Mohou „básníci“ z řad pěstitelů vinné révy najít společnou řeč s geology, kteří sice občas nad sklenkou vína popustí uzdu své fantazii, ale po většinu života jsou spíš vědecky pragmatičtí? Především američtí vinaři dnes stále častěji klepou na dveře pracoven geologů z vyhlášených universit.
Když chutná víno znalec, hovoří obvykle o tříslovinkách, chuti ostružin či jahod, medovém buketu … Laikovi to zní jako poezie psaná prózou. Geolog si při ochutnávání vína obvykle zahledí do minulosti. „S každou sklenkou vína upíjíte ze stamilionů roků historie Země,“ říká americký geolog David Howell z kalifornské Stanfordovy university.
Co dokáže příroda?
Kvalitu vína ovlivňuje kdeco. Jedním z hlavních faktorů je odrůda vinné révy. O tom, jaké hrozny se urodí, však do značné míry rozhoduje klima kraje a vlastní mikroklima vinice. Jde o složitou alchymii teploty vzduchu a jejích změn v průběhu roku, množství srážek a pohybu vody krajinou a půdou. Pak je tu neoddiskutovatelný vliv půdy, ze které réva čerpá živiny. A v neposlední řadě je víno výsledkem práce lidských rukou a lidského umu. Záleží na tom, jak se pěstitelé o révu po celý rok starají, jak proběhne sklizeň a co dokáže s hrozny udělat vinař.
Francouzští vinaři shrnují všechny tyto „podpisy“ na kvalitě vína do termínu „terroir“ (zem či půda). Kladou velký důraz především na přírodní podmínky, které na dané vinici vládnou. Právě jim připisují jedinečné vlastnosti vín z dané oblasti. S unikátními podmínkami francouzských vinic totiž stojí a padá respektovaná pověst (i cena) francouzských vín na světových trzích.
Věda místo černé magie
Američtí vinaři, kteří produkují obrovská kvanta vín, například z hroznů z vyhlášeného kalifornského údolí Napa, považovali dosud francouzskou posedlost „teroirem“ za přehnanou. Mnozí viděli klíč k úspěchu ve volbě vhodné odrůdy, výběru správné půdy a v co nejlepší péči o révu a hrozny. Chodili na radu k pedologům (odborníkům na půdu) i hydrologům a radili se s nimi o půdě a jejím zavlažováním. Málokterého napadlo se zabývat tím, co se skrývá pod půdou v hlubších geologických vrstvách. „Hodně to připomínalo černou magii,“ tvrdí geolog Kenneth Verosub z Kalifornské university v Davisu.
Geologové se dostávali ke slovu jen zřídka. Rozhodovali například spory o průběhu hranice mezi dvěma oblastmi, kde se pěstovala vinná réva a které měly zcela odlišné geologické podloží.
Pak si však někteří pěstitelé začali uvědomovat, že kořeny révy sahají do hloubky mnoha metrů a čerpají živiny za „světa“, který byl pro vinaře „terra incognita“. Přitom právě američtí vinaři pěstují vinnou révu v podmínkách, kde je podhled „pod povrch“ nesmírně důležitý. Například ve vyhlášeném údolí Napa bylo mnoho vinic založeno na mocných vrstvách náplavových půd a vůbec se tak nepodobají typickým evropským vinicím, zakládaným obvykle na svazích.
Rozluštění záhady
Pěstitelé vinné révy nakonec našli s geology společnou řeč. Smířili se s tím, že do detailu nepochopí všechny geologické finesy, což jim však nebrání v praktickém využívání poznatků geologických věd.
Poprvé přišli pěstitelé vinné révy za geology už v polovině osmdesátých let, když se v Kalifornii rozšířil ničivý škůdce mšice révová a zdevastoval rozsáhlé plochy vinic. Pěstitelé tehdy stáli před rozhodnutím, čím zničenou révu nahradit. Při volbě odrůd brali kromě zvýšené odolnosti k mšicím v potaz i geologické podmínky na vinících. Záhy se tak ukázalo, že rady geologů jsou k nezaplacení a to pohnulo pěstitele, aby chodili pro radu za geology častěji.
