V současné době patří Česká republika mezi pět největších pěstitelů chmele na světě. Nejvyužívanější odrůdou při výrobě českého piva je chmel, pocházející ze Žatecké chmelařské oblasti. Dalšími oblastmi pěstování chmele jsou Úštěcko a pak Tršická pánev s lokalitami na Přerovsku, Olomoucku a Hranicku. Právě odtud pochází chmel pro nové pivo Litovel Josef….

České odrůdy chmele patří mezi odrůdy nejvyšší světové kvality. I proto se z našeho území dostalo pěstování postupně do Německa a dál do světa. Zatímco za vlády Karla IV. se chmelařství rozvíjelo, po třicetileté válce v 17. století byla většina chmelnic zničena, obnova pěstování započala až v 18. století a v tom dalším se začalo s pěstováním chmele i na Moravě v okolí Olomouce.

Tam na Hané

Právě na Hané se chmelu nebývale daří. Zdejší oblasti se říká Tršická pánev, neboť v obci Tršice roku 1861 Hynek Florýk založil první chmelnici, a dal tak základ tzv. novodobého moravského chmelařství.

Chmelnici se tu říkalo chmelén, česačům obírači, dočesná byla doobíraná a chmelové hlávky byly nazývány šeške. Chmelové štoky měly opratu a neměřilo se na věrtele (28 litrů), ale na míru.

V té době žil i rolník Josef Svozil (1847–1931), který hospodařil na gruntu po svém otci. Byl i zakladatelem Rolnického akciového pivovaru se sladovnou v Litovli. Tady na Hané se vždy dobře dařilo pěstování obilí, ale pokrokový Josef Svozil zkoušel pěstovat i jiné plodiny. Mezi nimi byl i chmel.

Ležák Josef

Bylo mu 32 let, když zkušebně založil první chmelnici. Tenkrát byla ještě tyčová (chmel rostl a otáčel se kolem tyčí), až v roce 1885 postavil chmelnici novou, už s drátovým vedením (drátěnku), což byla konstrukční novinka – kolem drátu se chmel lépe pne a postup při česání chmele i při jeho zavádění je o poznání méně pracný. Na drátech se také nedrží škůdci chmele.

A právě na počest Josefa Svozila v Litovli uvařili nové pivo.

Jmenuje se Josef, je to ležák s 11,5 stupni a 4,7 % alkoholu. „Vůně čerstvě načesaného chmele a harmonicky sladěné vybroušené hořkosti jsme docílili díky dvojité dávce tršického chmele na závěr chmelovaru a dobou zrání v ležáckých tancích 40 dní,“ říká sládek pivovaru Petr Kostelecký.

Ležák Josef má 32 jednotek hořkosti IBU – právě tolik IBU, kolik měl Josef Svozil roků, když založil v roce 1879 první chmelnici v Seničce.

32 IBU a hořká mana

Jednotka IBU (Internationl Bitterness Units) vyjadřuje hořkost piva a jde o jeden z nejdůležitějších faktorů, které určují chuť piva. K určení obsahu hořkých látek v pivu se používá zejména alfa-kyselin, pocházejících z chmele.

Čím vyšší je hodnota IBU, tím hořčejší je pivo. Nicméně IBU neovlivňuje pouze hořkost piva, ale celkový dojem chuti a rovnováhu mezi sladkostí a hořkostí. Některá piva mohou mít vyšší hodnotu IBU, ale přesto působit jemněji a vyváženěji díky použití specifických chmelových odrůd a technik vaření.

Při měření IBU se používá spektrofotometrická metoda, při které se měří absorpce světla v pivu.

Díky tomu, že si litovelští sládci předávají pivovarnický um z generace na generaci, mohli při vaření ležáku navázat na Svozilovy zkušenosti s pěstováním a zpracováním chmele. Nové pivo tak vzniklo starou tradiční technologií – dvourmutovým dekokčním varem, týdenním kvašením v otevřených kádích na spilce a dobou zrání v ležáckých sklepích 40 dní.

Trocha chmele přinese klid

Mezi účinné látky chmele patří pryskyřice s hořčinami (α-hořké kyseliny [humulon], β-hořké kyseliny [lupulin]) a esenciální olej s terpenoidy (např. humulen, myrcen). Sekrece hořkých látek vrcholí v druhé polovině srpna, kdy začíná i sklizeň..

Kromě vaření piva se chmel používají i na přípravu čajových extraktů či výluhů, a to při potížích s trávením, při dyspeptickém nadýmání, mají i mírné diuretické účinky. Chmelové šištice vykazují také relativně dobré uklidňující účinky, proto se doporučuje čaj z chmele při nervovém neklidu, neurastenii, klimakterických potížích, migrénách, a zejména při poruchách spánku, kdy se může pít buď samostatně, nebo ještě lépe ve směsích s podobně působícími rostlinami (např. s levandulí).

Zevně se chmel doporučuje kvůli mírným antiseptickým účinkům jako kloktadlo, na omývání ran, známé je i doporučení chmelových lázní při padání vlasů, geneticky ovlivněný problém však zastavit nedokáže.

Latinský název pro chmel otáčivý vznikl jako zdrobnělina z latinských slov humus = zem (bez opory se plazí po zemi) a lupus = vlk (škodí rostlinám). A právě v době starého Říma se chmel konzumoval syrový s trochou oleje, octa, soli a pepře.

Je to tedy stará kulturní rostlina, používaná v současnosti v pivovarnictví a také ve farmaceutickém, potravinářském a voňavkářském průmyslu. Patří mezi základní suroviny výroby piva (vedle vody a ječmene) a dodává mu typickou nahořklou chuť.