Po omezení cukrů volají zdravotníci i spotřebitelé. Jak ale docílit sladké chuti s minimem kalorií? Není to lehké, protože syntetické i přírodní náhražky cukru zkrátka nechutnají dobře. Výzkum vědců z Floridy však přináší průlomový objev, který by mohl tento problém vyřešit..

Cukr je dobrý sluha, ale zlý pán. Přehnaná obliba cukru může vést nejenom k obezitě, ale i k dalším zdravotním problémům a to včetně kardiovaskulárních onemocnění, diabetu 2. typu, některých druhů rakoviny i zhoršení kognitivních funkcí.

Jako dobrá zpráva proto zní novinka, se kterou přicházejí vědci z americké University of Florida. Podařilo se jim najít zcela nová přírodní sladidla v citrusových plodech, která mají potenciál stát se náhražkami cukru.

Sami výzkumníci přitom tvrdí, že by mohla změnit potravinářský a nápojový průmysl.

Nečekaný nález

Během několikaletého výzkumu našli američtí odborníci celkem 8 nových sladidel v 11 kultivarech citrusů. Nové sloučeniny pocházejí z grapefruitového hybridu a řady sladkých pomerančů a mandarinek. „Byli jsme schopni identifikovat přírodní zdroj umělého sladidla, oximu V, který nikdy předtím nebyl získán z žádného přírodního zdroje,“ přiblížil vedoucí výzkumu docent Yu Wang.

Něco takového se tak podařilo historicky zcela poprvé. Oxim V je chemická sloučenina, o které se poprvé začíná mluvit v roce 1976 jako o syntetickém analogu sladidla perillartinu (přírodní organická sloučenina, extrahovaná z asijských rostlin rodu Perilla, příbuzných máty). Je asi 450krát sladší než sacharóza a velmi dobře rozpustný.

Málo kalorií, ale mizerná chuť

Zní to velmi slibně, protože nahrazení a snížení cukru ve zpracovaných potravinách je dlouhodobým cílem nejenom zdravotníků, ale také potravinářského průmyslu. Také spotřebitelé chtějí sladce chutnající pomerančový džus či jiný nápoj, ale mají obavy z množství cukru.

Nová sladidla by mohla být řešením tohoto problému. Ta stávající totiž rozhodně nejsou ideální. Nahrazení cukru umělými, byť nekalorickými sladidly, jako je sacharin, sukralóza nebo aspartam, může negativně ovlivnit chuťové vlastnosti potravin a nápojů.

Mnohé z nich totiž zanechávají nežádoucí pachuť, jež mnozí lidé označují jako „kovovou“. Spotřebitelé proto stále více žádají přirozeně získaná sladidla, která se chuťově více podobají cukru. Ta současná ale nejsou obvykle schopná uspokojit nároky zákazníků, protože mnohé mají třeba lékořicové nebo nahořklé tóny.

Po všech stránkách přínosný výzkum

Pěstování některých druhů ovoce, ze kterého je možné přírodní sladidla získat, je ke všemu velmi náročné. Najít nekalorickou a přitom chutnou náhražku cukru tak nebylo snadné, a proto se výsledky amerických vědců dají považovat za průlomové.

Nové potenciální náhražky cukru vědci odhalili pomocí procesu zvaného metabolomická analýza. Metabolomika je přitom relativně nová vědní disciplína, zabývající se analýzou všech metabolitů (meziproduktů nebo koncových produktů látkové přeměny) v buňce.

Výzkum také zdůraznil hodnotu této metody, která by mohla výrazněji zvýšit šance na identifikaci modulátorů chuti v přírodních zdrojích. Tato zjištění pro potravinářský průmysl otevírají příležitost vyrábět potraviny a nápoje s nižším obsahem cukru a menším množstvím kalorií při zachování sladké a příjemné chuti pomoci přírodních produktů.

Autor: Kateřina M. Košutová