Své noční můry se tak zbavil i jeden z vlastníků vinic právě v údolí Napa. Jeho dvě na první pohled stejné a vzájemně sousedící vinice byly osázeny stejnou odrůdou. Víno z každí z nich však bylo úplně jiné. Teprve až geologové zjistili, že každá z vinic stojí na zcela jiném náplavu. Pravěké přívaly přinesly půdu na každou z vinic z jiného svahu okolních hor. Rázem tak bylo jasné, že na první pohled totožné vinice jsou ve skutečnosti zcela odlišné, vyžadují jiné odrůdy a jinou péči o révu. Pěstitel se zařídil podle výsledků geologické expertízy a výsledky si dnes nemůže vynachválit.
Geologie na etiketách
O docenění geologie americkými vinaři svědčí i to, že se „věda o kamení“ prosadila na etikety lahví s vínem. Největší vinice na jihu amerického státu Washington uvedly na trh víno s označením Torrent (příval). Na jeho černé etiketě se může zájemce dočíst o záplavových přívalech, které v ledových dobách při velkých táních strhávaly spoustu zeminy a hornin a vytvořily štěrkovité nánosy. Na těch se dnes pěstuje vinná réva. Jedna z nových vinic státu Washington dokonce dostala podle půd typických pro tuto lokalitu jméno Loess Vineyard čili „sprašová vinice“.
Tento trend se líbí i geologům, kteří už měli plné zuby etiket hlásajících, že hrozny vyrostly na „bohatých vulkanických půdách amerického severozápadu“. Každý geolog totiž ví, že vulkanické půdy tvoří v této části USA jen nepatrnou část z území, na kterém se vinná réva pěstuje. Většina tamějších půd vytvořil materiál naneseny z hor velkými povodněmi a následně „přeoraný“ ledovci.
Vinařské extrémy!
Trend „geologické akurátnosti“ se prosadil i v Chille, kde si tamní vinaři začali zakládat na jedinečnosti půd, vzniklých z nánosu přinášených vodními přívaly ze svahů And.
Na Novém Zélandu byla dokonce zavedena „geologická“ ochranná známka (tzv. apelace) Gimblett Gravels pro vína s garancí původu v jedné vynikající lokalitě. Může ji nést jen víno vyrobené alespoň z 95% hroznů vypěstovaných na vinicích se zvláštním štěrkem v podloží (gravel = štěrk).
Každý trend má ale i své extrémisty a „geologická“ vína nejsou v tomto směru výjimkou. Někteří vinaři prosadili geologickou terminologii i do svých „básnických“ posudků a hovoří nyní o „explozivní chuti vína, jež vyvěrá z explozivní vulkanické podstaty hornin, na nichž rostly hrozny“ a nebo o vínu s barvou „červené papriky, jež je odrazem rudé barvy půdy“. To jsou samozřejmě jen básnické licence, které se neopírají o vědecké poznatky. Naprostým geologickým výstřelkem jsou pokusy přidávat trochu drcené horniny do sudů pro zrání vína.
Příliš tepla vínu nesvědčí
Pomocnou ruku geologů hledají vinaři také při hledání nových oblastí pro pěstování révy. V dohledné době je zřejmě čeká „zvedání kotev“. Nutí je k tomu globální oteplení, které vínům nesvědčí. V sedmadvaceti nejlepších vinařských oblastech, včetně australských, chilských a jihoafrických lokalit z jižní polokoule, už poznamenal globální vzestup teplot kvalitu produkce. Trend za posledních 50 let je neoddiskutovatelný.
Otepluje se, a vyrobit dobré víno je stále těžší. K těmto závěrům došel Gregory Jones a jeho tým ze Southern Oregon University. Ve své nejnovější studii využil záznamů o počasí ve vinařských oblastech za posledních 50 let. Pro určování kvality vín vycházel z bodového hodnocení expertů dražební síně Sotheby´s. Ve stobodové stupnici jsou zde vína se známkou nad 90 hodnocena jako „vynikající až jedinečná“, známka pod 40 znamená víno „katastrofální“.
