Domů     Historie
Kvašení potravin neboli fermentace zažívá svoji renesanci
Zdroj: Pixabay

Fermentace neboli kvašení je technikou, která prodlužuje trvanlivost potravin, zlepšuje jejich stravitelnost a obohacuje jejich chuť. Až třetina všech potravin, konzumovaných člověkem, se vyrábí nějaký způsobem kvašení.

Od chleba přes jogurt, pivo a víno až po kimči či miso. Nyní zažívá fermentace svoji renesanci..

Existuje více druhů fermentace, nejčastější je kvašení alkoholové a mléčné. Při alkoholovém kvašení spotřebovávají kvasinky sacharidy obsažené v potravině, bez přítomnosti kyslíku, a vytváří alkohol a oxid uhličitý.

Tento proces se používá při výrobě vína, piva či cideru. U mléčného kvašení bez přítomnosti kyslíku zase spotřebovávají sacharidy bakterie a vytvářejí přitom kyselinu mléčnou. Zároveň se při tomto procesu namnoží bakterie mléčného kvašení, které fungují jako probiotika a mají blahodárné účinky na střevní mikrobiom. Tímto procesem se získává jogurt či kváskový chléb.

Fermentaci používají lidé zřejmě už po tisíce let k výrobě různých potravin a nápojů. Sloužila zejména ke konzervaci potravin před vynálezem chlazení. Díky kvašení mohly být přebytky potravin skladovány po delší dobu, aniž by se zkazily, navíc fermentace často zlepšila chuť a texturu takto zpracovaných potravin, stejně jako jejich stravitelnost.

Důkazy o počátcích užívání fermentace je však obtížné získat, nejčastěji se používá analýza zbytků z keramických nádob či jejich střepů, ne vždy je však průkazná.

Boom spolu s výrobou keramiky

Oliver. E. Craig, profesor archeologických věd University of York, se nicméně domnívá, že spolu souvisí výroba keramiky a zpracování přebytků potravy u některých lovecko-sběračských skupin či u raných farmářů, když říká:

„Výroba keramiky, stejně jako fermentace, je vysoce kvalifikovaná technologie, která vyžaduje pečlivý výběr a transformaci surovin za kontrolovaných podmínek.“ Podle něj tak měla i nejstarší keramika důležitou roli při zpracování potravin.

Zdroj: WikiCommons by Matthias Seidel

Některé skupiny lovců a sběračů, zejména na severu Euroasie, prováděly fermentaci ryb a dalších vodních tvorů ještě před vynálezem keramiky, nejpřesvědčivějším a nejstarším důkazem je „žlab“ v jižní Skandinávii, který je plný kostí kaprovitých.

V jiných oblastech byly k témuž využívány jámy vyložené jílem. Keramika usnadnila transport na delší vzdálenosti, stejně jako kontrolu procesu kvašení. Některé mobilní skupiny lovců a sběračů používaly keramiku na stanovištích strategicky umístěných v krajině, která sloužila nejen ke zpracování ryb, ale i divokých škrobových hlíz a bobulí.

Zapomenutá a znovuobjevená fermentace

Usedlá společenství, živící se zemědělstvím, pak využívala fermentaci ke zpracování obilnin. To umožnilo výrobu kvašeného chleba i piva. Je doloženo, že již v době předkeramického neolitu (10 000 let př.

n. l.) zhotovovali v oblasti Předního východu pivo, přičemž fermentace bylo dosaženo bez keramiky ve velkých kamenných hmoždířích, které byly tradičně určeny pro výrobu chleba. V Evropě fermentaci mléka prováděli už zástupci kultury s lineární keramikou v 6. tisíciletí př. n.l., jimi zhotovená keramika obsahovala stopy po mléčných tucích.

V moderních společnostech však industrializace výroby potravin a odklon od řemeslné výroby způsobily, že dříve naprosto běžné umění fermentace skoro vymizelo. Naštěstí teď zažívá svoji renesanci. Díky kvašení jsou potraviny i výživově bohatší, obsahují vitaminy B a C, působí jako přírodní antioxidanty.

Prospívají i trávicímu traktu, čímž pozitivně ovlivňují imunitu. Kromě výroby potravin a nápojů má fermentace také průmyslové využití, jako je výroba antibiotik, biopaliv a dalších chemikálií.

Více si přečtete v časopise 21. století číslo 8/2024, které vyšlo 15.7.2024.

Štítky:
Související články
Hrobka náležela králi jménem Te K’ab Chaak, zakladateli města Caracol, které bylo významným centrem Mayské nížiny během 6. a 7. století. Je to po 40 letech poprvé, kdy byla nalezena identifikovatelná královská hrobka. Caracol byl jedním z největších a nejdůležitějších měst mayského světa s odhadovanou populací přesahující 100 000 obyvatel v době svého největšího rozmachu. […]
Historie Medicína 10.7.2025
Antropologové z Národního muzea ve spolupráci s Kriminalistickým ústavem Policie ČR, Ústavem soudního lékařství ÚVN, archiváři a knihovníky oznámili významný objev, a to, že identifikovali ostatky Jana Františka Löwa z Erlsfeldu (1648–1725), předního barokního lékaře, šlechtice a čtyřnásobného rektora Univerzity Karlovy. Tento úspěch přichází symbolicky právě v roce, kdy uplynulo 300 let od jeho úmrtí a zároveň 100 let od […]
Pokusy o extrakci DNA z mumií starověkého Egypta nebyly dlouho příliš úspěšné, ukázalo se totiž, že mumifikace zřejmě rozpad DNA urychluje. Nyní se však odborníkům podařilo sekvenovat genom obyvatele Staré říše, starý 4 800 let. Pochází tedy z doby, kdy vznikaly pyramidy. Co prozradil? Genom se snažily extrahovat z egyptských mumií četné laboratoře. V roce […]
Žádná novinka to vlastně není, určité druhy hmyzu se k léčení používaly už ve starověku a tato zkušenost se leckde uchovala dodnes v lidové tradici. Jenže medicína si musela pár století počkat na vývoj metod schopných potvrdit nebo vyvrátit tradované účinky. Výsledky jsou zajímavé…   Stalo se za I. světové války: S americkými jednotkami se v roce 1917 […]
Historie 29.6.2025
Drsní a silní bojovníci, tak nějak bývají Keltové zapsáni v obecném povědomí. Tedy, ne že by nebyli, avšak na přelomu věků, kdy nastala zlatá keltská éra, nebyli v tomto ohledu výjimkou. Nové objevy však přinášejí možná překvapivé informace o tom, jakým způsobem některé keltské kmeny žily. Nový objev z jihozápadní Anglie přináší zajímavý vhled do […]
reklama
Nejčtenější články
za poslední
24 hodin    3 dny    týden
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
reklama
Copyright © RF-Hobby.cz
Provozovatel: RF HOBBY, s. r. o., Bohdalecká 6/1420, 101 00 Praha 10, IČO: 26155672, tel.: 420 281 090 611, e-mail: sekretariat@rf-hobby.cz