Pacienti s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí se konečně dočkají bezlepkového pečiva kvality konvenčního pečiva. Novou recepturu vyvinul tým výzkumníků společnosti Perník s.r.o., Mikrobiologického ústavu AV ČR, Výzkumného ústavu potravinářského Praha a firmy RADANAL s.r.o.

Technologická agentura České republiky (TA ČR) podpořila tento projekt v rámci Programu EPSILON..

Bezlepková bageta je výsledkem čtyřletého výzkumného projektu a je připravená speciálním výrobním postupem z rýžového kvasu s přídavkem konopné bílkoviny. Bagety mají stejnoměrnou pórovitost, pružnost a pevnost střídy. Chuťově je pečivo neutrální a velmi podobné konvenčnímu pečivu.

Technologie pekařství

Technologie výroby bezlepkových baget využívající rýžový kvas a konopnou bílkovinu vyvinutá v rámci tohoto projektu je také perspektivní pro přípravu jiných druhů běžného bezlepkového pečiva, protože se nutričně i chuťové přibližují konvenčnímu běžnému pečivu a v některých kvalitativních parametrech i konvenční pečivo převyšují.

„Naší snahou bylo nahradit izolované bílkoviny z reziduálních potravinářských materiálů přírodními, co nejméně technologicky zpracovanými surovinami, které by byly pro pacienty psychologicky přijatelné,“ vysvětlila Martina Králová ze společnosti PERNÍK s.r.o.

Změna filozofie vývoje bezlepkových potravin není samoúčelná. Koresponduje se zásadami zdravého životního stylu, filozofií ochrany životního prostředí a konceptem trvalé udržitelnosti.

Stále více pacientů

Bezlepková dieta je jediným celoživotním léčebným prostředkem pro pacienty s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí „Ty postihují zhruba dvě procenta populace,“ upozornil Petr Konvalinka, předseda TA ČR. Komerčně dostupné bezlepkové potraviny nedosahují kvality (nutriční a chuťové vlastnosti, trvanlivost) běžného pečiva využívajícího pro tyto pacienty toxické obiloviny.

Autoři vědeckých článků, které se tomuto tématu věnují, poukazují na problematičnost dlouhodobé konzumace komerčně nabízených bezlepkových potravin, zejména pro jejich snížený obsah bílkovin, vlákniny, mikronutrientů, vitamínů a vysoký glykemický index.

Test na specifické protilátky

Potenciální rizikovost využití netradičních surovin pro výrobu originálních bezlepkových pekařských výrobků může být i v možném alergenním potenciálu jejich složek. Z tohoto důvodu členové výzkumného týmu testovali přítomnost specifických IgE protilátek (spojených s alergií zprostředkovanou IgE protilátkami) proti extrahovatelným proteinům vytipovaných netradičních surovin u pacientů s aktivní celiakií, celiakálních pacientů na bezlepkové dietě, pacientů s pšeničnou (potravinovou) alergií a kontrolní skupiny dárců krve.

Zvýšená přítomnost IgE protilátek proti složkám vytipovaných surovin byla důvodem pro jejich vyloučení z vyvíjených receptur pro nové bezlepkové pekařské výrobky i testování potravinářsko-technologických vlastností.

„Výsledkem vývoje bylo vypracování a provozní otestování (realizace pečných zkoušek) nových pekařských receptur pro běžné bezlepkové pečivo využívající netradičních primárně bezlepkových surovin a izolovaných bílkovin.

To pak vedlo k vytvoření funkčního pekařského výrobku,“ uvedla Martina Králová. Součástí vývoje bylo vypracování specifické metodiky posuzování pekařské kvality běžného bezlepkového pečiva. A také vytvoření několika variant úpravy technologického cyklu, vedoucích k zachování vyšší biologické hodnoty využívaných surovin a předcházení výskytu látek s problematickým vlivem na lidské zdraví, které vznikají při vyšších pečících teplotách.