Představte si, že v si v restauraci objednáte oběd a číšník se vás se samozřejmou nonšalancí zeptá: „Maso si budete přát pravé, nebo umělé?“ Dnes by nás taková otázka ještě překvapila, za pár let však bude možná běžnější, než bychom čekali. Příprava umělé svalové tkáně, tedy umělého masa, dostává totiž pomalu zelenou.
První poživatelné „umělé maso“, filety ze sladkovodních karasů, se podařilo v laboratoři vypěstovat v roce 2000 M. A. Benjaminsonovi z newyorské Touro College. Před dvěma roky byl však už výzkum tak daleko, že organizace PETA, která se soustředí na etické zacházení se zvířaty, mohla vyhlásit soutěž o milion dolarů. Hlavní cenu získá v roce 2012 tým, jemuž se podaří připravit „umělé maso“, které by na trhu dokázalo konkurovat masu z domácích zvířat. Vypadá to, že k dnešnímu dni mají k získání ceny nejvíce našlápnuto hned na několika holandských univerzitách – v Amsterodamu, Eindhovenu a Utrechtu.
Řízek vyjde pěkně draho
Odhaduje se, že v roce 2050 bude celosvětová spotřeba masa na dvojnásobku spotřeby dnešní. Maso je sice chutné, výživné a v malých dávkách i zdraví prospěšné, z ekologického hlediska je však časovanou bombou. Energie, která je „zabalená“ v kousku masa na našem talíři, se totiž na náš stůl dostává velkou oklikou. Jako v případě prakticky čehokoliv v živém světě, pochází i jeho energie původně ze Slunce. Sluneční záření musí nejprve zachytit rostliny, které si ji postupně uloží do nejrůznějších chemických vazeb. Teprve potom přijdou na řadu býložravci, kteří musí těla rostlin zase „prohnat“ svým metabolismem a získat z nich energii a stavební látky. „Abychom získali maso, které dnes konzumujeme, přijde vniveč 75–95 % veškerého krmiva, které zvířata spotřebují. Tyto ztráty má na svědomí jednak metabolismus, jednak jejich investice do nepoživatelných tkání, jako jsou kosti či nervová soustava,“ říká jeden z průkopníků výzkumu „umělého masa“, Jason Matheny z John Hopkins University v americkém Baltimoru, které je zároveň jedním ze spoluzakladatelů organizace neziskové organizace New Harvest (Nová sklizeň). Konzumace masa je proto velmi nehospodárná a neekologická.
Umělé maso šetří přírodu
Jak tedy planetě pomoci bez toho, abychom se museli stát vegetariány? Pokroky tkáňového inženýrství přinesly možnost, která je pro mnoho zodpovědně smýšlejících lidí velmi lákavá. Co kdybychom si vypěstovali řízek či hamburger přímo v laboratoři? Už jen samotný výčet všech možných výhod takových potravin je ohromující. K jejich největším výhodám musíme počítat v první řadě jejich šetrnost vůči životnímu prostředí. Domácí zvířata jsou náročná nejen na živiny, ale i na životní prostor. Díky umělé přípravě masa by například mohly zůstat na místě tropické pralesy, které zejména v Jižní Americe stále častěji ustupují pastvinám. Spolu s omezení počtu dobytka by se ušetřilo i ohromné množství pitné vody, o níž bude v budoucnu čím dál větší nouze. Výhodou by bylo i omezení nepříjemných odpadních látek, které velkochovy produkují. Atmosféru by nezatěžovaly skleníkové plyny (zejména metan), které ve velkém uniká ze živočišných velkochovů. Zcela stranou by mohly zůstat také další typy znečištění, například zamořování pitné vody dusičnany či antibiotiky (v Evropské unii je užívání antibiotik ve velkochovech zakázáno již od 1. 1. 2006, v USA jsou však stále užívána v obrovských množstvích).
