Tequila patří k Mexiku stejně jako šampaňské k Francii, whisky ke Skotsku nebo pěnivý mok k české kotlině. Francouzi, Skotové ani Češi o svůj národní nápoj jen tak nepřijdou. Mexičané si ale nemohou být jistí a bijí na poplach!
Šťáva z agave
Počátky výroby mexické tequily spadají do 16. století. Když španělští dobyvatelé ovládli říši Aztéků, začali popíjet zkvašený alkoholický nápoj zvaný pulque, vyráběný Indiány ze sladké šťávy rostliny agave. Cortézovým hrdlořezům připadalo pulque poněkud slabé, a tak mu dodali „grády“ destilací. Nápoj se zvýšeným obsahem alkoholu měl různá jména, ale nakonec se ujal název podle městečka Tequila ze stejnojmenného mexického údolí.
Vypukl tequilový boom!
Pěstování agave má v Mexiku tradici dlouhou 9000 let. V současnosti však prochází krizí, jakou historie nezná. Před deseti roky totiž zasáhly plantáže choroby a škůdci.
Agave se stala obětí své vlastní popularity. Ještě před pětadvaceti lety bylo popíjení tequily téměř výhradně mexickou záležitostí. Pak ale její obliba vzrostla i za hranicemi a destilát se stal se pro Mexiko významným vývozním artiklem. Poptávka stoupala a spolu s ní nastala sháňka i po kvalitní surovině. Mexičtí rančeři chytili příležitost pevně za pačesy. Vypukl tequilový boom! Za pouhých deset let se plochy agave rozrostly z 16 000 hektarů na více než trojnásobek. Vznikaly nové a nové plantáže a rančeři všude vysévali semena těch nejvýnosnějších odrůd.
Při pěstování agave odsekávají rolníci z rostliny stonek s květy, aby kvetení a tvorba semen neodčerpaly ze stonku cukr. Tím se snižuje šance na opylení pylem z jiných rostlin. Plantáže agave jsou tak vlastně nekonečným zástupem geneticky totožných „klonů“. Pokud na takovou monokulturu udeří choroba či škůdce, šíří se jako požár. A má i podobné následky. Za nimi zůstává spoušť.
Odborníci na ochranu rostlin pěstitele před chorobami a škůdci varovali. Marně.
Když přišli brouci nosatci…
Na sklonku 80. let minulého století se začaly naplňovat ty nejčernější vize. Agave napadaly nejrůznější choroby a rančerům naskočily na čele vrásky, neboť sklizně byly rok od roku bídnější.
Skutečná pohroma však přišla až v letech 1996 a 1997, kdy v srdci pěstování agave na pacifickém jihovýchodním pobřeží udeřilo teplejší počasí, provázené silnými dešti. S ním přišli brouci nosatci, hnilobné bakterie Erwinia carotivora a houba Fusarium oxysporum. Škody na plantážích dosáhly katastrofických proporcí a roky práce a závratných investic do nových plantáží přišly vniveč. Mnoho pěstitelů agave tak zkrachovalo! Plochy plantáží, jejichž produkce byla určena na výrobu tequily, se zmenšily o čtvrtinu a výrobci věhlasného mexického destilátu byli v úzkých. Nejednou neměli dost suroviny. Cena agave letěla vzhůru a závratně stoupala i cena tequily.
Nápoj dvou tváří
Tváří v tvář katastrofě podniklo Mexiko donedávna nepředstavitelné kroky. Uznalo jako tequilu dokonce i destiláty vyráběné z jiných druhů než z té „jediné pravé“ modré agave. Dnes tak mohou nést oficiální označení tequila dva různé nápoje. Jeden, „stará dobrá tequila“, jakou popíjejí třeba hrdinové Hemingwayových románů, je vyráběn tradičně výhradně z „modré agave“ a je označován jako „100% de agave“. Druhý nápoj nese poněkud klamavě označení tequila, i když pro jeho výrobu může být použito až 49% „netequilových“ druhů agave. Lidé, kteří se proti takové „devalvaci“ národní tequily postavili, však neměli šanci. Je znám i případ, kdy byl odpůrce „nové tequily“ při bouřlivých demonstracích rozvášněným davem lynčován.
Výrobci tequily věděli, že budoucnost jejich produktu stojí a padá s dodržováním staletých tradic. Došlo jim, že kdo dokáže vyrábět výhradně z „modré agave“, ten nad výdělkem určitě nespláče, protože početné mezinárodní společenství milovníků tequily je ochotno za kvalitu zaplatit. Ale jak na to?
Málo vyvolených
Odborná literatura pojednávající o chorobách a škůdcích „modré agave“ se omezovala na pár článků. V těch se východisko z krize rozhodně neskrývalo. Rady si nevěděli ani sami pěstitelé agave. Ti si vědomosti o této rostlině předávají z generace na generaci jako rodinná tajemství a žárlivě je střeží před konkurencí. Ale ani staré rodinné recepty se neukázaly jako účinné.
Nezbylo než povolat na pomoc vědce. Oborníků na agave a její choroby je však zoufale málo. Teď teprve se ukazuje, jak málo o agave víme. Například cukr z agave, takzvaný fruktan, byl poprvé chemicky popsán teprve před dvěma roky a při té příležitosti se ukázalo, že by mohl být využíván jako sladidlo pro diabetiky.
O zásadní změně „agávové“ atmosféry svědčí i nedávný podpis smlouvy o sdílení výsledků výzkumu mezi dvěma největšími výrobci tequily.
Pomůže věda?
