Světem obchází strašidlo melaminu – jedovaté sloučeniny, kterou podvodníci z Číny tajně přidávali do potravin, aby v nich zvýšili obsah bílkovin. Postihuje zejména ledviny. Desítky tisíc malých dětí po požití onemocněly, mnohé již v útrapách zemřely. Tento tragický případ znovu ukazuje, že zdánlivě zdravé potraviny, jako je mléko, mohou někdy škodit našemu zdraví. 
Melamin nyní pronikl až k nám – ukrytý do bonbonů White Rabbit nizozemského dovozce! Vědci i jiní odborníci v poslední době díky moderní technice zjišťují, že našemu organismu různým způsobem mohou škodit i poživatiny, které tradičně považujeme za zcela neškodné – a naopak často za velmi zdravé. Často tak – aniž něco tušíme – s chutí na talíři sníme podivný koktejl škodlivých chemických látek – včetně jedů – a antibiotik.
Němečtí vědci v roce 2007 shromáždili 17 535 vzorků potravin z celého světa, aby v nich pátrali po zbytcích 717 rostlinných ochranných prostředků, z toho 327 chemikálií bylo jasně nebezpečných pro lidské zdraví. Bohužel, většina vzorků toto nebezpečí obsahovala!
V Evropské unii sice vládnou přísné bezpečnostní předpisy, jenže k nám zdaleka cestují ovoce i jiné poživatiny z celého světa. Nejnovější průzkumy tvrdí, že až 90 % počtu civilizačních chorob nějak souvisí s nezdravou stravou. „Mnoha onemocněním by se dalo předcházet kvalitní výživou,“ řekl 21. STOLETÍ náměstek ministra zdravotnictví a hlavní hygienik ČR, MUDr. Michael Vít, Ph.D. Stále platí pravda: Člověk je to, co jí!
Jak na příkladech ukážeme, někdy stačí jen „velká maličkost“, aby se nezadržitelně roztočila spirála, na jejímž konci je trýznivá bolest, občas i smrt. Zveme vás tedy na schůzku (v abecedním pořadí) s jedy, které s námi někdy jedí. (Nevšímáme si toxinů z běžných hub.)
1. Aflatoxiny
Charakteristika: Jde o nebezpečný – velmi účinný – jed, vytvářený plísní Aspergillus flavus. T
Výskyt: Je možný ve všech potravinách uložených dlouhodobě v teple a vlhku.
Často se ukrývá ve zboží z tropů, jako jsou arašídy i jiné ořechy, sušené fíky, banány, kokosová moučka, rýže, pomeranče aj. Může však kontaminovat i tuzemské obilniny, skladované v teplém a vlhkém prostředí. Ohrožuje kukuřici, sóju a výrobky z nich. V zahraničí se možný výskyt přísně sleduje – mj. i v čokoládě atd. Velmi toxickými se stávají zvláště žluklé olejniny (slunečnice, mák, sója, řepka, kukuřice apod.). Také v chlebu zabaleném v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě po 72 hodinách dochází k mnohonásobnému překročení hygienických hodnot.
Nebezpečí pro člověka: Vedle různých bolestí může výrazně oslabovat imunitní systém organismu a způsobovat rakovinné bujení (např. jater).
Prevence: Před konzumací si důkladně prohlédneme zejména ořechy. Výrazným indikátorem je i podivná chuť.
21. STOLETÍ upozorňuje: Záludnost rakovinotvorných alfatoxinů je i v tom, že napadení v prvních fázích nepoznáme vizuálně ani čichově. Navíc tepelná úprava alfatoxiny neničí!
2. Agrochemické látky
Charakteristika: Nejrůznější chemické sloučeniny používané v intenzivním zemědělství. Sem patří umělá hnojiva a pesticidy jako chemické prostředky proti škodlivým organismům a biologickým škůdcům. Pesticidy se dále člení na fungicidy (proti parazitním houbám a plísním), herbicidy (hubí plevel), insekticidy (proti škodlivému hmyzu), rodenticidy (proti hlodavcům – potkanům aj.).
