít s odůvodněním, že je pouze potravou pro mláďata savců a vytváří hlen, který snižuje průchodnost sliznic.
MUDr. Doležal: Mléko může způsobovat astma, ba i osteoporózu (řídnutí kostí). Kvalitní je pouze mléko od krávy, která si užívá při pastvě sluníčka. Málokdo ví, že mléko je významným zdrojem virové nákazy. Na milost se dá vzít jen mléko kysané, acidofilní, kefír…
Sýry
Převažující názor: „Zdraví, sílu najdeš v sýru!“ doporučuje slogan. Sýr je dobrým zdrojem bílkovin, bohatý na vápník. Vegetariánům dodává důležitý vitamin B 12. Zvyšuje odolnost proti zubnímu kazu. U některých osob však může vyvolat migrénu.
MUDr. Doležal: Sýry mají jedno společné, v porovnání s ostatními živinami v sýrech, ať jsou měkké nebo tvrdé, nakyslé či nasládlé, obsahují nadbytek tuku. Sýry typu Niva, Hermelín jsou sýry s tzv. kulturní plísní. Ta patří mezi nejnebezpečnější. Zde je nebezpečí v tom, že se mohou pomnožit divoké kmeny bakterií, které pak škodí. Hlavně ale může dojít ke zvratu těchto kulturních plísní v plísně divoké. Při delším pojídání tavených sýrů je tělo ochuzováno nejen o vápník, ale i o železo a měď. Zrada nespočívá v tom, že se tyto prvky odebírají ze sýra, ale z našeho organismu.
Více se dozvíte:
S. Nikitin: Pozor! Škodlivé potraviny, Lott, 2005
E. Zemanová, J. Doležal: Jíme proto, abychom žili. Nežijeme proto, abychom jedli. Levné knihy KMa, 2000
Jídlo jako lék, jídlo jako jed, Reader´s Digest Výběr, 1998
http://zdrava-vyziva.doktorka.cz
Jíst či nejíst ryby?
ANO
MUDr. Oldřich Macharáček
dietolog
Stále platí, že ryby jsou zdravé. Obsahují jód, fosfor, vápník, hojnost kvalitních bílkovin, vitaminů, různých minerálních látek a hlavně nenasycených kyselin, které rozpouštějí nebezpečný cholesterol usazený v cévách. Jsou prevencí proti skleróze. Doporučuje se dvakrát až třikrát týdně porce ryb o hmotnosti asi 150 g. Tučné ryby jsou zdravější než libové maso. Upřednostňuji ryby z moře, ovšem proti sladkovodním není rozdíl nijak výrazný.
Real. poznámka: posílám 2 moje digifoto (šířka a výška)
NE
RNDr. Petr Fořt, CSc.,
konzultant pro výživu
Ryby (především sladkovodní) mají nepříjemnou vlastnost, kosti. To je zásadní problém především pro děti. Proto jsou pro ně jediným přijatelným pokrmem smažené rybí prsty. Se zdravou výživou to ale nemá nic společného.… Zdůrazňování pravidelné konzumace jakýchkoliv ryb je založeno na omylu, že i sladkovodní ryby přispívají ke zdraví obsahem mastných kyselin omega – 3 a vápníku a fosforu. U sladkovodních i mořských ryb by bylo třeba hovořit o kontaminaci kůže plísněmi a masa těžkými kovy…
Pozor na glutamát sodný!
Pohádkového džina v láhvi připomíná glutamát sodný (E 621). V přirozených potravinách ho najdeme velmi zřídka, navíc v nepatrném množství. Do Evropy přicestoval z Číny, kde dodnes přichází na svět tradičním způsobem (odpadky z ryb nebo krevet se ukládají do speciálních nádob). Nově se vyrábí synteticky v chemických kombinátech.
V seznamu ingrediencí se označuje jako monosodium glutamat neboli E 621. Někdy se maskuje jako glutaman, glukasol či cizokrajně wei-su.
