Bláhový je ten, kdo věří, že každá potravina je vzorem dodržování předpisů o tom, jak má vypadat. Zkušení odborníci vědí, že se dají různě falšovat – i s využitím (či spíše zneužitím) nejnovějších vědeckých poznatků. Na druhé straně věda a technika se také týkají odhalování různých podvodů. 21. STOLETÍ vás zve na výpravu do podivné potravinové džungle.
Naším průvodcem je renomovaný expert, doc. Ing. Michal Voldřich, CSc., vedoucí Ústavu konzervace potravin a technologie masa Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze.
„ Snaha ošidit spotřebitele nebo stát se táhne od počátku výroby potravin. Falšování potravinářských surovin a potravin postihuje všechny komodity potravinářských výrobků, zejména drahé produkty či výrobky, které se vyrábějí ve větších objemech, neboť jejich falšování může přinést nepoctivému výrobci odpovídající zisk,“ upřesnil pro 21. STOLETÍ doc. Michal Voldřich. Zejména nás zajímalo, jak se takové podvody zjišťují s pomocí vědeckých poznatků a moderní techniky.
Spotřebitel to nepozná!
Spotřebitel většinou nemá možnost falšování spolehlivě rozpoznat. Jen někdy je to možno odhadnout podle senzorických vlastností. Proto se musí pro kontrolu pravosti (autenticity) používat laboratorní analytické postupy. Podobná kontrola patří mezi priority kontrolních orgánů, což je zejména Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Zaměřuje se jak na ověření pravosti a 100% podílu, tak na ověření minimálního podílu (stanoveného předpisem nebo deklarovaného), a na správnost označování a balení. Na ukázku uvádíme některé základní potraviny.
DNA zjišťuje kvalitu masa
Divíte se, že vyuzené maso je levnější než neupravené maso syrové? Nechutnaly vám uzeniny nevalné chuti, plné jakési moučnaté patlaniny, v ceně cca 30–40 Kč /kg? Mohou být z masa? Přitom masné výrobky ho musí obsahovat nejméně 50 procent.
Společnost Affymetrix se sídlem v americké Kalifornii vyvinula test, jehož pomocí se dá v masných produktech přesně identifikovat maso z 32 různých druhů živočišných zdrojů. Využívá se principu deoxyribonukleové kyseliny (DNA), která je nositelkou genetické informace drtivé většiny organismů. Tak se zjistí, zda výrobek obsahuje přesně to, co si přečteme na etiketě. Stává se totiž, že ve výrobcích z vepřového či hovězího masa se ukrývá i drůbeží, nebo do telecího se přidává levnější hovězí.
Jak test probíhá?
Testy se provádějí pomocí čipů (destiček). Každý čip je potažen segmenty DNA, specifickými pro každý živočišný druh a uspořádanými do zón. Vlákna DNA ze vzorku potraviny jsou transkribována (přepsána) do RNA (kyselina ribonukleová) a opatřena fluorescenční látkou. Potom se nanesou na čip a všechny odpovídající sekvence se spojí dohromady. Podle charakteru fluorescenčních zón (přečteného pomocí laserového skeneru) se snadno určí skutečný druh masa. Nová DNA technologie je velmi potřebná jako prostředek kontroly rovněž pro supermarkety a potravinářské společnosti.
Existují ovšem i další zbraně proti falšovatelům. Metody CIE (vstřícná elektroforéza) a ELISA dokážou v tepelně opracovaných masových výrobcích neomylně rozlišit maso vepřové, drůbeží, hovězí, vepřové, koňské, ba i potkaní, klokaní a hlemýždí. Zachytí i možné sójové bílkoviny, které někteří „koumáci“ rádi přidávají zejména do uzenin.
Podvody i na vegetariány
Poněkud složitější je odhalování falšovaných potravin v případě, kdy jsou místo rostlinných bílkovinných složek používány různé živočišné složky jako např. kosti, tlusté kůže a různé druhy jatečných odpadů ve formě hydrolyzátů. Takto vyrobené potraviny avizují, že obsahují „hydrolyzované živočišné bílkoviny“ nebo „funkční masné bílkoviny“. Pro odhalení se používají různé metody, i na základě testů DNA, aby se přesně rozpoznala složka, která byla určena pro falšování potravin. K podvůdkům se používají i vazivové složky, u tohoto způsobu falšování se stanovuje množství hydroxyprolinu a rostoucí hodnota glycinu.
