Domů     Objevy
Jedlé klíčky pod ochranou mléčných bakterií: Revoluční metoda prodlužuje trvanlivost a šetří vodu
Jan Zelenka 9.7.2025
První výhonky života – klíčky cizrny nabírají sílu. Díky fermentaci získávají delší trvanlivost a přirozenou ochranu bez chemie.

Křehké, chutné, plné vitamínů a antioxidantů – klíčky si v posledních letech našly pevné místo ve zdravé kuchyni. Nový český výzkum nyní přináší převratnou inovaci v jejich pěstování. Vědecký tým z CARC vedený Ing. Eliškou Kováříkovou, Ph.D. objevil způsob, jak klíčení spojit s fermentací pomocí mléčných bakterií.

Výsledkem jsou klíčky s delší trvanlivostí, ochranou proti kontaminaci a zároveň nižší spotřebou vody při výrobě. Klíčení je technologický proces, který zásadně zlepšuje nutriční hodnotu semen – odbourává antinutriční látky, zvyšuje využitelnost minerálů a vznikají nové bioaktivní sloučeniny.

„My jsme tento proces posunuli dál tím, že jsme do něj zapojili bakterie mléčného kvašení,“ vysvětluje Eliška Kováříková z Odboru potravinářství CARC (Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.

v. i.).

Ochrana díky fermentaci

Bakterie mléčného kvašení (Lactic Acid Bacteria – LAB), známé především z jogurtů nebo kysaného zelí, mají výjimečné ochranné schopnosti. Produkují organické kyseliny, které brání růstu nežádoucích mikroorganismů.

Tento princip nyní vědci využili ve zcela nové podobě – jako „živý štít“ při klíčení.

Do zásobníku oplachové tekutiny jsme přidali glukózu jako potravu pro bakterie. Ty pak v prostředí s omezeným přístupem vzduchu produkovaly mléčné kyseliny a další ochranné látky. Touto tekutinou jsme následně zvlhčovali semena během klíčení,“ popisuje princip metody Eliška Kováříková.

Výsledkem jsou klíčky, které odolávají běžné mikrobiální kontaminaci a při skladování v chladu (8 °C) si uchovaly čerstvý vzhled, chuť i vůni po neuvěřitelné tři měsíce– bez použití jakékoli chemické dezinfekce.

Start klíčení pod kontrolou – cizrna odpočívá v klíčící nádobě, kde ji čeká fermentační péče mléčných bakterií.

Dvojnásobná výhoda: bezpečnost i úspora vody

Klíčení je z hlediska bezpečnosti náročný proces. Semena i hotové klíčky podléhají přísným hygienickým pravidlům – podobným jako například drůbeží maso. Vzhledem k tomu, že při klíčení nelze použít chemické ani fyzikální metody sterilizace, bývá právě voda hlavním nástrojem hygieny. Nová metoda tak přináší i ekologický benefit.

Tímto způsobem se nejen významně snížilo riziko rozvoje škodlivých bakterií, ale zároveň i spotřeba vody, která je při tradičním klíčení velmi vysoká,“ dodává Kováříková.

Klíčky jako surovina pro moderní kuchyni

Nově vypěstované klíčky nejsou určeny jen do salátů. Díky stabilitě a výživové hodnotě se hodí i pro teplou kuchyni – do polévek, omáček, masových pokrmů i do sladkého pečiva. „Mohou být chutným i nutričně hodnotným doplňkem i pro ty, kdo jinak luštěninám příliš neholdují,“ podotýká autorka výzkumu.

Recepty jsou v kuchařce „Klíčím, klíčíš, klíčíme, aneb vaříme z naklíčených luštěnin“, která je k dispozici ve formě e-knihy v e-shopu Společnosti pro výživu.

Každý klíček je malý zázrak – pod nenápadnou slupkou se skrývá výživa, kterou ocení tělo i planeta. Bezpečně, chutně a udržitelně.

Inovace s hlubokými kořeny

Využívání klíčků není žádnou novinkou – jejich blahodárné účinky popisují už prastaré čínské texty staré přes 5 000 let. Spojení tradičního klíčení s moderní fermentací však ukazuje, že i dávno známé technologie lze díky vědě posunout na zcela novou úroveň.

Naše metoda je inovativní nejen tím, že zvyšuje bezpečnost a výživovou hodnotu klíčků, ale zároveň reflektuje potřebu udržitelnosti v potravinářské výrobě,“ uzavírá Eliška Kováříková.

Foto: CARC
Zdroje informací: CARC
Související články
Objevy Příroda 7.7.2025
Rostliny jsou víc než jen zelený porost naší krajiny. Hrají zásadní roli v koloběhu uhlíku, a tím i v ochraně klimatu. Nová studie vedená vědci z Biologického centra AV ČR ukazuje, že druhová pestrost rostlin může významně ovlivnit, kolik uhlíku se ukládá do půdy.   Klíčem je ale správné místo a správné podmínky – jinak […]
Žádná novinka to vlastně není, určité druhy hmyzu se k léčení používaly už ve starověku a tato zkušenost se leckde uchovala dodnes v lidové tradici. Jenže medicína si musela pár století počkat na vývoj metod schopných potvrdit nebo vyvrátit tradované účinky. Výsledky jsou zajímavé…   Stalo se za I. světové války: S americkými jednotkami se v roce 1917 […]
Objevy Technika 2.7.2025
Školní jaderný reaktor VR-1 na Fakultě jaderné a fyzikálně inženýrské ČVUT v Praze, známý jako „Vrabec“, v prosinci oslaví 35 let od svého spuštění. A protože takové výročí si zaslouží něco speciálního, otevře fakulta 8. října 2025 reaktor pro širokou veřejnost! Běžně se do reaktorové haly jen tak někdo nedostane – slouží hlavně studentům a […]
Objevy Příroda 30.6.2025
Vypadají jako medúzy, ale jsou úplně něco jiného. Jsou nejstarším známým pokusem o vývoj živočichů na naší planetě. Slovo primitivní se na ně ale nějak nehodí. Mají tak podivuhodné schopnosti, že by jim mohli závidět nejen mnohem pokročilejší živočichové, ale i autoři sci-fi. Jsou to pouhé dva roky, kdy věda definitivně potvrdila, co jsou žebernatky […]
V lidském těle probíhá řada procesů, které zajišťují jeho správné fungování. Českým vědcům se podařilo zjistit, že rakovinné buňky umí jeden z těchto procesů zneužít ve svůj prospěch, což jim umožňuje snadněji se v těle šířit. Dobrou zprávou je, že by tento objev mohl přispět k vývoji nových postupů protirakovinné léčby. Pro fungování lidského těla […]
reklama
Nejčtenější články
za poslední
24 hodin    3 dny    týden
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
reklama
Copyright © RF-Hobby.cz
Provozovatel: RF HOBBY, s. r. o., Bohdalecká 6/1420, 101 00 Praha 10, IČO: 26155672, tel.: 420 281 090 611, e-mail: sekretariat@rf-hobby.cz