Výskyt: Mohou být v polních plodinách (např. bramborách), ale i v ovoci a zelenině. V potravinách se agrochemické látky většinou naštěstí objevují jen v nepatrném množství. Pokud však nejsou dodrženy časové ochranné lhůty od doby použití postřiku, mohou být v plodech zbytky agrochemických látek.
Nebezpečí: Mnohé z těchto látek odborníci označují za jednu z příčin nárůstu některých chorobných stavů – např. astmatu, alergie, nově i neplodnosti.
Prevence: Možný postřik proti plísním na zelenině a ovoci důkladně omyjeme, popř. u ovoce oloupeme slupku. Citrusy mívají voskovaný povrch, což udržuje vlhkost a zlepšuje vzhled. Vosk může obsahovat fungicid k ochraně před plísní. Naštěstí většinou neproniká do kůry a dá se smýt teplou vodou.
21. STOLETÍ zjistilo: Na slupce zdravého ovoce může být někdy až 50 druhů pesticidů. V roce 1994 britská vláda doporučila konzumentům, aby u mrkví odkrajovali vršky a spodní části, protože výzkumníci objevili „nečekaně velké množství pozůstatků prudce jedovatých pesticidů v některých mrkvích“.
3. Karcinogeny
Charakteristika: Jde o látky, které mohou vyvolat karcinom (zhoubný nádor) v živočišných tkáních. Patří sem i nitrosaminy, které se utvářejí v našem žaludku z dusitanů, uzenin nebo jsou ve spáleném mase. Podle nejnovějších zjištění podobně působí i některé viry, spojované zejména s některými druhy leukémie (rakoviny krve).
Výskyt: Mnohé vědecky prokázané karcinogeny představují chemické látky používané v průmyslu, obsažené v tabákovém kouři, výfukových plynech. Velmi častým zdrojem jsou uzenářské výrobky. Salámy, párky i mnohé jiné uzeniny obvykle obsahují látku zvanou tyramin, která u citlivých lidí vyvolává alergické reakce. Alergie se může objevit i u konzumentů tzv. vegetariánských uzenin, které neobsahují maso. (Podrobněji dále – v pasáži o nitrátech.)
Mnozí experti burcují, že se prý některé rakovinotvorné látky záměrně vyrábějí pro další použit v potravinářském průmyslu. Jedním z takových strašáků je „obyčejný“ dusitan sodný (na cizích výrobcích značený jako Natricium Nitrid), známý jako „rychlosůl“. Jde o levné a hojně používané aditivum do masných výrobků, třeba při přípravě uzeného v domácnosti. Nejenže je to ověřená látka rakovinotvorná, ale navíc i jedovatá – k usmrcení člověka stačí několik miligramů. V některých zemích je už používání „rychlosoli“, která dává masu nádhernou červenou barvu a konzervuje ho spolehlivým zničením všech škodlivých organismů, zakázáno.
V houbách jsou nitrosaminy, jejichž karcinogenitu odborníci prokázali na laboratorních zvířatech, takže by mohly vyvolávat rakovinné bujení i u lidí. Naštěstí však většina lidí houby konzumuje v zanedbatelných dávkách.
Nebezpečí: Karcinogenní látky způsobují (někdy v delším časovém intervalu) vznik rakoviny přímou cestou.
21. STOLETÍ upozorňuje: Rakovinu údajně přivolávají i některé přísady (viz dále).
4. Mykotoxiny
Charakteristika: Jedovaté substance vznikající vinou různých plísní.
Výskyt: Typickým případem jsou ořechy, které snadno chytají plísně – buď na slupce či jádru. Při sebemenší stopě takové ořechy nekonzumujeme. Optimální je skladování ořechů v chladu a suchu.
