Češi jsou na svůj kváskový chléb patřičně hrdí a mohou být ještě více, český kvas se totiž dostal do takzvané kvasové knihovny na jihu Belgie, kde odborníci z celého světa zkoumají ty nejúspěšnější vzorky. Unikátní „českou“ kvasinku jinde nezaznamenali..
Chléb patří mezi nejstarší potraviny, které si člověk začal vyrábět. Z rozdrcených obilných zrn a vody získal směs, ze které pekl na rozpálených kamenech placky již v době 10 tisíc let př. n. l. Zkvašením připravené směsi a jejím následným upečením vznikl o 4 tisíce let později vzdušný lehký chléb neboli kvašený chléb.
Tradiční kváskový chléb se zpracovává ručně podle staré tradiční receptury. Neobsahuje droždí, ale pravý kvásek, který zabraňuje nadměrnému škodlivému množení kvasinek v organismu.
Kváskový chléb jako domácí poklad
V poslední době se lidé k tradici jeho přípravy vracejí, pečou si ho doma, nebo jej nakupují od osvědčených pekařů. Ostatně kvásek byl domácím pokladem odjakživa. Stačilo k němu přidat mouku, vodu, trochu soli a kmínu a mohl se péct chleba.
Dívky, které po svatbě opouštěly rodný dům, dostávaly kvásek do výbavy. Dnes existuje tak zvaná kvásková mapa, adresy různě po republice, kde vám kvásek darují a vysvětlí, jak s ním pracovat.
Do belgické kváskové knihovny byl zařazen kvas pocházející z české pekárny Kabát, jako první z Česka. Byla v něm objevena jedinečná kvasinka, která se nenacházela v žádném jiném vzorku. Majitel pekárny Richard Kabát si ocenění velmi váží a říká:
„Jako východní Evropa se stále cítíme tak trochu méněcenní a tím, že se dostaneme do této společnosti, je to pro nás skvělé uznání toho, že děláme práci dobře.“.
Nejlepší vzorky kvasu
V knihovně se nachází 140 vzorků chlebového kvasu ze třiceti zemí. Největší zastoupení v ní mají Italové, Američané, Francouzi a Španělé. Každý kvásek uchovávaný v knihovně je unikátní, svým složením, vzhledem, chutí i vůní.
Dostává se jim tam potřebné péče, jsou uchovávány v požadované teplotě a krmeny podle původního receptu. Kvasový knihovník Karl De Smedt vysvětluje, že pro každý kvas je nachystaná přesně ta mouka, která je jeho základem.
Kvas se k pečení chleba využíval už od starověku, v 19. století ho ovšem vytlačily průmyslově vyráběné kvasnice. Naštěstí v posledních letech jeho používání k pečení kváskového chleba znovu ožívá. Podle odborníků má lepší chuť, více živin a je lépe stravitelný.
Díky uchovávání kvasu v knihovně mohou být živé kultury obnoveny v případě, že by kvas majiteli zemřel nebo se zničil. De Smedt to vysvětluje: „Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů. Za druhé chráníme dědictví pekařů, protože kvas dokumentujeme.“.
