Vaření ve vesmíru je vskutku specifická disciplína, už jen proto, že fyzikální zákony v mikrogravitaci mají svou vlastní verzi pravidel. Na palubě ISS tak neexistuje něco jako obyčejný a běžný oběd, ale za každým soustem stojí nějaký experiment..

Zatímco na Zemi hrají při konzumaci jídla hlavní roli hned tři smysly, tedy chuť, čich i zrak, ve vesmíru je to jinak. Krev astronautů se v mikrogravitaci přesouvá do horní části těla, dutiny se ucpou a čich s chutí téměř přestanou fungovat.

Proto je jídlo ve vesmíru vařené s mnohem ostřejší chutí, než by bylo běžné. NASA proto již dlouhá léta zaměstnává potravinové specialisty, kteří se snaží zjistit, jaké jídlo chutná nejlépe v prostředí, kde má člověk pocit, že permanentně bojuje s rýmou.

„Potraviny jsou zásadní pro morálku posádky. Když chutnají, pomůže to úplně všemu,“ řekla šéfka NASA Space Food Systems Vickie Kloeris. Výsledkem je převaha chilli, tabasca a omáček, ze kterých by většině lidí slzely oči.

Voda, základní surovina všech kuchyní, se na oběžné dráze chová jako nezbedná průhledná koule. Létá, uhýbá a odmítá jakýkoliv pokyn. Když si astronaut chce udělat čaj, není to rituál klidu anglického lorda, ale spíše martyrium, kde figurují kříženec mezi kávovarem a lékařskou pumpou, nejrůznější hadičky, uzávěry a v neposlední řadě gymnastika.

A kdyby měl člověk vařit na Marsu? Tamní tlak je tak nízký, že voda se v kapalném stavu neudrží. Takže místo vaření vývaru by astronaut jen sledoval, jak mu suroviny utíkají v podobě páry. I proto vznikají návrhy přetlakových kuchyňských modulů, které by dovolily vařit tak, aby jídlo zůstalo tam, kde má.

V mikrogravitaci navíc mizí i základní kuchařská intuice. Na Zemi člověk pozná, že se něco přichytává ke dnu, protože pokrm začne syčet nebo pálit se, jenže ve vesmíru z toho nic neplatí. Kapaliny se rozprostírají nepředvídatelně a bez gravitace nevzniká typické proudění, které na Zemi zajišťuje, že se teplo šíří rovnoměrně.

V praxi to znamená, že část pokrmu se může přehřívat, zatímco jiná zůstává podchlazená, což připomíná kuchtění na extrémně špatně seřízené plotně. Astronauti, byť by v civilu byli sebelepšími kuchaři, proto musí spoléhat víc na teploměry a kontrolky než na instinkt.

Další zvláštností je, že voda se ve stavu beztíže neodděluje od jiných látek tak, jak jsme zvyklí. Tuky, oleje i koření se s ní spojují do zvláštních gelových útvarů, takže jednoduché míchání nefunguje.

Všechno se musí uzavřít do sáčku a promíchat skrz stěnu obalu, aby se chutě vůbec spojily. Výzkumníci z NASA už proto zkoušejí speciální povrchy, po kterých kapaliny kloužou předvídatelněji, a materiály, které dokážou tekutinu lehce připoutat, aniž by s ní fyzicky manipulovali.

Kdyby astronauté na ISS chtěli skutečně vařit v hrnci, musel by mít úplně jinou podobu než na Zemi: uzavřený, stabilizovaný, s řízenou atmosférou a možná i magnetickým míchadlem, které supluje gravitaci.

Jinými slovy, kuchyň pro delší vesmírné lety, například k Marsu, bude připomínat spíš laboratorní aparaturu než sporák.

Japonská agentura JAXA patří mezi největší kulinární dobrodruhy ve vesmíru. Jejich pokus s vesmírným pivem nebyl jen marketingový vtípek, ale skutečný vědecký experiment: Japonci chtěli zjistit, jak se kvasinky chovají bez gravitace.

Mikrogravitace totiž narušuje sedimentaci, proudění i tvorbu bublinek, takže proces, který je na Zemi samozřejmý, ve vesmíru připomíná alchymii. Kvasinky proto musely být vyšlechtěné tak, aby se dokázaly množit i mimo pozemskou gravitaci a aby zvládly fermentaci, aniž by se jejich metabolismus úplně rozpadl.

Výsledek byl pro vědce překvapivý, chuť vzniklého piva byla konzistentní, struktura sice jiná, lehce jemnější, ale nápoj byl rozhodně pitelný. A hlavně: experiment ukázal, že fermentace je v mikrogravitaci možná, což má význam i pro jiná kvašená jídla.