Nebezpečí: Zažívací potíže, někdy otrava, ba i plíživá rakovina.
21. STOLETÍ upřesňuje: Zejména v tropických zemích mohou plesnivé ořechy obsahovat nebezpečný mykotoxin zvaný alfatoxin (viz výše), který způsobuje mj. rakovinu jater. To se jasně prokázalo v 60. letech minulého století ve Velké Británii, kde se prudce zvýšil výskyt jaterních onemocnění u krocanů, krmených stravou obsahující arašídy. Nejbezpečnější je jíst oříšky balené v sáčcích.
5. Nitráty (dusičnany)
Charakteristika: Chemické sloučeniny obsahující dusík, které se vyskytují v určitých potravinách.
Výskyt: Často se přidávají jako konzervační činidlo do masa a masných výrobků. Pomocí dusitanů a dusičnanů se uchovává např. šunka. Dusitany potom mohou reagovat s proteinovými (bílkovinnými) složkami masa a tvořit nitrosaminy – údajně rakovinotvorné. Ještě horší je to v případě nekvalitně vyuzeného masa. Kouř může obsahovat karcinogenní substance; mnozí odborníci proto vidí přímou úměru mezi množstvím konzumované uzené potravy a rizikem vzniku rakoviny.
Nitráty se zejména používají jako hnojivo, takže mohou prý být v nadměrné míře např. v bramborách. Do těla se dusičnany dostávají i prostřednictvím nadměrně hnojené zeleniny. Pořadí druhů podle množství NANO3 (sestupně): hlávkový salát (max. limit – 3000 mg na 1 kg), špenát (2000 mg), zelí čínské (1000), květák (600), karotka (500), pórek (200), paprika (200), rajče (200), okurka salátová (200).
Nebezpečí: Zažívací problémy, někdy i možnost rakovinného bujení.
21.STOLETÍ dodává: Dusičnany v zelenině naštěstí dost váže tam přítomný vitamin C, vláknina a pektiny.
6. Polychlorované bifenyly (PCB)
Charakteristika: Látky, které se dříve pro svou netečnost, stabilnost a odolnost vůči rozkladu používaly do barev, nátěrů, hydraulických olejů traktorů a transformátorů.
Výskyt: Objevují se i v podzemích vodách a krmivech, odkud se přes zvířata (jejich maso, tuk či mléko) mohou dostat do lidského organismu.
Nebezpečí: Vyvolávají nádory a mohou vést i ke sterilitě, neboť ničí zárodečnou hmotu..
21. STOLETÍ doplňuje: Používání PCB bylo již zakázáno.
7. Potravinové alergeny
Charakteristika: Látky z různých potravin (jinak pro ostatní neškodných), které u někoho iniciují alergii.
Výskyt:. Až 90 % vážných alergických reakcí vyvolává následujících osm druhů potravin: kravské mléko (a výrobky z něj), vejce, burské oříšky, ryby, sójové boby, luštěniny, obilí a ostatní ořechy (vlašské, mandle).
Nebezpečí: U citlivých osob mohou způsobit otok hrtanu a jazyka, v nejhorším případě i smrt (např. arašídy).
21. STOLETÍ vysvětluje: Potraviny jsou velmi pestrým zdrojem bílkovinných látek. Imunitní systém proto může některé považovat za nebezpečné vetřelce a tak navodit stav přecitlivělosti a vyvolat protichůdnou reakci.
8. Růstové hormony
Charakteristika: Preparáty sloužící k rychlému růstu jatečních zvířat ve velkochovech.
Výskyt: Telátkům se dávají v umělých krmivech již několik dní po porodu. Rostoucí kusy je konzumují v zájmu rychlého přibírání hmotnosti. Podle některých expertů zůstávají zbytky růstových hormonů v mase. Drůbeží maso zase občas navíc obsahuje zbytky antibiotik, takže se lidský organismus může při časté konzumaci stávat vůči antibiotikům rezistentní.