Nabídka pro vegetariány
Uměle připravená svalová tkáň, tedy umělé maso, by však zdaleka nemuselo znamenat výhody jen pro životní prostředí. Takový umělý oběd by mohli ocenit i ti, kdo se zajímají o své vlastní zdraví. Na rozdíl od masa pěstovaných domácích zvířat by neobsahovalo nejrůznější nežádoucí složky, jako například růstové hormony či antibiotika, kterými je většina zvířat z velkochovů přímo „nadopována“. Z umělého masa by na nás také nemohly přeskočit nevítaní původci nejrůznějších onemocnění, ať už se jedná o viry, bakterie či priony, které způsobují například takzvanou nemoc šílených krav (BSE). Přísná kontrola nad procesem růstu „masa“ v laboratorních podmínkách by mohla „zemědělcům“ umožnit i přímou kontrolu nad vyvažováním živin v něm obsažených či nad obsahem tuku. „Obsah tuku v hamburgeru, připraveném z umělého masa, by byl zhruba stejný jako u masa z lososa,“ vysvětluje dr. Matheny. Zdaleka nejvíc by ale umělé maso mohlo potěšit vegetariány. „Umělé maso by bylo skvělým způsobem, jak rozřešit hluboký morální problém s konzumací masa ze zvířat,“ neskrývá své sympatie pro „umělé maso“ profesorka etiky a práva a spolueditorka knihy Práva zvířat Martha Nussbaumová z americké University of Chicago.
Jak vyrobit sval?
„Za padesát let bychom měli přeskočit tu podivnou absurditu, že kvůli prsu či křídlu budeme pěstovat celé kuře. Díky vhodnému médiu si vypěstujeme každé zvlášť.“ Tyto prorocké věty nepronesl nikdo menší, než slavný politický vizionář a milovník dobrých pečínek Winston Churchill. Churchillova slova zazněla už v roce 1936 a jím předpovězených 50 let tedy uplynulo už před více než dvaceti lety. Věci se rozhýbaly sice pomaleji, než si bývalý britský ministerský předseda představoval, pokrok je však již znatelný. To, čemu říkáme maso, je z odborného hlediska prostě část (většinou příčně pruhované) svalové tkáně. Biologové dokážou v dnešní době již poměrně snadno vypěstovat takovou tkáň uměle. A co je k takovému vskutku frankensteinskému počinu třeba? Nároky vlastně nejsou příliš velké. Z těla zárodku některého z domácích zvířat (např. krocana, krávy či prasete) se odebere buď zárodečná svalová buňka (myoblast), nebo takzvaná satelitní svalová buňka, která obklopuje svalová vlákna. Tato jedna jediná buňka se umístí do Petriho misky, naplněné živinami (aminokyselinami, glukózou, růstovými faktory), kde se začne dělit. V jisté fázi se takto získaná „základní surovina“ přesune na „lešení“ z kolagenu a umístí do objemné nádoby, bioreaktoru.
Svaly se musí cvičit!
„Připravit celý svalový orgán není technicky nemožné. Ze všech problémů, s nimiž se dnes potýká tkáňové inženýrství, je však tento zdaleka nejsložitější,“ říká Bob Dennis ze Státní univerzity v Severní Karolíně. A v čem tedy vlastně spočívají hlavní problémy, s nimiž se musejí vědci potýkat? Aby výsledný produkt maso alespoň trochu připomínal, je třeba jej co nejlépe zásobovat živinami. Tuto funkci, kterou zastávají v živých tělech cévy, se nyní vědci snaží v laboratorních co nejvěrnějším způsobem napodobit. Nejlepších výsledků dosahují v posledních letech holandští specialisté, jejichž vláda je nedávno podpořila částkou 4 milionů eur. Týmu z Technické univerzity v Eindhovenu, vedenému prof. Markem Postem, se v nedávné době podařilo překonat další z limitů. Namísto tenké vrstvičky svalových buněk vytvořil již poměrně velký kus tkáně, který však stále spíše než maso připomíná třesoucí se puding. Další výzvou pro výzkum je proto připravit levnou technologii, která umožní „cvičení“ svalů v bioreaktorech, které by výsledku dodalo lepší konzistenci. „Předpokládáme, že náš produkt by se mohl do pěti let dostat na trh,“ nahlížejí do budoucnosti optimističtí Holanďané. Nezbývá než doufat, že výsledný produkt bude natolik levný a chutný, že bude moci tradičnímu masu konkurovat.
