Když se během první poloviny 17. století, díky dobyvatelům, dostala čokoláda do Evropy, zamilovali se do ní Evropané na první ochutnání. Vědcům se nyní podařilo objasnit, proč nám čokoláda vlastně tak chutná ….

Prvními národy, které kolem roku 1000 př. n.l. objevily kouzlo kakaových bobů, byli Mayové a Aztékové ve Střední Americe. Připravovali z kakaového prášku nápoj pro obřadní rituály. Aztécký vládce Montezuma byl schopen denně vypít 40 šálků tohoto povzbuzujícího nápoje.

V roce 1517 s ním seznámil i španělského dobyvatele Hernána Cortése. Ten si ho postupem času oblíbil. A když se po deseti letech vrátil z cest, přivezl s sebou kakaové boby do Evropy.

Z Ameriky do Evropy

Španělsko se tak stalo kolébkou evropské čokoládové historie, vznikaly tam první čokoládovny, kde se připravovala každý den čerstvá horká čokoláda. V bohatých kruzích bylo zvykem uctít hosty šálkem čokolády.

Pravý boom ale nastal po jejím oslazení cukrem. První tabulka čokolády se pak objevila v roce 1847, byla ale nekvalitní a hrudkovitá. Za dalších 28 let pak spatřila světlo světa první mléčná čokoláda. Nutno však říci, že je čokoláda velmi tučná, což představuje dnes, kdy světová populace bojuje s epidemií obezity, problém.

A tak vědci hledají způsoby, jak připravit zdravější verze oblíbených pochutin. Naštěstí ne na úkor chuti.

Tukový film na jazyku

Nyní vědci z univerzity v anglickém Leedsu dekódovali fyzikální proces, který se odehrává v ústech poté, co sníme kousek čokolády. Využili k tomu luxusní značku hořké čokolády a umělý jazyk, což je zařízení se stejnou texturou, jakou má jazyk, které je udržováno při teplotě 37 °C. Z pevné látky se čokoláda po vložení do úst změní v hladkou emulzi, jež řada lidí považuje za naprosto neodolatelnou.

Odborníci zjistili, že v ústech vytvoří tukový film, který pokryje jazyk i okolní sliznice, čímž vytvoří „hladký pocit“.

Následně se pak uvolňují pevné částice kakaa, které jsou důležité z hlediska hmatového vjemu. To znamená, že pro chuťový vjem je důležitý zejména tuk na povrchu čokolády, nikoliv ten, který se nachází hlouběji uvnitř ní.

Jeho obsah by tak mohl být snížen, aby byla pochoutka zdravější, bez negativního vlivu na to, jak chutná. Hlavní autor studie Dr. Siavash Soltanahmadi, ze School od Food Science and Nutrition v Leedsu, k tomu říká:

„Věříme, že bude možné vyvinout novou generaci čokolády, která nabídne pocit a vjem jako ta s vysokým obsahem tuku, a přitom bude zdravější volbou.“.

Zdravější, ale stejně dobré

Během studie využívali vědci analytickou techniku z oblasti inženýrství zvanou tribologie, která se zabývá tím, jak povrchy a tekutiny interagují, k jaké úrovni tření mezi nimi dochází a jakou roli v tom hraje mazání, v tomto případě sliny a tekutiny z čokolády.

Stejné techniky chtějí využít i při zkoumání dalších potravin, které procházejí přeměnou pevné látky na tekutou, jako jsou zmrzlina, margarín nebo sýr ve snaze přijít na to, jak připravit zdravější verze těchto pochutin.