Následky: U lidí mohou po požití ničit dědičnou informaci, narušit menstruační cyklus u žen a tvorbu spermií u mužů. Považují se za rakovinotvorné.
21. STOLETÍ doplňuje: EU využívání růstových hormonů v chovu dobytka zakázala už v roce 1988. Stále se však údajně používají v USA, Kanadě nebo Austrálii.
9. Psychofarmaka
Charakteristika: Uklidňující preparáty, které mj. dostávají zvířata (např.koně) mj. při dlouhých transportech, někdy i na odstranění stresu před porážkou.
Výskyt: Především prasnicím se do krmiva dávají tišicí prostředky, psychofarmaka, aby selátka hned po narození nesežraly. Zejména slepice a prasata údajně dostávají velké dávky přípravků proti bolesti, protože jinak by nevydržely útrapy způsobené překotnými nárůsty hmotnosti. (Např. kuře z původní váhy 40 g musí za několik týdnů mít 2,5 kg!) Oslabený imunitní systém zvířat ve velkochovech je podporován antibiotiky až do období tří dnů před smrtí. Často prý se zbytky těchto přípravků dostávají do našeho jídla.
Nebezpečí: Únava a netečnost lidí.
21. STOLETÍ konstatuje: EU v roce 2006 užívání těchto látek zakázala. Nedávno však šokovala zpráva, že kosti po snězeném kuřeti v noci zeleně svítily. Odborníci se většinou shodli, že viníkem jsou tetracyklinová antibiotika, která kuře dostávalo.
10. Přísady do potravin
Charakteristika: Přídavné látky (aditiva), které mají prodlužovat trvanlivost potravin, jejich vzhled a chuť, jakož i zvyšovat výživovou hodnotu. Na druhé straně barvení a ochucování často zakrývá nižší kvalitu potraviny. Ještě horší je, že na mnohé přísady (např. tartazinová žluť – E 110, kyselina benzoová – E 210 a její obměny E 211–219) citlivá osoba reaguje nežádoucí reakcí.
Výskyt: Není snad jediná potravina, na které by se nějak „nepodepsala“ některá z pestrobarevné škály přísad. Např. přídavek barviv má zajistit estetický vzhled a přitažlivost. Proti žluknutí tuků a tmavnutí např. brambor (bramborové lupínky) či sušených meruněk se užívají siřičitany (E 220–228), které u někoho mohou způsobit astma.
Nebezpečí: Podle pesimistů se přísadami do poživatin dostávají různé chemické látky, které naše tělo vůbec nezná, takže ho mohou přímo poškozovat. Navíc prý ve snaze o prodloužení trvanlivosti (třeba konzervováním) dochází k úmyslnému ničení původních prospěšných živin. Pravdou je, že některé přísady (značená jako E a platná v celé EU) už odborníci označili za problematické, používání některých přímo zakázali.
21. STOLETÍ upřesňuje: Oficiální údaje konstatují, že synteticky se vyrábí jen 10 % přísad, ostatní mají být přírodního původu. Např. lákavě červené Martini je zbarveno přírodním červeným barvivem zvaným košenila čili karmín. Získává se podrcením samiček hmyzu – konkrétně červce nopálového.
Více se dozvíte:
V. Mikeš: Proč se klepou řízky, Dokořán 2008
E. Zemanová, J. Doležal: Jíme, abychom žili, Levné knihy, 2000
Jídlo jako lék, jídlo jako jed, Reader’s Digest Výběr, 1998
A. Sklenovský: Zdraví není samozřejmost, VOTOBIA, 1997
Vážení čtenáři,
tyto řádky nechtějí vyvolávat dojem, že všechny potraviny nám nějak škodí. Na jejich nezávadnost by měly dohlížet příslušné instituce.
Klobásový jed může být masovým vrahem!