Zatím se na kvalitě vín globální oteplení negativně neprojevilo jen díky tvrdé práci vinařů, kteří v uplynulém půlstoletí výrobu vín výrazně zdokonalili. Kdyby jim práci neztěžovalo počasí „rozhádané“ globálním oteplením, byli by s výsledky svého snažení jistě mnohem spokojenější.
Ohrožené tradice!
A výhled do budoucna? Neradostný. Teplota dále poroste a za 50 let bude ve špičkových vinařských oblastech v průměru o 2oC tepleji než dnes. V některých chladnějších oblastech začne díky tomu réva dávat stabilnější a lepší úrodu. Teplé vinařské oblasti se však začnou potýkat s vážnými problémy, s nedostatkem vody a přezráváním hroznů. Vyšší teploty budou hrát do karet chorobám a škůdcům révy.
K postiženým krajům bude zřejmě patřit i slavná italská oblast Chianti, kde už dnes panují v letních měsících příliš velká horka. Tamější vinaři tak budou muset sklízet hrozny stále dříve a navíc budou jejich vinice stále častěji ohrožovány škůdci a chorobami.
Podle Jonese budou muset někteří pěstitelé v Chianti uvažovat o změně odrůd za révu odolnější k teplejšímu klimatu. Mají 20 až 30 let na to, aby se na příchod teplejšího klimatu připravili. Ani tak to pro ně nebude lehké, protože to znamená opustit tradice sahající daleko do historie.
Potáhnou vinaři na sever?
Světlejší budoucnost předpovídá Jones například rýnským pěstitelům, kteří se s vyššími teplotami dočkají i příhodnějších podmínek. Oteplení dovolí pěstovat révu s dobrými výsledky i ve vyšších zeměpisných šířkách případně i ve vyšších nadmořských výškách.
Vinaři se tak pomalu připravují na přesun do chladnějších krajů, v nichž oteplení slibuje optimální klima pro pěstování révy. V posledních letech je již patrný rozvoj vinařství například i v chladné Velké Británii. Někteří vinaři tam v posledních letech zvýšili výrobu vína až o 40%.
Zavětřili už i francouzští vinaři, kteří se zalíbením sledují především křídová skaliska v britských hrabstvích Kent a Sussex. Uvažují, že by tam rozšířili pěstování odrůd révy pro výrobu šampaňského. Těm se v tradičních lokalitách kraje Champagne už zdaleka nedaří tak dobře jako dřív a v Británii by zřejmě našly příhodnější podmínky. Geologové už na tento záměr kývli. Podloží kentkých vrchů a vinic v Champagne jsou totiž prakticky shodná.
Svou roli pro přesun do Británie hraje i fakt, že pozemsky v Kentu jsou stokrát lacinější než v tradičních francouzských vinařských krajích. S odbytem by zřejmě nebyl problém. Britové totiž vypijí dvakrát více šampaňského než Američané. Přitom má Velká Británie pětkrát méně obyvatel než USA.
Pod kontrolou satelitu
Kosmické technologie a vinařství nejdou na první pohled dohromady, ale i v tom se pěstitelé vinné révy od geologů v poslední době hodně přiučili. Začali využívat výsledků dálkového průzkumu Země z umělých družic. Ke slovu tak přicházejí metody, jaké geologům slouží při hledání ložisek nerostů nebo při kontrole eroze na rozsáhlých plochách.
Evropská vesmírná agentura (ESA) zahájila v roce 2004 projekt Bacchus, který má za cíl právě kontrolu vinic. Hned několik satelitů, např. Spot-5 nebo Envisat, nyní poskytuje snímky vinařských oblastí, ze kterých se dá snadno vyčíst přesná plocha vinic. Její určení „ze země“ bývalo doposud zapeklitým úkolem. Bedlivému oku družice dnes neuniknou ani snahy rozšířit plochu vinice nad povolenou mez nebo zakládání vinic „na černo“. Družice zkoumají vinice jak opticky, tak i výkonnými radary nebo v infračerveném spektru. Mohou posoudit kvalitu půdy, sklon svahu, jejich osvícení sluncem nebo vlhkost. Aparatury jsou s to podchytit v samém počátku nástup škůdců nebo chorob vinné révy.
