Chilli papričky jsou dnes nedílnou součástí čínské kuchyně, především v podobě pálivé omáčky chili crisp, na kterou nedá řada lidí dopustit. Čína ale rozhodně není domovinou pálivých papriček, které tvoří základ této omáčky. Jak se tedy do Číny dostaly?.

Rostliny Capsicum, mezi které se řadí jak klasické papriky, tak i pálivé chilli papričky, pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Chilli papričky zde pěstovali indiáni už v předkolumbovské době. Označení chilli pochází z aztéckého slova chīlli, používaného pro odrůdu papriky, pěstovanou nejméně od roku 3000 př.

n. l., jak dokazují zbytky nalezené v keramice z Puebla a Oaxaca v dnešním Mexiku. V Jižní Americe říkali místní indiáni paprice ají, výraz pochází z kečuánštiny.

V Číně byly chilli papričky neznámé až přibližně do 16. století, kdy rozmach průmyslu a obchodu přinesl tyto pálivé papričky i na čínskou pevninu. První písemná zpráva o nich pochází z roku 1591, není ale nijak nadšená.

Dramatika Gao Liana, který žil poblíž dnešní Šanghaje, rostlina neoslovila ani jako z koření, ani jako lék, místo toho ji využíval pouze jako dekorativní květinu.

Z Ameriky do Číny a zpět

Zatímco bohatí Číňané obdivovali krásu této rostliny ve svých okrasných zahradách, chudé masy ji začaly používat k ochucení pokrmů. V Hunanu se v roce 1765 používalo chilli k ochucení omáček, octa, pikantních olejů i konzervované zeleniny.

V nejstarší čínské kulinární knize, zvané Harmonický kotel, se dokonce nachází recept na omáčku, které připomíná dnešní chili crisp.

V Číně docházelo k šíření rostlin papriky zpočátku jen mezi jednotlivci, až se dostaly do rukou zkušených farmářů, kteří z nich vyšlechtili ještě lepší chilli. Pálivé papričky a omáčka, vyrobená jejich smažením na oleji, se postupně staly nezbytnými ingrediencemi čínské kuchyně i národní identity.

Dokonce i vůdce Mao Ce-tung miloval chilli papričky a posmíval se těm, kteří nebyli schopni snést jejich pálivost, že jsou zbabělci.

Čínská chilli omáčka

Během 20. století se omáčka chili crisp, která se zhotovuje z kousků chilli papriček smažených v oleji a obsahuje i další koření a aromatické látky, jako je česnek, cibule či jarní cibulka, stala základním ochucovadlem v čínských domácnostech i restauracích.

Každý však na ni měl vlastní recept, její příprava se lišila i region od regionu. Například na jihu Číny bylo a je běžnější ingredience v oleji dusit, na severu země je spíše jen polévají horkým olejem.

Postupem času omáčka získala na oblibě nejen v Číně, ale i v čínských restauracích v dalších zemích světa. Nicméně trvalo až do roku 1997, než se omáčka chili crisp začala vyrábět a prodávat v komerčním měřítku.

Tehdy začal restauratér Tao Huabi omáčku prodávat pod značkou Lao Gan Ma (Stará kmotra). Omáčka se do zhotovovaného pokrmu nepřidává během vaření, ale až na talíři k dochucení.