Jsou pouhým okem neviditelné, bez chuti a bez zápachu. Nemáte šanci je v jídle postřehnout, přitom jde o vysoce nebezpečné karcinogeny. Z přírody se vymýtit nedají. Jistou naději ale dávají výzkumy biologických metod boje proti plísním, které aflatoxiny tvoří.

Počátkem 60. let minulého století postihla britské chovatele drůbeže nečekaná rána. Ve velkém jim hynuly především krůty. Vypadalo to na epidemii, jenže veterináři nemohli nic najít, žádné viry ani bakterie, které by za drůbeží mor mohly být zodpovědné.

I příznaky byly neurčité, zvířata prostě slábla a ztrácela zájem o krmení, pak uhynula. Pitva ukázala poškozená játra, ale žádného pachatele. Kromě finančních ztrát narůstal i strach: Co když je „to“ přenosné i na jiná zvířata nebo dokonce na člověka?

Nebyly to liché obavy, epidemie se šířila, ztráty začali hlásit i drůbežáři z jiných zemí. Intenzivní analýzy nakonec přinesly nečekané rozluštění záhady: Žádná infekce, ale masivní otrava plísňovými jedy.

Zamořily krmnou moučku z arašídů dodávanou z Brazílie, původcem byla plíseň Aspergillus flavus. Z počátečních písmem jejího názvu vědci sestavili označení pro nové, dosud neznámé jedy, které vytvářela – aflatoxiny. Jen v Británii tehdy zabily více než 100 tisíc krůt.

Nebylo to poprvé

Koncentrace aflatoxinů v arašídové moučce musela být tehdy neobyčejně vysoká, když dokázaly vyvolat akutní otravy. Obvykle spíš zhoršují zdravotní stav plíživě a dlouhodobě. Epidemie otrav plísňovými jedy však přinesla i něco pozitivního – naléhavě upozornila na jejich nebezpečnost, takže se staly předmětem podrobného zkoumání.

Záhy se ukázalo, že jde o mnohem rozsáhlejší problém a že podobné otravy krmivem probíhaly už dříve, jen v menším měřítku, a tak unikaly pozornosti. Postihovaly nejen hospodářská zvířata, ale i domácí mazlíčky jako křečky a morčata, plísně se dostávaly dokonce i do psího krmiva.

Ještě nepříjemnější bylo zjištění, že nejde o jednu jedovatou látku, ale celou skupinu, dnes jsou známé asi dvě desítky aflatoxinů. Svou nebezpečnosti se vzájemně liší. Největším rizikem je aflatoxin B1, který patří mezi vůbec nejsilnější karcinogeny v potravinách.

Dalším nepříjemným překvapením bylo zjištění, že aflatoxiny produkují i další druhy příbuzných plísní Aspergillus, a tak mohou být v různých plodinách, často jsou to ořechy, kukuřice, ale i obiloviny, sušené ovoce nebo koření.

S krmivem se dostávají do metabolismu zvířat a pak pronikají i do masa a mléka, i když v menším množství.

Ničí hlavně játra

Paradoxně v původní podobě, v níž je plísně vytvářejí, jsou aflatoxiny neškodné. O jejich proměnu na vysoce rizikovou látku se postará až lidský nebo zvířecí organismus sám. Má to důvod: Aby se jich tělo dokázalo zbavit, potřebuje je změnit, aby byly rozpustné a daly se vyplavit.

Jenže to je zásadní chyba. Z netečných aflatoxinů se stanou reaktivní a nestabilní sloučeniny. Začnou se vázat na jiné sloučeniny v buňce, na bílkoviny, buněčnou membránu, a co je nejhorší, také na DNA. Vybírají si zpravidla jeden ze čtyř stavebních kamenů dvojité šroubovice a pevně se na něj napojí.

To je samozřejmě problém při buněčném dělení, takže vznikají chyby a mutace. Proto jsou aflatoxiny spojované s rizikem rakoviny. Nejvíce napadají jaterní buňky, takže jsou jednou z příčin světově nejčastějšího nádoru jater, zejména v Asii a Africe.

Přitom stačí snížit množství aflatoxinů v potravinách a počty případů této rakoviny klesnou.

Aflatoxiny ale škodí i při navázání na některé bílkoviny v buňce, protože pak spouštějí buněčnou smrt. Pomalu a nenápadně tím ničí tkáně, zejména nervové. Když se následek chronické otravy projeví, je už pozdě, poškození pokročilo.

Akutní otrava cílí rovněž na játra a vede k jejich odumírání. Takový průběh je však vzácný, v drtivé většině případů není množství aflatoxinů tak vysoké, tělo se spíš musí vyrovnávat s opakovanými menšími intoxikacemi.

