Nemůžete odolat smaženým pokrmům a pak vás trápí výčitky, že nedbáte na svoje zdraví? Černé svědomí vás zřejmě hryzat nemusí. Studie španělských vědců totiž prokázala, že na oleji smažené jídlo nezpůsobuje srdeční choroby ani předčasnou smrt.

Výzkum ospravedlňuje nejen olivový, ale také u nás běžně užívaný slunečnicový olej.

Maso nebo zelenina, připravená ke konzumaci smažením v pánvi či fritovacím hrnci, přijímá tuky z oleje. Taková jídla jsou obecně pokládána nejen za kalorickou bombu, ale též za pokrm, který tělu škodí.

Ačkoliv patří smažení v Evropě mezi nejběžnější způsob tepelné přípravy pokrmů, přímý vztah mezi smaženou stravou a rizikem vzniku srdečních chorob nikdy přesvědčivě prokázán nebyl.

41 438 zdravých dobrovolníků

Vědci z Autonomní univerzity v Madridu se proto před více než 11 lety pustili do rozsáhlého výzkumu, který měl za cíl zjistit o vlivu stravování na život Španělů více. Mezi léty 1992–1996 se rozjela obrovská studie, kterou vedl profesor Pilar Guallar-Castillón a nabral opravdu velký vzorek populace – do programu se zapojilo přesně 41 438 zdravých dospělých osob ve věku od 29 do 69, které pocházely ze severních i jižních regionů Španělska.

Na začátku výzkumu neměl žádný z dobrovolníků diagnostikovanou srdeční chorobu. Všichni byli vyšetřováni až do roku 2004.

Jak výzkum probíhal?

Školení odborníci se v průběhu výzkumu ptali účastníků na jejich stravovací návyky. Smaženým pokrmem definovali jen takové jídlo, u jehož přípravy bylo smažení jedinou tepelnou úpravou před servírováním.

Vědci pak z dat analyzovali riziko srdečních příhod podle příjmu energie, podle pohlaví i věku, odborníci zjišťovali i hypertenzi, index tělesné hmotnosti BMI. Vědcům vycházela pořád stejná data – žádné riziko.

„Během letitého výzkumu se měnil s věkem i jídelníček účastníků a mohli jsme dobře pozorovat, co s člověkem udělalo zvýšení spotřeby smaženého jídla o 100 g za den. Nic. Riziko vzniku srdeční choroby se neprokázalo,“ říká vedoucí výzkumu s tím, že riziko bylo stejné i poté, co vědci počítali jen s těmi, jejichž porce se nezvýšila.

Olivy i slunečnice

Navíc se ukázalo, že není žádný rozdíl, mezi smažením na olivovém či slunečnicovém oleji, výsledky byly také úplně stejné. „V středomořské zemi, kde jsou ke smažení nejčastěji používané olivové a slunečnicové oleje, a kde se smažená jídla konzumují stejně tak často doma jako mimo domov, nebyla pozorována žádná souvislost mezi spotřebou smažených potravin a rizik ischemické choroby srdeční nebo smrti,“ shrnuje výsledky výzkumu Guallar-Castillón.

Padlo zažité dogma?

„Studie boří tradovaný mýtus, že smažení je všeobecně špatné na srdce,“ interpretuje španělská data profesor Michael Letizmann z německé univerzity v Regensburgu.

Přesto jsou však autoři lehce skeptičtí. Studie se totiž konala ve Španělsku, tedy zemi, která je kvalitními oleji světově proslulá. „Obáváme se, že třeba ve východní Evropě budou lidé užívat k vaření jiné a méně kvalitní oleje,“ říká Guallar-Castillón.

Co tedy navrhuje? „Dbejte na kvalitu a zásadně se u smažení vyhýbejte přepalovaným a několikrát použitým olejům.“ Takže co z toho vyplývá? 21. STOLETÍ radí: Smažte, jak chcete, jezte, jak vám chutná, ale pozor na figuru. Zdravotní rizika, která způsobuje obezita, už prokázaná jsou.

Olivy versus slunečnice

*Olivový olej se získává z oliv (Olea europaea) především lisováním. Je užíván v potravinářství, ale i v kosmetickém či farmaceutickém průmyslu. Je to typická součást zvláště středomořské kuchyně. Olivový olej obsahuje nenasycené mastné kyseliny a vitamin E.

*Slunečnicový olej se získává lisováním ze semen slunečnice (Helianthus annus). Kromě potravin se přidává i do kosmetických přípravků. Obsahuje především kyselinu linolovou, lecitin, karotenoidy, vosky a rovněž vitamin E.