Přední světoví odborníci na výživu varují! Světem se jako lavina šíří nebezpečná obezita a miliony lidí mají v organismu kritické hodnoty cholesterolu. Tento stav přirovnávají odborníci doslova k pandemii, která může způsobit, zejména ve vyspělých zemích, úplnou katastrofu. Nové poznatky dokonce staví obezitu do přímé úměry se snižováním plodnosti u mužů, což by v budoucnu mohlo ohrozit celou naši civilizaci. Jak se tedy před onou „pandemií“ z potravin bránit?
Dlouho i v této oblasti existovaly tzv. věčné pravdy. Nová vědecká zjištění je mění, často s opačným znaménkem. Dokazují to i následující řádky, připravené díky spolupráci s nejlepšími odborníky.
Potravinová pyramida se změnila
Koncem 20. století vytvořili v USA tzv. potravinovou pyramidu. Pestrobarevně přehledně graficky ukazovala, co lidé mají jíst nejvíce a čeho se raději vyvarovat.
Toto tabu nyní padlo!
Původní doporučení znělo: Omezit spotřebu tuků a zvýšit příjem komplexních sacharidů. Přesto mnoho Američanů přibírá na váze a postihují je stále více civilizační choroby.
Nová verze „pyramidy“ klade důraz nejen na vhodnou spotřebu potravin, ale také na fyzickou zátěž organismu, pohyb.
Zelenou mají celozrnné potraviny a rostlinné oleje (2–3 lžíce denně), rybí maso, ovoce a zelenina. Odborníci se však neshodli, pokud jde o doporučovanou spotřebu mléka (1–2 porce denně), které je výborným zdrojem vápníku. (Někteří však mléko doporučují pouze pro děti!) Objevují se také názory, že ani nadměrná konzumace mléka nezabraňuje osteoporóze (prořídnutí kostí), ale může naopak způsobit rakovinu vaječníků či prostaty. (Připouští už mj. využívání polyvitaminových preparátů.)
A jaké potraviny máme jíst v omezeném množství? Především živočišné tuky, loupanou rýži, bílé pečivo, červené maso, těstoviny, sladkosti. Nově sem náleží i brambory.
Předseda Fóra zdravé výživy ČR, prof. ing. Rudolf Poledne, CSc., pro 21. STOLETÍ upřesnil, že nyní už existuje tzv. potravinová pyramida, zaměřená speciálně na obyvatele ČR. Vychází z varovných signálů, že se u nás zvyšuje spotřeba živočišných tuků, konzumuje se málo ryb, jen pomalu roste spotřeba zeleniny a ovoce.
Real. poznámka: Mám tuto speciální pyramidu pro ČR v PDF
BEZ SACHARIDŮ BYCHOM NEMĚLI ENERGII
Dopřejete si za rok v různých podobách 40 kg cukru? To je totiž průměr na občana vyspělých zemí. Nejen vánoční svátky si nedokážeme představit bez cukru v mnoha formách. Kdysi jeho dostatek býval jedním z ukazatelů tzv. života na úrovni. Nyní z něj naopak mnozí dělají zákeřného pachatele obezity, cukrovky, srdečních chorob, onemocnění ledvin a jiných zdravotních problémů.
Vědecky dokázaným faktem však je, že cukry, spolu se škrobem, jsou jedním z hlavních typů látek dodávajících energii – SACHARIDŮ.
Sacharidy (dříve uhlohydráty či uhlovodany podle toho, že vedle atomů uhlíku obsahují vodík a kyslík ve stejném poměru jako ve vodě) patří – spolu s bílkovinami a tuky – mezi hlavní živiny a představují základní složku stravy. Podle současných výživových doporučení by měly tvořit 55–60 % celkového energetického příjmu, tedy v průměru 330 g u žen a 430 g u mužů za den. (U žen to znamená např. 500 g celozrnných sušenek.)
Jejich posláním je dodávat organismu energii (17 kJ/g; 4 kcal/g). Pokud je příjem energie vyšší než výdej, ukládají se sacharidy ve formě tuku. Nadměrný příjem jednoduchých sacharidů současně zvyšuje riziko vzniku civilizačních onemocnění.
Sacharidy se představují
Sacharidy jsou z pohledu chemické struktury velká skupina látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek dělíme sacharidy na tři základní skupiny – monosacharidy, oligosacharidy (např. rafinóza v luštěninách) a polysacharidy. Přednost bychom měli dávat sacharidům s vyšším počtem cukerných jednotek.
