Kdo by nemiloval chuť čokolády pomalu se rozpouštějící v ústech? Jenže čokoláda je jednou z nejškodlivějších potravin pro planetu, z hlediska emisí skleníkových plynů se řadí hned vedle některých druhů masa.

Přidaný cukr v čokoládě navíc nesvědčí ani lidskému zdraví. Změnit se to rozhodli švýcarští vědci….

Kakaové boby jsou získávány z plodů kakaovníku pravého (Theobroma). Jedná se stále zelené a kvetoucí stromy původem z Jižní Ameriky, kde rostly na úbočí And v povodí řek Orinoka a Amazonky. Do Mezoameriky se dostaly pomocí Mayů, o jejich rozšíření na území Mexika se pak zasloužili Toltékové a Aztékové.

V předkolumbovské střední Americe byly významnou komoditou. Kakaový prášek našlehaný do pěny nesměl chybět například na slavnostní tabuli aztéckého vládce Montezumy II. Každý den mu bylo připraveno 50 šálků, pro jeho dvořany pak dalších 2000.

Do Evropy přivezli čokoládové boby Španělé, v 16. století se zde čokoláda postupně stala módním a oblíbeným nápojem, hlavně poté, co byla ochucena cukrem. Kakaovníky dovezli Španělé do oblasti Zadní Indie a Španělské východní Indie, především na Filipíny.

Kakaové plody patří mezi peckovice, dorůstající délky kolem 30 cm a vážící až půl kilogramu. Boby jsou uvnitř plodu obklopeny bílým měkkým povlakem kyselé chutí. Boby mají bílou barvu a jsou hořké.

Porušení nejposvátnějšího pravidla výroby čokolády

Aby získaly svoji charakteristickou chuť a barvu, musí projít procesem fermentace a sušení. Poté mohou být v jutových pytlích vyváženy do čokoládoven. Kakaové boby se řadí mezi super potraviny. Díky tomu, že obsahují kolem 380 chemických látek se řadí mezi nejkomplexnější potraviny naší planety.

Na druhou stranu ale také patří mezi potraviny, které emitují nejvíce skleníkových plynů na kilogram potraviny. Kim Mishra, potravinářský technolog z ETH Zürich, se spolu se svými kolegy rozhodl snížit plýtvání ve výrobním procesu.

„Plod kakaovníku, kakaový lusk, se řadí mezi exotické ovoce, a právě teď z něj používáme pouze semena,“ vysvětluje Kim Mishra. „Ale v tom ovoci je spousta dalších úžasných věcí,“ dodává. Vědci proto využili odpadní dužinu, slupku a šťávu z plodu kakaovníku.

Jejich rozdrcením získali sladký a vláknitý gel, který lze přidat do čokolády místo tradičně používaného cukru. Obvykle je „zavádění vlhkosti do čokolády úplné zakázáno, protože ji v podstatě ničíte,“ komentuje postup Mishra a pokračuje: „Nerespektovali jsme jedno z nejposvátnějších pravidel výroby čokolády.“.

Sladká, zdravá a udržitelná čokoláda

Vědci zjistili, že tento přístup „využití celé potraviny“ vede ke vzniku výživnějšího produktu než jakým je konvenční čokoláda, a to současně při využití menšího množství vody a půdy. Výsledkem by mohla být zdravější a udržitelnější čokoláda, která by farmářům poskytla nový zdroj příjmů.

V laboratoři bylo díky této nové metodě využito o 6 % méně vody a půdy než při tradiční výrobě čokolády. Zvýšily se však při ní emise z ohřívání planety o 12 %, neboť metoda vyžadovala další sušení, které spotřebovalo velké množství energie.

Kdyby však došlo k sušení dužiny na slunci či pomocí solárních panelů, emise skleníkových plynů by mohly klesnout.

Protože zpracování dužiny by muselo proběhnout v zemích, kde se kakao pěstuje, největší výhody by byly patrné právě tam. K chuti „nové“ čokolády, na kterou by si museli spotřebitelé zvyknout, Mishra říká:

„Sladkost gelu je srovnatelná s cukrem, ale nedosáhnete úplně stejné úrovně. Výroba této čokolády je o rovnováze – pokud přidáte příliš mnoho sladícího gelu, čokoláda je nezpracovatelná; pokud přidáte málo, čokoláda není dost sladká.“ Co do struktury je srovnatelná s hořkou čokoládou, chuťově se podobá tmavým čokoládám z Jižní Ameriky.

„Sladkost uvolněná v ústech je o něco pomalejší, než když jíte tradiční hořkou čokoládu – a ze šťávy máte více ovocných tónů a kyselosti,“ doplňuje technolog.