Podle vědců z Kodaňské univerzity může šálek kávy s mlékem prospět vašemu zdraví. Obsahuje totiž kombinaci proteinů a antioxidantů, která zvyšuje obranyschopnost organismu. Jak to funguje?.

Reakcí našeho organismu na poškození, případně napadení viry, bakteriemi a parazity, je zánět. Už lékaři ve starověkém Římě, konkrétně lékař Aulus Cornelius Celsus (25 př. n. l. –50 n. l.), si všimli, že se projevuje čtyřmi základními příznaky, kterými jsou zčervenání, otok, zteplání a bolest.

Následovány jsou poruchou funkcí. Pokud dojde k poškození tkáně, má zánět opravný neboli reparativní charakter. V případě napadení organismu patogeny se rozjíždí obranný zánět, při kterém dojde vedle aktivace bílých krvinek i k tvorbě protilátek proti virům či bakteriím.

Oxidační stres zdrojem zánětů

Na tvorbě zánětů v těle se podílejí i volné radikály. Jde o reaktivní formy kyslíku a dusíku, které obsahují jeden nebo více nepárových elektronů ve valenční slupce, proto ochotně reagují s mastnými kyselinami, lipidy, aminokyselinami, DNA, proteiny, enzymy a dalšími součástmi živé hmoty.

Volné radikály eliminují antioxidanty, látky volně se vyskytující v přírodě. Patří mezi ně i polyfenoly, které se nacházejí v rostlinách, ovoci i zelenině, čaji, kávě, červeném víně a pivu. Využívají se i v potravinářském průmyslu ke zpomalení oxidace, která má za následek zhoršování kvality potravin.

Pokud v těle převládají volné radikály nad antioxidanty, vzniká oxidační stres, který je příčinou mnoha nemocí, například diabetu, lupu či revmatické artritidy. Proto by měli lidé ve stravě přijímat co nejvíce antioxidantů, které působí preventivně proti vzniku zánětů a nemocí.

Ovšem i přes vysoký obsah polyfenolů ve stravě se jich do těla nemusí vstřebat dostatečné množství. V nejnovější studii se proto vědci z Univerzity v Kodani zaměřili na kombinaci polyfenolů s proteiny.

Profesorka Marianne Nissen Lund z Katedry potravinářství, která studii vedla, vysvětluje, co je k tomu vedlo: „Zapouzdření polyfenolů do proteinových struktur by mělo zlepšit jejich vstřebávání v těle.“.

Polyfenoly a bílkoviny

Zároveň přitom zjistili, že při reakci s aminokyselinami, základními stavebními kameny bílkovin, se zvyšuje inhibiční účinek polyfenolů na zánět v imunitních buňkách, tedy že jej potlačují. Aby prokázali protizánětlivý účinek kombinace polyfenolů s proteiny, aplikovali vědci na imunitní buňky umělý zánět.

Některé buňky dostaly různě velkou dávku polyfenolů, které reagovaly s aminokyselinou, jiné pouze polyfenoly ve stejných dávkách. Kontrolní skupina nedostala nic.

Imunitní buňky ošetřené kombinací polyfenolů a aminokyselin byly dvakrát účinnější v boji proti zánětu než buňky, do kterých byly přidány pouze polyfenoly. Předchozí stude přitom prokázaly, že se polyfenoly vážou na bílkoviny v masných výrobcích, mléce a pivu.

Skvělým příkladem jejich kombinace je například káva s mlékem, protože kávová zrna jsou naplněna polyfenoly, zatímco mléko je bohaté na bílkoviny.

Káva s mlékem a maso se zeleninou

Marianne Nissen Lund k tomu říká: „K reakci mezi polyfenoly a proteiny dochází tak rychle, že bylo obtížné se jí vyhnout v kterékoli z potravin, které jsme studovali, včetně kávy s mlékem.“ K podobným reakcím dochází při kombinaci masa se zeleninou nebo u smoothie, zkrátka u potravin, které kombinují potraviny bohaté na polyfenoly s těmi obsahujícími živočišné bílkoviny, jako je maso, mléko či jogurt.

Zapouzdření polyfenolů do proteinových struktur by podle Nissen Lund mělo vést nejen ke zlepšení jejich vstřebávání v těle, ale i ke zvýšení jejich protizánětlivých účinků. To je však předmětem dalšího zkoumání.