Hmyz vzbuzuje v lidech nejrůznější asociace. Jedni by ho nejraději viděli rozdrcený pantoflem, jiní se zase rádi rozplývají nad jeho barvami či ušlechtilými tvary. V posledních letech se dokonce čím dál častěji objevuje v souvislostech, kde bychom jej my Středoevropané nečekali: v kuchyni. A nikoliv pouze kvůli ukojení hladu či chutí.
Po větší část dějin lidského rodu tvořili, kromě kořínků a semen, velkou část jeho potravy drobní živočichové. Mezi nimi měla pochopitelně výrazné zastoupení skupina, které se počtem druhů ani jednotlivých exemplářů nemůže rovnat žádná jiná: hmyz. Spolu s nástupem zemědělství a posléze i industriální civilizace však hmyz postupně ustoupil hojnějším a chutnějším potravinám. Dnešní postindustriální společnost však začíná kouzlo hmyzu opět objevovat. Podle doc. Marie Borkovcové z Mendelovy univerzity v Brně se však nejedná pouze o kulinářský rozmar, ale o vědecky zdůvodnitelnou strategii.
Pojídání článkovaných tvorů
Řekne-li se entomofagie, odborník nebo přinejmenším člověk znalý staré řečtiny hned ví, o co kráčí. Druhá část složeniny, sloveso fagein, znamená přirozeně pojídat. Její první část, řecké slovo entomos, však znamená původně nařezaný, nasekaný, v přeneseném smyslu ale také článkovaný. V širším smyslu se tudíž nemusí jednat pouze o hmyz, ale o všechny zástupce kmene členovců, například oblíbené korýše (humry, raky, langusty atd.), ale i pavouky či štíry. Běžně však pod slovem entomofagie rozumíme v první řadě pojídání hmyzu.
Pojídání hmyzu je mezi predátory (ovšem pouze sladkovodními či suchozemskými – v mořích hmyz prakticky nenajdeme) jednou z nejběžnějších potravních strategií. Aby také ne, hmyz tvoří 80 % veškeré hmotnosti všech živočišných těl (včetně všech lidí na světě). Podle propagátorů entomofagie je právě toto číslo jedním z hlavních a dlužno říci velmi pádných důvodů k tomu, aby lidstvo začalo brát tento zdroj živin a energie skutečně vážně.
Cvrčci a mouční červi
Zaměřme se v první řadě na situaci v našich zemích. Výhodou je, že jelikož u nás prakticky chybí v pojídání hmyzu tradice, je možné s ním začít takříkajíc »na zelené louce«. Hmyz pro nás nemusí představovat jen více či méně oblíbené »chuťovky«, budoucnost je především ve větších měřítcích. Výhody pojídání hmyzu jsou skutečně významné. Hmyz se dá především relativně snadno a ve velkém chovat a krmit, kromě jiného i zbytky jinak nezužitkovatelných surovin pro výrobu potravin i zbytky potravin samotných. Důležité je proto také ujasnit si, jak je na tom hmyz se svou výživnou hodnotou. Na Mendelově univerzitě v Brně proto provádí tým pod vedením doc. Marie Borkovcové již od roku 2005 analýzy hmyzu chovaného v České republice. Konkrétně se soustřeďuje na dva druhy potemníků, potemníka moučného (Tenebrio molitor) a potemníka brazilského (Zophobas morio), jejichž larvy se běžně prodávají jako »mouční červi«, potrava pro řadu druhů domácích mazlíčků. Třetím druhem je další starý známý chovatelů, cvrček stepní (Gryllus assimilis), a v poslední době přibyl ještě další adept na jedlý hmyz – trubčí plod.
Energetická bomba se šesti nožičkami
Hlavním úkolem vědců je pochopitelně přijít s informacemi o nutriční neboli výživné hodnotě hmyzu. Zde hmyz, konkrétně směs z těl rovnokřídlého hmyzu, kterou tým doc. Borkovcové zkoumal, výrazně zabodoval. Energetická vydatnost vzorku byla 973 kJ / 100 g, tedy dokonce o málo více, než má srovnatelné množství masa hovězího (920 kJ / 100 g), a téměř 2x více než masa kuřecího (520 kJ / 100 g). S hovězím masem byla hmyzí směs srovnatelná i v podílu tuku v čerstvé tkáni (hmyz 14 %, hovězí maso 13 %). Z hlediska poměru mezi esenciálními mastnými kyselinami na tom však hmyzí směs příliš dobře není. Podíl mezi n-6 a n-3 kyselinami vychází 15:1. K doplnění n-3 kyselin je proto třeba dodat k potravinám ještě nějaký jejich zdroj, například lněný či řepkový olej.