Oko družice vidí i pod zem
Systém je nyní testován v italské vinařské oblasti Frascati, kde působí asi 700 pěstitelů vinné révy a 30 výrobců vína. Na 50 km2 se tu nachází 1 800 hektarů vinic. Udržet si celkový přehled o jejich stavu a produkci býval pro „pozemní“ kontrolory prakticky neřešitelný problém.
Výsledky dálkového průzkumu usnadňují život i samotným pěstitelům. Například jim pomáhají hlídat dozrávání hroznů a stanovení optimálního termínu pro sklizeň.
Ve Frascati jsou nejlepší místa pro pěstování vinné révy v místech dávno vyhaslých sopečných kráterů. Právě v nich se drží vyšší hladiny spodní vody a réva tu ani v horkém létě netrpí suchem. Najít takové místo pozemním průzkumem není jednoduché. Ze satelitních snímcích jsou však místa se zvýšenou hladinou spodní vody jasně patrná.
Američané v satelitním dozoru nad vinicemi své evropské kolegy dokonce předběhli. Vesmírná agentura NASA pro ně provádí průzkum vinic z oběžné dráhy už od roku 2001.
Co je terroir? (čti teroár)
V užším slova smyslu se za tímto slovem francouzského původu skrývá terén, geologické složení půdy, klima a mikroklima vinice, odrůda a způsob, jakým byla réva na vinici vysázena. V širším slova smyslu je do pojmu terroir zahrnován i lidský faktor, tedy vše, co vinař s vinnou révou, hrozny a vínem dělá. Součástí jsou tedy i tradice děděné v mnoha vinařských krajích po dlouhá staletí. Terroir dává kvalitním vínům jedinečnost. Zkušený znalec proto pozná, odkud víno pochází.
Jak kovy barví víno?
První požitek z vína má oko. O barvě vína rozhodují kromě jiného ionty kovů, jako je železo, zinek, měď nebo mangan. Italští vědci z navarské university vedení Maríou Isabel Calvovou zjistili, že i maličký rozdíl v zastoupení kovových iontů má dramatický dopad na barvu vína. Nepatrné množství iontů železa může zvýšit až o třetinu podíl „modrých“ barviv ve víně a stejně razantně zvyšuje i množství červených barviv. Pečlivé analýzy odhalily, že ionty železa jsou obsaženy především ve slupkách vinných jadérek a že při kvašení unikají z hroznů hned v prvních dnech.
Čím menší bublinky, tím lepší víno
Šampaňské a bublinky k sobě nerozlučně patří. Ale nejsou bublinky jako bublinky. K tomuto závěru došel Gérard Liger-Belair z university ve francouzském Reims. Nejlepší šampaňská vína vytvářejí spoustu malých bublinek, zatímco ve špatných vínech vznikají bublinky větší a jej jich mnohem méně. Bublinky „lapají“ z vína látky, jež dávají vínu jeho jedinečnou chuť a aroma. Když bublinka praskne na jazyku, uvolní svůj „náklad“ a konzument tak může víno naplno vychutnat. Výrobci šampaňského se proto snaží, aby jejich vína „šuměla“ spoustou drobných bublinek.
Ukazuje se, že k tvorbě velkých bublinek jsou náchylná vína s vysokou koncentrací oxidu uhličitého. A je jedno, jestli plyn vznikl v láhvi přirozenou cestou během fermentace nebo byl do láhve napuštěn uměle z tlakové láhve. Velkou roli na tvorbu malých bublinek má složení vína, především množství minerálních látek, cukrů a solí. Inu, i bublinky jsou velká věda.
Resveratrol – elixír mládí
Odrůda vinné révy rulandské modré, známá ve světě jako pinot noir, rodí hrozny s vysokým obsahem resveratrolu. Tato látka se už v mnoha vědeckých pokusech ukázala jako „elixír mládí“.
Zcela nedávno dosáhli italští vědci přídavkem resveratrolu prodloužení života pokusných ryb o plnou polovinu. Resveratrol zřejmě zvyšuje v buňkách produkci bílkovin zvaných sirtuiny. Ty mají jedinečnou schopnost chránit dědičnou informaci před poškozením. V rozumné míře lze proto pít rulandské modré a další červená vína jako lék prodlužující život.