NASA mezitím testovala teplou přípravu přímo ve vesmíru. Nejznámější je experiment se sušenkami od firmy Zero G Kitchen. Klasické pečení v troubě je v beztíži komplikované, protože teplo se nešíří rovnoměrně a suroviny nechtějí držet tam, kde mají.

Proto vznikla orbitální trouba, která peče v uzavřeném kovovém válci, kde se teplo distribuuje proudem horkého vzduchu. Astronauti v roce 2019 poprvé v historii upekli tři čokoládové cookies, z nichž každou z nich pekli celé dvě hodiny.

Když pak sušenky dorazily zpět na Zemi, laboratoř potvrdila, že struktura těsta byla jiná než pozemská, méně zlatavá, ale každopádně rovnoměrně propečená. „Byl to malý krok pro cookie, ale obrovský pro budoucnost vaření v kosmu,“ komentovala experiment jeho manažerka Mary Murphy.

Další experimenty jdou ještě dál. Evropská ESA pracuje s konceptem samorostoucího těsta, které reaguje na mikrogravitaci změnou elasticity. Vědci sledují, jestli by bylo možné vytvořit těsto, které nepotřebuje gravitaci ke kynutí a držení struktury.

Jde o praktickou otázku: může posádka na cestě k Marsu péct chleba, nebo musí spoléhat na trvanlivé tortilly donekonečna?

Nejodvážnější pokusy se ale týkají 3D tisku jídla. NASA testuje, jak tisknout vrstvy směsí bílkovin, sacharidů a tuků do požadovaného tvaru, třeba lasagne, omelety nebo sladké dezerty. Tiskárna má tu výhodu, že dokáže přesně korigovat množství každé suroviny, a hlavně udrží vše uvnitř tiskové komory, takže nehrozí, že by kabinou létaly kapky tuku nebo rosolu.

Pokrmy se neohřejí na pánvi, ale v podstatě se upečou infračerveným ohřevem přímo v tiskové vrstvě. „Pro dlouhé mise musíme přemýšlet o jídle jako o systému, ne jako o jednotlivých pokrmech,“ podotkla vědkyně Grace Douglas, která vede program NASA Advanced Food Technology.

A pak je tu oblast, která je zatím spíš poetická než praktická: pěstování čerstvých surovin. Projekt VEGGIE umožnil astronautům pěstovat římskou odrůdu salátu. Šlo především o ověření, zda rostliny zvládnou klíčení, růst i fotosyntézu bez gravitace.

Zvládly. A když ho astronauti poprvé ochutnali přímo z listu, popsal to Kjell Lindgren slovy: „Chutná jako domov.“ A to je možná pro dlouhodobé mise možná to nejdůležitější.

Jednodenní vesmírné menu podle NASA

Snídaně

Ovesná kaše s ovocem a skořicí

Jemná varianta by astronauty v beztíži neprobudila. NASA proto používá výraznější skořici a lyofilizované ovoce, které oživí chuť.

Káva v sáčku s ventilem: bez vůně, ale s kofeinem, takže splní účel.

Doplňující proteiny: Vajíčka se špenátem

Astronautům chutnají víc, když se přidá trochu pepře

Svačina dopoledne

Tortilla s burákovým máslem a medem

Chléb se na ISS nepoužívá kvůli drobkům.

Doplňkově: pár kostek sušeného ananasu,

Podle NASA nejvíc oživí otupělý čich.

Oběd

Kuře tikka masala s rýží (thermo-stabilized entrée)

Pikantní jídla jsou ve vesmíru hit. Ostré omáčky a indické koření jsou přesně to, co NASA doporučuje jako „high-impact flavor“.

Grapefruit-drink powder

NASA opět používá výrazné kyselé chutě, aby obešly zhoršený čich astronautů.

Svačina odpoledne

Ořechová směs (mandle, kešu, pekan; vakuově balené)

Dodá tuky, minerály a rychlou energii. NASA doporučuje svačiny, které mají výraznou texturu, křupání vytváří senzorický kontrast, který v mikrogravitaci chybí.

Večeře

Hovězí chilli s fazolemi

Klasika na ISS. Pálivé, hutné, dobře ohřátelné, perfektní v beztíži. Astronaut Scott Kelly o chilli říkal:

„Silné chutě jsou ve vesmíru jako restart chuťových buněk.“

Mexická tortilla

Znovu bez drobků, snadná manipulace, funguje jako talíř i příbor v jednom.