Povolená dávka E 621 je pouhý 1 gram na 1 kg či 2 litry potravin. „Pro některé výrobce masových kostek je to směšné množství. Proto utajují jeho přítomnost a na obalech produktů uvádějí záhadná slova – chuťové přísady nebo zvýrazňovače chuti,.“ varuje světoznámý ruský lékař Sergej Nikitin.
V současnosti se glutamát sodný velmi hojně používá při výrobě omáček ve sklenicích, konzerv, bujonových kostek…Je častý i ve směsích koření. Využívá se při přípravě výrobků z málo kvalitního masa, při používání sójy jako masové náhražky. Spolu se solí a kořením se přidává do sekané vyrobené z přemraženého či starého masa, častým hostem je i při výrobě levnějších uzenin. Někdy se, i u polévek prodávaných v sáčcích u nás, cudně halí do označení „látka zvýrazňující chuť a vůni.“.
Pro děti do tří let by měl být tabu! V čem je hrozba E 621? Může způsobovat různá zdravotní postižení – od bolestí hlavy, závratě, zvracení, pocení, bušení srdce až po Alzhameirovu nemoc či poškození mozku.
Hollywoodské afrodiziakum
Na muže může určité nebezpečí číhat i u tzv. potravinových doplňků, které mají pomáhat při potížích v pohlavním životě. Jejich kladné účinky nelze u mnohých vyloučit, ale uškodit může např. přemíra aminokyseliny l-arginin. Arginin se před lety stal velmi populární v USA, kde se dočkal přezdívky „hollywoodské afrodiziakum“.
Sexuolog doc. MUDr. Jaroslav Zvěřina, CSc., upozorňuje, že poměrně vysoké dávky argininu (několik gramů aminokyseliny) denně „mohou již působit i poměrně nepříjemné nežádoucí účinky, zejména bolesti břicha a závratě.“
Rajčata místo cigarety?
Na krabičkách cigaret je varování, že nikotin škodí zdraví. Ovšem proč něco podobného nenajdeme na rajčatech? Ruský lékař Sergej Nikitin upozorňuje: „Ve velkém množství je škodlivá každá potravina. Sníme-li kilogram rajčat, náš organismus dostane tolik nikotinu jako po vykouření krabičky obyčejných cigaret (1,3 mg nikotinu). Nikotin je alkaloid a je obsažen nejen v tabáku, nýbrž také v mnoha jiných rostlinách.“
Máme se proto bát jíst rajčata, dávat je dětem? Nikoli! K tomu pro 21. STOLETÍ pražský dietolog MUDr. Oldřich Macharáček upřesnil: „Obavy nejsou zcela na místě, i když onen alkaloid v rajčatech do určité míry je, podobně jako třeba ve slupkách brambor, hlavně zelených. Takové množství, třeba několik kilogramů rajčat však asi najednou nesníme.“ Principiální zdravotní rozdíl je v tom, že cigarety vedle nikotinu a spol. obsahují cca 700 aditiv, tj. látek přidaných z různých důvodů – kvůli lepšímu vstřebávání nikotinu, udržení popela na oharku aj.
Krabi z ryb
Pokud na obalu krabích tyčinek najdete nápis „surimi“, jde o rybí prejt, vyrobený ze všeho možného z ryb.V takových „krabích tyčinkách“ ale krabí maso nikdy není.
Každá ryba má totiž dvě slabiny. Při nesprávném skladování se v ní rychle množí bakterie a podobně jako houby mají sklon v sobě hromadit těžké kovy, především rtuť.
Rychlé občerstvení není zdravé!
Od vědců z univerzity ve Stockholmu nyní přišlo varování před bufety, kavárnami a restauracemi typu fast food (rychlé jídlo). Některé dokonce označují jako „filth food“, tedy „odpadkové jídlo“.
Důkladná prověrka 100 podniků veřejného stravování (ve Švédsku) zjistila, že většina zde připravovaných jídel a směsí na jejich přípravu obsahuje neuvěřitelně vysokou koncentraci velmi silného kancerogenu akrymalidu. Tato látka, která může vyvolávat rakovinu, vzniká při přípravě potravy bohaté na sacharidy. Biochemiky velmi udivilo, že se toto nebezpečí rozšířilo i na rýži, která se tradičně považuje za dietní.