Falšování masa a masných výrobků není vzhledem k podílu této komodity v naší stravě výjimkou. O to paradoxněji vyznívá fakt, že kontroly odhalují maso ve výrobcích pro vegetariány či dokonce vegany, kteří zarputile odmítají vše, co nějak souvisí se živočichy – včetně oblečení!
Vejce nemusí být jen od slepice
Falšovatelé hodně spoléhají na vejce, která představují jednu z nejdražších surovin použitých při výrobě vaječného výrobku. Mezi ně patří např. majonézy, tatarské omáčky, vaječné těstoviny a nejrůznější směsi s podílem vajec, ale třeba i voňavý vaječný koňak.
V Ústavu konzervace potravin a technologie masa VŠCHTv Praze navrhli a experimentálně ověřili tři metody stanovení vaječného podílu v těstovinách označených jako vaječné. U
21 modelových vzorků těstovin se známým obsahem vajec vypočetli obsah vajec ve výrobcích, mj. na základě průměrného obsahu cholesterolu v surovině;
Jak jsme se dozvěděli od doc. Voldřicha, v tržní síti nakoupili a poté analyzovali 23 různých vaječných těstovin. Pouze 12 vzorků (tj. 52 %), splnilo limit dvou vajec na kg mouky požadované českou legislativou. Ze 13 vzorků těstovin českého původu vyhověly pouze tři!
Ovoce má „otisky prstů“
Často se podvodníci zaměřují na výrobky z ovoce. „Nejvíce se falšují pomerančové nápoje. Také u zeleninových šťáv se nahrazují dražší druhy levnějšími. Časté je snížení podílu zeleniny ve výrobku,“ vysvětlil doc. Voldřich.
Samozřejmě je to jev celosvětový. Nejčastějšími způsoby falšování potravin je přimíchávání levnějších alternativ do výrobků, jako jsou např. ovocné džusy. Na základě identifikace a zhodnocení polyfenolů v ovoci se vytvářejí příslušné „otisky“, které by měly napomoci detektovat přítomnost kontaminujících složek. Španělští výzkumníci při hledání metody pro potvrzení autenticity potravin vycházejí z předpokladu, že různé druhy ovoce mají specifický obsah (resp. počet polyfenolů), a pokusili se tyto látky, přírodně se vyskytující v ovoci, identifikovat.
Polyfenoly v řadě druhů ovoce pěstovaného ve Španělsku analyzovali pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Identifikované polyfenoly hodnotili podle četnosti, porovnávali a vytvořili příslušné „otisky“, které by se nyní měly aplikovat na existující komerční džusy.
Lihoviny kontroluje nukleární magnetická rezonance
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) při četných kontrolách odhaluje mj. vydávání řezaných destilátů za pravé. Klasickým podvodem se stalo použití syntetického lihu či jiných látek při výrobě lihovin. I přes četné zásahy celníků nemizí napodobování výrobků známých značek (včetně zneužívání podoby láhve či etikety názvu nápoje). Ale i na tyto metody našli vědci příslušný bič. K rozpoznání falšování lihovin totiž inspektoři nově využívají analýzu SNIF-NMR (nukleární magnetickou rezonanci). U nás je v takové zařízení laboratorním pracovišti SZPI v Brně. Umožňuje sledovat distribuci izotopů na různých místech molekul obsažených potravin a prokázat třeba původ např. aromatických látek, destilátů, octových marinád či omáček. Jak nám upřesnili oborníci SZPI, samozřejmě to dokáže i u falešného vína, džusů, medů i mnohých jiných potravin.
Moderní technika dohlíží na ekozemědělství a genetické potraviny
Falšovatelé využívají rostoucí poptávku spotřebitelů po ekologicky vyprodukovaných zemědělských potravinách, i když bývají značně dražší. Někteří producenti a prodejci tak vydávají běžné druhy za výplody ekologického zemědělství.
Ovšem, i tady už kontrolu provádí moderní technika: V Evropě existuje Společné výzkumné středisko Evropské komise (EK), které využívá nejnovější technologie – třeba analýzu DNA pro identifikaci hospodářských zvířat. Družicové snímky zase slouží k ověření velikosti osevních ploch označovaných pro využití v ekozemědělství.
