Domů     Příroda
Zdravější a udržitelnější čokoláda bez přidaného cukru
Zdroj: Pixabay

Kdo by nemiloval chuť čokolády pomalu se rozpouštějící v ústech? Jenže čokoláda je jednou z nejškodlivějších potravin pro planetu, z hlediska emisí skleníkových plynů se řadí hned vedle některých druhů masa.

Přidaný cukr v čokoládě navíc nesvědčí ani lidskému zdraví. Změnit se to rozhodli švýcarští vědci….

Kakaové boby jsou získávány z plodů kakaovníku pravého (Theobroma). Jedná se stále zelené a kvetoucí stromy původem z Jižní Ameriky, kde rostly na úbočí And v povodí řek Orinoka a Amazonky. Do Mezoameriky se dostaly pomocí Mayů, o jejich rozšíření na území Mexika se pak zasloužili Toltékové a Aztékové.

V předkolumbovské střední Americe byly významnou komoditou. Kakaový prášek našlehaný do pěny nesměl chybět například na slavnostní tabuli aztéckého vládce Montezumy II. Každý den mu bylo připraveno 50 šálků, pro jeho dvořany pak dalších 2000.

Do Evropy přivezli čokoládové boby Španělé, v 16. století se zde čokoláda postupně stala módním a oblíbeným nápojem, hlavně poté, co byla ochucena cukrem. Kakaovníky dovezli Španělé do oblasti Zadní Indie a Španělské východní Indie, především na Filipíny.

Kakaové plody patří mezi peckovice, dorůstající délky kolem 30 cm a vážící až půl kilogramu. Boby jsou uvnitř plodu obklopeny bílým měkkým povlakem kyselé chutí. Boby mají bílou barvu a jsou hořké.

Porušení nejposvátnějšího pravidla výroby čokolády

Aby získaly svoji charakteristickou chuť a barvu, musí projít procesem fermentace a sušení. Poté mohou být v jutových pytlích vyváženy do čokoládoven. Kakaové boby se řadí mezi super potraviny. Díky tomu, že obsahují kolem 380 chemických látek se řadí mezi nejkomplexnější potraviny naší planety.

Na druhou stranu ale také patří mezi potraviny, které emitují nejvíce skleníkových plynů na kilogram potraviny. Kim Mishra, potravinářský technolog z ETH Zürich, se spolu se svými kolegy rozhodl snížit plýtvání ve výrobním procesu.

Zdroj: Pixabay

„Plod kakaovníku, kakaový lusk, se řadí mezi exotické ovoce, a právě teď z něj používáme pouze semena,“ vysvětluje Kim Mishra. „Ale v tom ovoci je spousta dalších úžasných věcí,“ dodává. Vědci proto využili odpadní dužinu, slupku a šťávu z plodu kakaovníku.

Jejich rozdrcením získali sladký a vláknitý gel, který lze přidat do čokolády místo tradičně používaného cukru. Obvykle je „zavádění vlhkosti do čokolády úplné zakázáno, protože ji v podstatě ničíte,“ komentuje postup Mishra a pokračuje: „Nerespektovali jsme jedno z nejposvátnějších pravidel výroby čokolády.“.

Sladká, zdravá a udržitelná čokoláda

Vědci zjistili, že tento přístup „využití celé potraviny“ vede ke vzniku výživnějšího produktu než jakým je konvenční čokoláda, a to současně při využití menšího množství vody a půdy. Výsledkem by mohla být zdravější a udržitelnější čokoláda, která by farmářům poskytla nový zdroj příjmů.

V laboratoři bylo díky této nové metodě využito o 6 % méně vody a půdy než při tradiční výrobě čokolády. Zvýšily se však při ní emise z ohřívání planety o 12 %, neboť metoda vyžadovala další sušení, které spotřebovalo velké množství energie.

Kdyby však došlo k sušení dužiny na slunci či pomocí solárních panelů, emise skleníkových plynů by mohly klesnout.

Protože zpracování dužiny by muselo proběhnout v zemích, kde se kakao pěstuje, největší výhody by byly patrné právě tam. K chuti „nové“ čokolády, na kterou by si museli spotřebitelé zvyknout, Mishra říká:

„Sladkost gelu je srovnatelná s cukrem, ale nedosáhnete úplně stejné úrovně. Výroba této čokolády je o rovnováze – pokud přidáte příliš mnoho sladícího gelu, čokoláda je nezpracovatelná; pokud přidáte málo, čokoláda není dost sladká.“ Co do struktury je srovnatelná s hořkou čokoládou, chuťově se podobá tmavým čokoládám z Jižní Ameriky.

„Sladkost uvolněná v ústech je o něco pomalejší, než když jíte tradiční hořkou čokoládu – a ze šťávy máte více ovocných tónů a kyselosti,“ doplňuje technolog.

Štítky:
Související články
Žraloci obývají planetu Zemi dlouhých 250 milionů let. V průběhu této doby zastávaly různé druhy žraloků širokou škálu funkcí v mořském ekosystému, od vrcholových predátorů po transportéry živin. Dnes patří moderní žraloci k nejohroženějším obyvatelům moří a oceánů, nejnovější výzkum navíc odhalil, že i jejich funkční rozmanitost je dnes na svém minimu. Ekologické role jednotlivých […]
Potvrzeno! Ze studie založené na pozorování dvou sloních stád ve volné přírodě v Keni nedávno vyplynulo, že i sloni se navzájem dokážou „oslovovat“ individuálními jmény. Až dosud přitom byla tato schopnost přisuzována pouze dvěma druhům zvířat – delfínům a papouškům. Největší žijící suchozemští savci „nejenže používají specifickou vokalizaci pro každého jedince, ale také rozeznávají a […]
Koně sehráli důležitou roli v historii lidstva, umožnili lidem cesty na dlouhé vzdálenosti, převoz těžkých břemen i obsluhu strojů. Díky koním se mohli rychle stěhovat z místa na místo i bojovat z jejich hřbetů. Dřívější zkoumání umístily počátky domestikace těchto ušlechtilých zvířat do doby 3300 až 3000 př.n.l. Nejnovější analýzy ji však posouvají do roku […]
Během ničivých požárů na jihovýchodě Austrálie v letech 2019 a 2020 se objevily zprávy, že vombati chránili ostatní zvířata tím, že je nahnali do svých nor. Nu, ono to bylo trochu jinak. Vombati nezakládali záchranné týmy, nicméně jejich nory skutečně posloužily jako útočiště pro řadu drobnějších savců, ptáků i plazů. Chování vombatů nyní prošetřil ekolog […]
Docent Roman Pavela z Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v.v.i., a náš stálý spolupracovník, byl kalifornskou společností ScholarGPS zařazen do mezinárodního seznamu vysoce hodnocených vědců. Data ScholarGPS jsou založena na celoživotní nebo předchozí pětileté aktivitě dané osobnosti, s přihlédnutím ke kvalitě publikací a citacím, bez autocitací. Roman Pavela tak patří mezi 0,05 % nejlepších vědců na […]
reklama
Nejčtenější články
za poslední
24 hodin    3 dny    týden
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
reklama
Copyright © RF-Hobby.cz