Slabiny kontroly

Podobný případ, jakým byl dovoz vysoce kontaminované arašídové moučky v 60. letech, už dnes v Evropě hrozí jen stěží. Dovoz i produkce potravin podléhají přísným kontrolám na mykotoxiny a maximální povolené limity jsou velmi nízké.

Například u ořechů jsou to 4 mikrogramy na 1 kilogram a v krmivech pro hospodářská zvířata, kde by mohlo dojít ke kontaminaci masa nebo mléka, je to 20 mikrogramů na 1 kilogram. Jenže testování má své hranice.

Odebírání vzorku z dané šarže se nemusí strefit právě do místa, kde kvůli vlhkosti při přepravě začala plíseň růst. Roli někdy hraje i byznys. Dokladem toho je případ z roku 2016, kdy německá spotřebitelská organizace Stiftung Warentest našla aflatoxiny v 16 z 21 testovaných druhů oříškovo nugátových krémů.

Přišlo se i na příčinu: V Turecku, které lískové ořechy dodávají, byla v předchozích letech špatná úroda, a tak se na trh dostaly i nekvalitní plody, které plesnivěly. Ačkoliv žádný ze vzorků nepřekračoval povolenou horní hranici, zpráva rozvířila obavy z toho, co jíme.

Problém rozvojových zemí

Skutečný problém s aflatoxiny dnes ale zůstává tam, kde byl v době objevu těchto jedů – ve vlhkých tropických a subtropických oblastech, především Afriky a Asie. Dlouhodobý výzkum ve venkovských oblastech Keni navíc ukázal, že chronická otrava aflatoxiny může mít i nečekané důsledky.

Vědcům z mezinárodního potravinářského výzkumného institutu (International Food Policy Research Institute – IFPRI) totiž vrtalo hlavou, proč při srovnatelných životních podmínkách jsou děti ve východních lokalitách země mnohem více postižené podvýživou než jejich vrstevníci na severu.

Zjevným rozdílem mezi těmito lokalitami byly jen klimatické podmínky, na rozdíl od suchého severu bylo na východě mnohem více vlhko. To přálo šíření plísní. Farmáři jim to ještě ulehčovali tím, že proti dešti zakrývali sušící se kukuřičné klasy, tamní hlavní potravinu, plachtami.

Při laboratorních testech se skutečně našlo v kukuřici z těchto oblastí mnohem vyšší zamoření aflatoxiny. Na chronickou otravu pak nejvíc doplácely právě děti, a to dokonce už před narozením, protože se aflatoxiny dostávaly s krví matky přes placentu až k plodu.

Od této chvíle byl jejich vývoj nenávratně narušen. Po narození intoxikace pokračovala a vedla k podvýživě a zaostávání vývoje fyzického i mentálního. Mechanismus není zcela jasný, zdá se ale, že aflatoxiny ničí mikroklky ve střevě, a tím zásadně snižují jeho plochu.

Tělo pak využije jen zlomek živin z jídla. Další příčinou je ničení střevních bakterií, které by za normální stavu pomáhaly využití stravy.

Boj s plísněmi je obtížný

Vymýtit plísně jako zdroj aflatoxinů je nemožné. Jsou všudypřítomné, uvolněné toxiny jsou navíc velmi trvanlivé v půdě i v potravinách. Proto se výzkum zaměřuje na dílčí úspěchy a snaží se najít cesty k omezení jejich výskytu nebo odstraňování aflatoxinů už proniklých do potravin.

Žádoucí jsou biologické metody, protože nezvyšují kontaminaci a míří cíleně na zdroj problému. Užitečnou pomocí při tom mohou být bakterie jako salmonely nebo streptomycety. Když je vědci experimentálně pěstovali v půdě s plísní, dokázaly se proti ní prosadit, Aspergillus vytlačovat a bránit mu v růstů.

Jiné druhy jako lactobacily a sacharomycety zase na sebe dokázaly vázat uvolněné aflatoxiny. Jde přitom o neškodné bakterie, které se v potravinářství hodí k fermentaci. Užitečné jsou i probiotické bakterie, při experimentech pomohly chránit drůbež před následky intoxikace aflatoxiny a zlepšovaly léčení už vzniklé otravy.

Jinou možnost ukázal výzkum extraktu z listí z tropického stromu blahovičníku čili korymbie citroníkové. Spolehlivě rozkládal aflatoxin rozpuštěný ve vodě. Účinek ukázal i při opakování pokusu s kukuřičnými zrny, která vědci kontaminovali dvěma druhy aflatoxinu.

Během 72 hodin v nich díky postřiku extraktem kleslo množství plísňových jedů na pouhé jednotky procent. I když je to způsob zatím vyzkoušený jen laboratorně, má kromě vysoké účinnosti i další výhody. Extrakt je levný a snadno dostupný.

Kateřina Pavelcová