Ideální doplněk stravy
A jak je na tom hmyz s kvalitou bílkovinné složky? Množství bílkovin je zhruba srovnatelné s množstvím, které nacházíme v kuřecím mase (hmyz 22,8 g / 100 g, kuřecí maso 21,6 g / 100 g). Hmyzí směs má navíc velký podíl složky esenciálních aminokyselin, tedy takových, které si tělo nedokáže vyrobit samo a musí se dodávat společně s potravou. Další výhodou hmyzu je, že ideálně doplňuje výrobky z hospodářských rostlin, jako je pšenice, rýže či kukuřice. Ty mají totiž nedostatek aminokyseliny lysinu a naopak nadbytek fenylalaninu, zatímco u směsi z hmyzu byl odhalen téměř přesný opak. Sušenka, nebo dokonce pečivo vyrobené z mouky, vajec, lněného semínka a hmyzí moučky je tedy zcela ideální potravinový doplněk, vhodný například pro posilující sportovce, nemocné či staré lidi. Poměrně vysoký je v hmyzím »mase« také podíl dalších nezastupitelných složek potravy, jako jsou vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Například těla cvrčků obsahují velké množství vápníku, těla termitů zase železa atd.
Vyrob si vlastního brouka
Vědci však přišli také s dalším zajímavým zjištěním, které hodnotu hmyzí moučky jakožto výhodné suroviny pro potravinářský průmysl ještě zvyšují. Díky tomu, že má hmyz (alespoň ve srovnání s jinými domácími zvířaty) velmi krátkou generační dobu a může být přikrmován různými typy krmných směsí, je možné poměrně snadno vytvořit nutričně vylepšeného »brouka» či »cvrčka« takříkajíc na požádání. „Jestliže se například hmyzu kromě otrub přidala karotka, obsahoval hmyz více provitaminu A. Po přidání pivovarských kvasnic se zvýšil obsah vitaminů skupiny B a přidáním sušené syrovátky narostl ve výsledné surovině procentuální obsah esenciálních aminokyselin,“ popisuje další výhodu rozšíření jídelníčku o hmyz Marie Borkovcová.
Jak jsme na tom v Česku?
A jaká bude odpověď na otázku, jak velký průvan by udělal nákup jedlého hmyzu v naší peněžence? To závisí především na konkrétním druhu. Zatímco potemníci mouční patří k nenáročným druhům na chov, potemníci brazilští a cvrčkové jsou již náročnější, a tudíž dražší. „V každém případě ale zatím platí, že nakoupit si rozumné množství hmyzu na nedělní oběd přijde rodinu přibližně stejně jako koupě masa drůbežího,“ vysvětluje Borkovcová. Vše však zatím naráží na významnou bariéru. „V Evropské unii není hmyz doposud uznanou potravinou a nelze ho tedy pro účely lidské výživy prodávat. Veškerý odchovaný hmyz nabízejí chovatelé do prodejen zájmových zvířat jako krmení pro tato zvířata. Zde nakoupený hmyz však lze po určitých úpravách bez problémů zpracovat do pokrmů pro člověka,“ vysvětluje Marie Borkovcová situaci na trhu. Česko čeká především na revizi nařízení EP a R č. 258/97, kde by měla být problematika jedlého hmyzu již legislativně ošetřena.
Hmyzí filozofie pro Česko
Není tedy pochyb o tom, že hmyz představuje skutečně všudypřítomný a vysoce hodnotný zdroj živin, který se v přírodě ztrácí prakticky »zbůhdarma«. Filozofie týmu doc. Borkovcové však v žádném případě nepočítá s divokým »sběrem« hmyzu ve volné přírodě. Tímto necitlivým způsobem by jednak mohla příroda přijít o vzácné a nenahraditelné druhy, jednak by výsledná směs mohla obsahovat řadu nevhodných, či dokonce toxických látek. Ideální proto bude, když se podaří využít potenciálu uměle chovaného hmyzu. Dovozy, které nejsou ekologické, a navíc výsledný produkt prodražují, by mohly být jen příležitostným zpestřením jídelníčku pro mimořádné příležitosti, jako například kaviár. Jedlý hmyz by se tak mohl v budoucnu stát v první řadě relativně levnou, kvalitní a dostupnou potravinářskou surovinou. Rozšíření zájmu o entomofagii v rozvinutých zemích pak může znovu probudit zájem o tyto potraviny i v oblastech, které potravinovou nouzí trpí nejvíce: v rozvojových zemích Asie a Afriky.