Sval pod mikroskopem
Když si roztřesený medik vytáhne u zkoušky z histologie neboli nauky o tkáních otázku „základní typy tkání“, nejspíš si zhluboka oddychne. Odpověď na ní je totiž překvapivě jednoduchá. V lidském organismu totiž nalezneme pouze 5 základních tkáňových typů. Jsou to epitely neboli krycí tkáně, pojiva, jako je vazivo, chrupavka či kost, nervy a tkáně tekuté, jako je krev či míza. Poslední z nich je přirozeně tkáň svalová, kterou vědci dělí na hladkou, příčně pruhovanou a srdeční. Většinu lidí, pokud zrovna nejsou biology, zajímá na zvířatech právě svalová tkáň, maso. Na našich talířích skončí nejčastěji svalovina příčně pruhovaná, která tvoří kosterní svalstvo. Jak ale vlastně přišla ke svým slavným „příčným pruhům“? Odpověď je třeba hledat ve zvláštní struktuře svalů. Zatímco ostatní tkáně našeho těla jsou tvořeny jednotlivými buňkami, každé svalové vlákno vzniklo vlastně propojením mnoha jednotlivých buněk a tvoří takzvané soubuní (syncytium). Typické příčné pruhování jim dávají obrovité molekuly aktinu a myosinu, z nichž se skládá jedna složka buněčného lešení – myofibrily. Toto lešení je nedůležitější součástí svalů. Když totiž po sobě vzájemně „kloužou“, sval se smršťuje a natahuje a díky tomu se pohybuje nejen sval, ale i celý organismus.
Není vegetarián jako vegetarián
Za stravovacími návyky vegetariánů může stát obrovská řada důvodů. Jedni odmítají živočišné pokrmy proto, že jim přijdou nechutné či nezdravé. Další skupinu „vegetariánů“ tvoří ti, kdo si jej prostě nemohou dovolit (zejména v chudých regionech rozvojových zemí). K vegetariánství či veganství však lidi dohání především představa, že nemáme právo nechávat zvířata za jejich života trpět, natož jim život odnímat. Nejpřísnějšími ze všech odmítačů živočišné potravy jsou vegani. Ti neodmítají pouze maso, ale i vše ostatní, co má původ u živočichů (kromě vajec a mléčných výrobků také například med). Mléko a mléčné výrobky tolik nevadí laktovegetariánům, na vajíčkách si zase pochutnají ovovegetariáni. Mezi lidmi, kteří se vyhýbají masu především ze zdravotních důvodů, se často najdou spíše poloviční vegetariáni neboli semivegetariáni. Ti z nich, kteří se vyhýbají červenému masu, ale nevadí jim drůbež, se označují jako pollotariáni. Pescetariánství zase doslova znamená „pojídání ryb“ – takoví lidé se kromě červeného masa vyhýbají většinou i drůbeži. Nejkrkolomnější název zbyl paradoxně pro ty, kteří nejedí pouze červené maso. Odborníci na výživu je označují jako pescopollovegetariány.
Máme se umělého masa obávat?
Hlavní námitkou, kterou skeptikové vmetají nadšencům do tváří je, že „umělé maso“ vlastně žádným masem není a pravděpodobně ani nikdy nebude. Svalová tkáň, to totiž nejsou jen svalové buňky! Maso, vyrostlé na živém zvířeti, má totiž zvláštní strukturu, za kterou vděčí jedinečné kombinaci svalových vláken, tuku a nejrůznějších pojiv. Jelikož umělému masu chybí typická struktura, bude se hodit přinejlepším k výrobě paštik, párků či mletého masa na karbanátky. Další otázkou je jeho chuť. Dnes prakticky nikdo neví, jak přesně bude laboratorně vypěstovaná tkáň chutnat. Řada lidí má však již dnes zcela jasno v tom, že něco podobného ani ochutnávat nechtějí. Umělé maso se tedy proto nemusí na trhu vůbec prosadit. Ozývají se však i hlasy, že umělé maso může být nejen po všech stránkách nevábné, ale i nezdravé, případně dokonce zdraví nebezpečné. V každém případě bude postrádat mnohé důležité výživné látky, jako jsou například stopové prvky. Vědci, kteří se přípravou levné technologie na výrobu svalových tkání zabývají, proto navrhují, aby jejich produkt nebyl s masem vůbec spojován. „Není třeba vázat se na produkt, který již známe. Můžeme přece připravit něco zcela nového,“ usměrňuje přílišné nadšení z „umělého masa“ Stig Omholt z Přírodovědecké univerzity v norském Ằs.