Zdá se, že prvním krokem k záchraně agave by mohla být změna v jejím pěstování. Někteří rančeři se už pomalu smířili se ztrátami cukru u rostlin a nechají je vykvést. Semena získaná po opylení rostlinami z jiných lokalit jim ztráty mnohonásobně vynahradí, protože z nich rostou agave odolnější ke škůdcům a chorobám. Z prvních experimentů už vzešly asi čtyři stovky linií nových agave, které nyní vědci dále testují.
Přitom si všichni dávají pozor, aby opylením nevznikly variety agave, které by už nesplňovaly kritéria pro „modrou agave“. Ty by pak byly pro výrobu pravé tequily „100% de agave“ nepoužitelné. I tady se ale připravují zásadní změny. Výsledky molekulárně genetického výzkumu totiž potvrdily, že desítka variet, které agronomové velmi přísně odlišují, je tvořeno geneticky v zásadě totožnými rostlinami. Rozdíly mezi nimi jsou zanedbatelné a nemají praktický význam.
Vzestup a pád!
Boj se škůdci a chorobami tedy přinesl první výsledky, ale ty mohou zcela paradoxně zasadit produkci tequily další ránu. Úrody z let 2006 až 2008 mají být nebývale silné. V roce 2008 se má sklidit v Mexiku rekordních 1,8 milionu tun agave pro výrobu tequily. Producenti mexického kultovního nápoje však stačí zpracovat jen o málo víc než polovinu, a to přináší opět pokles cen a ztrátu zájmu pěstitelů. Na zanedbané plantáže se pak mohou vrátit choroby a škůdci. To by opět srazilo výnosy agave na úroveň, která by palírnám nezajistila dostatek suroviny. Asi desetina plantáží je stále ještě napadena chorobami a škůdci a pohroma se odtud může znovu rozšířit.
A tak se znovu dostávají ke slovu vědci, kteří nyní usilovně hledají pro agave nové použití. Velké naděje vkládají především do výroby sirupu, který by našel uplatnění v dietní výživě. Pokud se nepodaří problémy s ochranou agave a náhradním odbytem vyřešit, cyklus „vzestupů a pádů“ agave bude pokračovat dál.
Provazy z agave
Na světě roste více než 300 druhů agave. Jen v Mexiku je jich domovem 136.
Zástupci agave patří i mezi významné textilní rostliny. Především mexická Agave sisalana je pěstována v tropech celého světa pro vlákna na výrobu sisálu. Vyrábějí se z něj hlavně motouzy a pytle. Kratší vlákna se zpracovávají v čalounictví nebo na výrobu papíru.
S hlavou jako ananas
Tequila se vyrábí z jednoho jediného druhu a typu agave. Je jím Agave tequilana Weber varieta azul, které Mexičané říkají maguey nebo také „modrá agave“. Rostlina má krátký stonek, z kterého vyrůstají silné špičaté listy. Dožívá se 8 až 20 let. Sklízí se po sedmi letech pěstování, kdy obsah cukrů v rostlině dosáhne maxima. Při sklizni se osekají listy. a z rostliny tak zbyde jen „hlava“ zvaná „cabeza“ nebo také „piňa“, která připomíná velký ananas. Je však podstatně rozměrnější a těžší, váží 40 až 150 kg. Rekordní může vážit až 250 kg, ale většinou nepřesáhne metrák.
Z „hlav“ se vyvaří sladká šťáva (1 litr ze 7 kg), sirup se nechává nejprve kvasit a pak se destiluje na tequilu. Ta ještě dále vyzrává v dřevěných sudech, kde získává původně čirý destilát nahnědlé zbarvení. Někdy je dobarvována i uměle karamelem.
Tequila není mezkal
Oba alkoholické nápoje, tequila a mezkal, se vyrábějí z agave. Tequilu můžeme považovat za vybraný typ mezkalu. Zatímco tequila se vyrábí jen z jediného druhu agave, pro výrobu mezkalu je povoleno pět různých druhů agave, z nichž nejznámější je tzv. espandin.
Oba nápoje se liší i technologií výroby. Tequila se destiluje dvakrát a vybrané typy dokonce třikrát. Většina typů mezkalu vzniká jedinou destilací, jen výjimečně jsou destilovány dvakrát jako tequila.
Základní surovina pro destilaci mezkalu se získává vařením agave nad žhavým dřevěným uhlím, které dodává mezkalu typickou kouřovou chuť. Mezkal je také o něco málo silnější než tequila.
Červ pro Američany
V lahvi pravé mexické tequily „červa“ nenajdeme. Ten se obvykle dává jen do láhví určených pro export do USA. Účelem je udělat na americké „gringos“ (místní název pro cizince) dojem a hlavně je pumpnout o jejich dolary.
„Červa“ lze vidět v láhvích s některými druhy mezkalu. Ve skutečnosti jde o housenku motýla Hipopta agavis, které Mexičané přezdívají „gusano“. Zvyk zdobit některé typy mezkalu gusanem je poměrně nový. Jeho počátky spadají do 40. let minulého století. Jde o obchodní trik, kterým výrobci mezkalu lákají pozornost spotřebitelů k tomuto nápoji.
V mezkalu můžeme najít dva typy „červů“. „Gusano rojo“ čili „červený červ“ je housenka, která se živí na kořeni a „srdci“ agave maguey, a je proto ceněna více než „zlatý červ“ čili „gusano de oro“, který se živí listy agave. Barevné označení platí jen pro čerstvou „surovinu“. V mezkalu „červený červ“ vybledne a „zlatý červ“ mění barvu na popelavě šedou.
