Ryby a rybí výrobky patří mezi oblíbené a doporučované potraviny s množstvím tělu prospěšných látek. Řadí je to k cenným a často obchodovaným komoditám, což je zase předurčuje k pokusům o falšování.

Spolehlivý systém pro odhalení nepoctivého rybího zboží vyvinuli výzkumníci z CARC (Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i.) ve spolupráci s firmou Bidfood Czech Republic, s.r.o., Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze a Univerzitou Karlovou.

Používat ho mohou především kontroloři, laboratoře a další zaškolené subjekty. Na výzkumný tým CARC se může obrátit i veřejnost, pokud potřebuje pravost některé ze zakoupených potravin ověřit.

Ryby bez ryb

Krabí tyčinky bez krabího masa, tuňáková pomazánka bez tuňáka, lososí filet bez lososa. Výrobky, které, jak se lidově říká, neviděly deklarovanou rybu ani z rychlíku. I takové se občas na českém trhu najdou.

Výzkumníci z CARC se proto zaměřili na vytvoření systému pro detekci a identifikaci rybích druhů ve zkoumaných výrobcích, a to molekulárně-biologickými metodami. „Systém schopný rychlého a efektivního odhalení falšování potravin je klíčový pro zajištění bezpečnosti konzumentů i prevenci finančních ztrát, například dovozců ryb a rybích výrobků,“ konstatoval RNDr. Mikuláš Madaras, Ph.D., ředitel CARC.

30 procent falše

Falšování se evropskému trhu rozhodně nevyhýbá. To dokazují výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce či záznamy hlášených rizik například v RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) nebo IFS (International Featured Standards).

V roce 2023 dosáhlo množství hlášení týkajících se ryb, hlavonožců, korýšů a mlžů (a souvisejících produktů) téměř 30 % z celkového počtu obdržených oznámení. Z toho se přibližně polovina případů týkala falšování nebo neoprávněné manipulace s produktem, která v konečném důsledku mění vzhled nebo vlastnosti výrobku.

„Ryby se dají falšovat více způsoby. Častým problémem je záměna druhů, která je snadno proveditelná například u prodávaných filetů či rybích prstů nebo pomazánek. Zákazník většinou podle svaloviny nerozpozná třeba lososa obecného od pstruha duhového, protože vypadá obdobně, nebo může zaměnit druhy tresek atd.

Stejně tak se mu to může stát v restauraci, pokud mu podají jiný než deklarovaný druh ryby, a to včetně těch, které jsou na českém trhu poměrně drahé, jako jsou například mořští ďasové a další,“ vysvětluje Ing. Eliška Čermáková, Ph.D. z výzkumného týmu Potravinářská a biochemická technologie CARC.

PCR se vrací na scénu

Společně s kolegy využívá pro identifikaci a kvantifikaci rybí DNA ve vzorku zejména metodu polymerázové řetězové reakce (PCR), která je dnes již běžně využívanou metodou pro ověřování pravosti potravin.

Veřejnosti je známá z doby covidové pandemie, kdy se používala při testování potenciálních virem zasažených osob.

„Ryby jsou významnou alergenní potravinou. Jako genový marker jsme proto zvolili gen kódující hlavní rybí alergen – parvalbumin. To umožnilo nejen odlišení vybraných rybích druhů, ale také prohloubení znalostí o diverzitě ryb a evolučním vývoji genů kódujících parvalbumin,“ uvedla Eliška Čermáková a dodala:

„Vyvinutá laboratorní sada je přenosná. Skládá se z roztoků specifických reagencií v několika lahvičkách, které se namíchají do reagence v požadovaném množství, přidá se DNA získaná z analyzovaného vzorku a připravená směs se umístí do přístroje zvaného cykler.

Díky sadě lze určit nejen přítomnost živočišného druhu v potravině, ale také jeho množství. Údaj je pak možné porovnat s obsahem deklarovaným na etiketě výrobku. S požadavkem takového ověření se na nás může obrátit samozřejmě i veřejnost.“.

Znalosti pro veřejnost

Doposud tým vyvinul metody pro identifikace dvou druhů mořských ďasů a makrel, pražmy zpěvné, pstruha duhového, lososa obecného a rodu štika. Druhy vybírali s ohledem na zastoupení ryb na českém trhu, riziko falšování a cenu.

Kromě toho vyvinuli také výukovou sadu pro detekci vybraných druhů ryb s využitím metody PCR, která slouží k rozšíření znalostí studentů středních škol, ale nejen jich. Sada obsahuje už také izolovanou DNA nebo si studenti mohou vybrat vlastní vzorek. Se sadami již pracují některé střední školy v Praze a Karlových Varech.

Přestože je projekt již ukončený, výzkumný tým Potravinářská a biochemická technologie CARC vyvíjí metody pro analýzu DNA i dalších alergenních potravin, například máku setého nebo hmyzích druhů schválených v EU pro lidskou spotřebu a do krmiv.

Výrobky s hmyzím podílem se dají již zakoupit i na českém trhu a vědci zkoumají například riziko křížové alergické reakce, tedy zda lidé alergičtí na korýše mají stejně tak alergii na hmyz. Tým pokračuje také v rozšiřování počtu druhů ryb, jejichž přítomnost v potravinách lze pomocí sady testovat.