Pojídání hmyzu v Evropě
I když Evropa není zrovna světadílem pojídání hmyzu zaslíbeným, uchovala nám literatura řadu svědectví, že ani v historické době se Evropané konzumaci hmyzu zcela nevyhýbali. Nejstarší zmínky nám ve svých textech zanechali historik Hérodotos (484‒430 př. n. l.) a dramatik Aristofanés (448‒385 př. n. l.). Mezi řeckými pastýři byly ve zvláštní oblibě drženy kobylky, vyšší společenské vrstvy zase dávaly přednost cikádám, zejména jejich bezkřídlým nymfám těsně před přeměnou v dospělce. Od římského válečníka a přírodovědce Plinia Staršího (23‒79 n. l.) se zase dozvídáme, že součástí opulentních římských hostin byla i pochoutka v podobě k tomuto účelu zvláště vykrmených larev tesaříka obrovského (Cerambyx cerdo). Další podrobné zprávy o pojídání různých druhů hmyzu nacházíme až u jednoho z otců moderní biologie, Itala Ulisse Aldrovandiho (1522‒1605) v jeho pojednání o hmyzu nazvaném De Animalibus Insectis Libri Septem (1602). Jediný zatím nejstarší nalezený skutečný recept na jídlo z hmyzu v Čechách je v kuchařce Luisy Ondráčkové z roku 1920. Jednalo se o polévku z tehdy běžných škůdců: chroustů.
Které druhy nejvíce šmakují?
Hmyz a jemu příbuzné skupiny vynikají v první řadě neobyčejně vysokým počtem druhů. Na celém světě bylo napočítáno celých 1426 druhů, které bývají alespoň příležitostně pojídány. Jeho pomyslné akcie na gurmánském trhu ještě zvyšuje to, že u řady druhů lze konzumovat různá vývojová stádia. U hmyzu s proměnou dokonalou bývají nejčastěji pojídány vajíčka či larvy, které ještě nemají tělo zafixováno do tuhé chitinové kutikuly. Chutné a výživné larvy, které se pojídají v nejrůznějších částech světa, patří obvykle i jiným druhům brouků, než jsou u nás oblíbení potemníci. Zejména jsou to larvy tesaříků, vrubounovitých brouků (nosorožíků, zlatohlávků, chroustů) či nosatců. Obří tesaříky z Fidži Xixuthrus heros a X. heyrovski stály jejich až 20 cm dlouhé larvy, připomínající svačinkový salám, dokonce místo na naší planetě.
Pojídání vajíček, larev a kukel se týká i hmyzu blanokřídlého (vosy, mravenci) či motýlů (bourci). Velkou část procent jedlého hmyzu si ukrajují také skupiny s proměnou nedokonalou, zejména rovnokřídlí (saranče, kobylky, cvrčci), ploštice (zejména obří vodní mohutnatky), cikády či vážky.
Odvrácená stránka hmyzích lahůdek
Ačkoliv má pojídání hmyzu skutečně velké množství plusů, neměli bychom zapomínat ani na případná úskalí, kterých je hned několik. Prvním z nich je vnější kostra hmyzích těl (kutikula), tvořená především polysacharidem chitinem. Ten je pro nás poměrně špatně stravitelný. Enzym chitináza, který je nutný k jeho metabolickému zpracování, se u dnešních lidí vyskytuje v množství menším, než tomu podle všeho bylo u našich předků. U lidí s jeho nedostatkem se pak často objeví alergická reakce. Další nebezpečí se skrývá v toxicitě hmyzu. Těla takzvaně apalatabilních neboli nepoživatelných druhů hmyzu jsou plná nejrůznějších toxických nebo alespoň odporně chutnajících látek. (Na tuto skutečnost naštěstí velmi často upozorňují nápadným výstražným zbarvením, většinou červeno-černým vzorem.) Největší nebezpečí se však skrývá v chemizaci zemědělství. Spolu s hmyzem by pak na váš talíř mohla přijít i pořádná porce pesticidů či hnojiv. A proto: ruce pryč od přírody!