Umíte si představit, že budete mít pouhých 100 g nějakého jedu – a tím můžete vyhubit všechny obyvatele Země? To by v případě ideálního dávkování teoreticky dokázal botulotoxin (z latinského botulus = klobása), resp. botulin čili klobásový jed. Jde o toxickou směs, kterou čile vytváří bakterie Clostridium botulinum. (Jeho smrtelná dávka je 300 pg/kg.).
Vojáci ho považují za ideální náplň chemických zbraní, protože bakterie, které tento jed produkují, jsou anaerobní (k životu nepotřebují kyslík) a jed samotný se na vzduchu rychle rozpadá, takže oblast zasažená rozptýlením botulotoxinu do vzduchu bude asi za den opět bezpečná.
A jak vše souvisí s jídlem? Bakterie Clostridium botulinum bývá ve špatně sterilizovaných konzervách s masem, zeleninou a rybami. Obsah by se neměl jíst, pokud jsou konzervy nerovné či rezavé, zejména v místě svaru. Jestliže je plechovka nějak deformovaná a nafouklá, signalizuje, že obsahuje bakterie vytvářející plyn. (Nebezpečí otravy však výrazně omezily moderní výrobní technologie.)
Množení vražedné bakterie umožníme, pokud při domácím nakládání potravin příliš omezíme doporučenou dávku soli či cukru. Toxiny se většinou zničí při uzení masa. Někdy se ovšem rozmnoží v již vyuzeném mase, pokud se konzumuje bez další tepelné úpravy.
Způsobuje smrtelnou formu otravy – obávaný botulismus. Tento nervový jed se projevuje do 18–36 hodin po požití zejména obtížemi při polykání, rozmazaným viděním, posléze ochrnutím a zástavou dechu. Při prvních příznacích přivolejte lékařskou pomoc. Jinak nepřežijete 24 hodin!
Mohou nás brambory otrávit?
Někteří experti tvrdí, že brambory obsahují značné množství dusičnanů – z přehnojené půdy. Epidemie otrav bramborami obsahujícími toxické dávky koncentrace jedu solaninu se objevily už za 1. světové války. Brambory s toxickým obsahem alkaloidů jsou nahořklé až trpce hořké, hlízy bývají nazelenalé s klíčky.
Nejnovější testy z USA zjistily, že solanin se nejvíce koncentruje ve smažených bramborových lupíncích (koncentrace 7,2–72 mg na 100 g „chipsů“). Charakteristickou hořkou chuť způsobenou solaninem se někteří výrobci snaží zamaskovat velkým množstvím soli a oleje. Solanin se nedá odstranit ani vařením!
Projevy otravy solaninem: zvracení, křeče žaludku, průjem, bolesti hlavy, ba i mozkové křeče.
21. STOLETÍ varuje: Alkaloidy obsahuje celá hlíza, takže nestačí pouhé oloupání slupky. Takové brambory nemají jíst těhotné ženy. (U pokusných králičích samic ve Velké Británii zahynula až polovina plodů!)
Zrady kvalitních rajčat se bát nemusíme!
Rajčata ukrývají jedovatý alkaloid tomatin, který má podobné vlastnosti jako solanin – toxin v bramborách. Naštěstí jeho toxicita je nižší.
Rajské jablíčko si tento jed vyrábí, protože blokuje růst škodlivých bakterií a hub. Kde je nejmenší koncentrace? V uzrálých plodech, nebezpečí znamenají zelená rajčata. Mnohem více jedu je v ostatních částech rostliny. Otrava by nám hrozila, kdybychom snědli najednou několik kilogramů rajčat!
Letem záhadným světem…
V zelenině žije zlá bakterie
Např. listová zelenina, jahody, hrozny mohou být znečištěny průjmovými střevními bakteriemi. Musíme dbát na jejich odstranění – nejlépe vodou.