EU také zavedla soubor přísných postupů pro schvalování pěstování, dovozu nebo používání geneticky modifikovaných potravin a potravinových přísad. Síť 24 laboratoří v různých zemích poskytuje podporu Společnému výzkumnému středisku EK při regulaci a zjišťování geneticky modifikovaných organismů (GMO) ve vzorcích potravin a krmiv. Inspektoři EU tyto vzorky testují na přítomnost DNA nebo proteinů, které signalizují jejich genetickou modifikaci. Pokud se při zkoumání prokáže přítomnost jednoho nebo více GMO, musí se podle nařízení EU stanovit jejich množství.
Kdo vlastně kontroluje?
Podle čerstvých zdrojů stouplo v celé EU za jediný rok množství zabavených falšovaných potravin o 200 %! Výjimkou není koření, ve kterém odborníci odhalili rozemletou zeminu. Šokovala i paprika s rozemletou cihlou. Samozřejmě po potravinách, které neodpovídají příslušným normám, bedlivě pátrá SZPI, Celní správa i mnohá výzkumná pracoviště. Mezí nimi přední místo patří Ústavu konzervace potravin a technologii masa VŠCHT v Praze. Jeho vedoucí doc. Ing. Michal Voldřich, CSc., na otázku 21. STOLETÍ, jak si tedy máme vybírat správně, odpověděl:
„V tuzemsku je stále hlavním kritériem při nákupu cena. Kvalita, chuť, vůně, vlastnosti výrobku, na které jsem zvyklý, jsou až na druhém místě. S výjimkou akčních cen platí, že za velmi málo peněz není možné koupit něco mimořádného.
Druhým vodítkem je původ produktu, potravina od známého renomovaného výrobce je spolehlivější než výrobek bez značky, nebo z neznámého zdroje.
Třetím významným kritériem je zkušenost spotřebitele: Něco vyzkouším, ochutnám a zkusím to opakované a poté mohu mít oblíbeně konkrétní produkty od konkrétních výrobců, kde vím co, a za jakou cenu kupuji.“
Více se dozvíte:
http://www.vscht.cz/
http://www.mobchod.cz
http://www.bezpecnost potravin.cz
http://www.affymetrix.com
Nejčastější způsoby falšování potravin
*Úplná nebo částečná náhrada drahé suroviny za levnější.
*Použití jiné než deklarované nebo povolené technologie
*Vědomé zneužití známé značky.
*Falšování maskuje určitou látku.
*Dražší složku potraviny výrobce nahrazuje alergenní složkou.
(Více www.agronavigator./cz/az/)
Víte, co jíte?
Podle nejnovějších oficiálních zjištění průměrný evropský konzument spotřebuje s potravinami ročně až tři kilogramy tzv. aditivních (přídavných) látek.
Jde o antioxidanty (zabraňující změnám potravin vlivem kyslíku), barviva (vylepšující vzhled potravin), konzervanty (prodlužující trvanlivost potravin), regulátory kyselosti (sloužící konzervaci a dosažení výsledné chuti) a náhradní sladidla (sloužící přislazování potravin; snad vhodná pro diabetiky). Nechybí ani látky chuťově povzbuzující (pro zlepšení a posílení chuti těch surovin, které při zpracování ztratily původní vlastnosti nebo jich se jich použilo malé množství či žádné), zahušťovadla a stabilizátory (pomáhající zvyšovat hustotu a zlepšovat konzistenci), emulgátory (spojující tuk s vodou), aromata (zajišťující řádnou vůni pokrmu), ba i leštidla, která pomáhají udržet vzhled, lesk atd. Přečtěte si na obalu kolik „populárních“ E-ček obsahuje vámi kupovaná potravina. To jsou ony zázraky. Zdálo se vám uzené maso, třeba kýta (šunka), pečeně, koleno nějak objemné ve srovnání se stejnou částí masa syrovou? Nikoli, prasátko nepoštípaly včely, ale objemnost způsobila oblíbená aditivní látka – voda. Inu, potravináři solili nástřikem – a vydatným.
Samozřejmě, nikoli každé aditivum lze zatracovat. Některá jsou neškodná a vskutku potřebná, třeba aby výrobek vypadal hezky, nikoli jako rozplizlá medúza. Odborníci však doporučují, že tady by mělo platit pravidlo: Čím méně, tím lépe!