Také ryby mají chyby
Ryby nabízejí pro zdraví vysoký obsah kyseliny eikosapentaeové(EPA), která brání ateroskleróze cév, hlavně v srdci a mozku. Bohužel v poslední době u někdy v mase mořských ryb roste množství nebezpečné rtuti.
Škodí různé přísady zdraví?
Přísady (přídavky) schválené všemi zeměmi EU se označují E a trojčíslím. Uvádíme ty, se kterými se nejčastěji můžete setkat. ( V závorce upozorňujeme na možné zdravotní postižení některých skupin konzumentů.)
PŘÍCHUTI
Zlepšují chuť většiny konzervovaných a jinak zpracovaných pokrmů. Převažuje inozinát sodný( E 631), glutamát draselný (E 622) a především glutamát sodný E 621) či glutaman sodný (E 621). Ten se v orientální kuchyni používá místo soli – dobře ho známe třeba z tzv. asijských polévek, kterých by se nemělo konzumovat příliš najednou. Předpisy povolují maximální množství 10 000 miligramů E 621 na kilogram látky, ve které se používá.
EMULGÁTORY, STABILIZÁTORY, ZAHUŠŤOVADLA
Díky nim se zlepšuje mj. struktura potravin, které vypadají hutnější než opravdu jsou. Uveďme alespoň lecitin (E 322) guar (E 412), arabskou gumu (E 414), glycerol (E 422), pektin (E 440) a celulózu (E 460). (Pryskyřice E 412 a E 414 občas zapříčiní nadýmání a bolesti břicha, lecitin způsobuje postižení u alergiků na sóju.)
KONZERVAČNÍ LÁTKY
Dusičnany (nitráty) a dusitany(nitrity) obsahují škálu označení E 249–252. Chrání potraviny (např. masné výrobky a uzené ryby, zeleninu v zimě) před zhoubnými bakteriemi a nižšími houbami, prodlužují trvanlivost. (Dusitany se přeměňují na nitrosaminy, které mohou být při dlouhodobém požívání rakovinotvorné.)
Sy(I?)řičitany (E 220–228) jsou mj. ve vínu, pivu, výrobcích z brambor, sušeném ovoci, moštech.(Značné množství někdy vyvolává bolesti hlavy a nevolnost.)
Kyselina benzoová a benzoáty (deriváty a soli) – E 210–219. Obsahuje je např. pivo, nealkoholické nápoje, hořčice, cukrovinky apod. (Možné zažívací, neurologické a alergické potíže.)
Kyselina askorbová a askorbáty (E 300–304) jako antioxidanty zabraňují žluknutí tuků a hnědnutí ovoce. Podobně u sušenek, ovocných koláčů, některých žvýkaček, sáčkových polévek a omáček apod. slouží BHA(E 320) a BHT (E 321). (Vysoké dávky za jistých okolností mohou vést až k rakovině.)
BARVIVA
Hlavními jsou tartrazin (E 102) v bonbonech, nealku a zmrzlinách.(Může vyvolat alergii, např. dušnost u astmatiků a hyperaktivitu u citlivých osob.) Další např.: E 104 (chinolinová žluť), E 150 (karamel), E 162 (červeň řepná).
Pozor: Odborníci považují za nebezpečný amarant – E 123. (V USA je zakázán, jinde se přidává do určitých likérů, jiker a mlíčí.). Mnoho zemí nepovoluje používání košenilové červeně (E 124), kterou u nás najdeme v hořčicích některých výrobců.(Zdraví mohou ohrozit tím, že mají vliv na aktivitu jaterních enzymů, někdy odstartují zhoubné bujení.) Hrozba původem z Asie přichází zejména v podobě E 425 (konjak) u sladkých želatin, které (po nabobtnání při kontaktu se slinami) mohou dítě až udusit, a alginátů (E 401–404).
Zcela neškodná jsou barviva přírodní – např. E 100 (kurkuma), E 160 a (beta karoten) a E 161 b (lutein).