Monosacharidy obsahují jednu cukernou jednotku. Mezi nejznámější zástupce patří glukóza (hroznový cukr) a fruktóza (ovocný cukr). Volnou glukózu najdeme zejména v hroznech, vázanou v sacharóze, laktóze, škrobu, celulóze a dalších složených sacharidech. Volná fruktóza je v ovoci a vázaná zejména v sacharóze a dalších složených sacharidech.
Z jednoduchých sacharidů v naší stravě tvoří většinu sacharóza čili řepný cukr. V posledních letech se rozšířil mýtus, že výrazně vhodnějším než řepný cukr je cukr třtinový. Z chemického hlediska se však v obou případech jedná o stejnou chemickou sloučeninu – sacharózu. Informace o pozitivních zdravotních účincích třtinového cukru jsou chybné.
21. STOLETÍ zjistilo:
Nejnovější vědecké výzkumy naznačují, že nadbytek cukru ve stravě sám o sobě nemusí způsobovat obezitu. Ukázalo se, že hubení lidé konzumují více cukru než lidé s nadváhou!
Cukr má mnoho sladkých podob
Základním omylem je ztotožňovat cukr jen s běloskvoucí kostkou či práškem, jak se nám představuje sacharóza – běžný řepný cukr. Existuje totiž mnoho druhů cukrů, které se liší i stupněm sladkosti.
A jak cukry dělíme? Kraluje fruktóza, ukrytá v ovoci a medu. Dvorními dámami jsou sacharóza (hlavní látka v cukrové řepě, ale i cukrové třtině), glukóza (v medu, ovoci a zelenině), maltóza (v klíčících zrnech) a laktóza (jedině v mléce).
Dietetici rozlišují mezi dvěma typy cukrů:
1.vázaný – v buněčných stěnách rostlin (např. v ovoci a sladce chutnající zelenině jako mrkev a červená řepa)
2.volný – ve stěnách buněk nejsou (stolní cukr, glukóza, med, melasa, sirup, ovocné šťávy, mléčný cukr).
21. STOLETÍ upozorňuje:
Cukr nám nedodává žádné minerály, vitaminy ani vlákninu. Volné cukry poškozují chrup, a proto odborníci doporučují, aby tvořily maximálně 10 % celkového příjmu kalorií.
Fruktóza tak trochu klame
„Vysoká spotřeba jednoduchých cukrů měla již v průběhu minulého století výrazně nepříznivý vliv na zdravotní stav populace v rozvinutých zemích, v posledních letech se ale tento nepříznivý vliv zrychluje,“ upřesnil pro 21. STOLETÍ prof. ing. Rudolf Poledne, CSc., z Laboratoře pro výzkum aterosklerózy Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) v Praze a předseda Fóra zdravé výživy.
Jak však zdůraznil, čerstvé metabolické studie přitom ukázaly, že důvodem není pouze zvýšený příjem jednoduchých cukrů glukózy a zejména sacharózy (např. formou slazených nápojů, dortů, sladkostí, sušenek, kompotů apod.), ale také zvýšení příjmu fruktózy (ovocného cukru). Ta je 1,5x sladší než sacharóza a vyskytuje se především v ovoci a v medu.
Jaké jsou vlastně výhody fruktózy? Cukry z fruktózy se dostávají rychle do krevního oběhu. Fruktóza nepodléhá trávení (neštěpí se). Buňky, které přijímají cukr (glukózu) jen v přítomnosti inzulinu (na př. svalovina) si na fruktóze pochutnají i bez inzulinu.
Ačkoli ve struktuře fruktózy a glukózy je pouze velmi malý rozdíl, jejich metabolismus je rozdílný. Nadměrný příjem fruktózy – tohoto nízkomolekulárního sacharidu (ať již z jídelníčku nebo infuze) – tak může zvyšovat tvorbu tuku v játrech, svalech i tukové tkáni.
Vyháníme čerta ďáblem?
Když se zvýšilo povědomí o tom, že sladké moučníky nejsou zrovna to „pravé ořechové“, začal zájem o takové dobrůtky klesat, i když pouze mírně. Na druhou stranu roste spotřeba jednoduchých cukrů ve formě ovocných šťáv a hlavně slazených nápojů – dokonce čtyřikrát! „Je tedy zřejmé, že na vzrůstajícím výskytu obezity má příjem energie z tohoto zdroje podstatný význam,“ vyvozuje prof. Poledne.
Aktuálně informoval 21. STOLETÍ, že zvýšený příjem kalorií ve formě fruktózy ze slazených nápojů se stal základem pro metabolickou studii, prezentovanou letos v Bostonu na kongresu International Atherosclerosis Society skupinou pod vedením Petera Havla z University of California v Davisu. (V USA se nealkoholické nápoje sladí většinou místo cukru tzv. fruktózovými sirupy.) Autoři sledovali vliv spotřeby jednoho litru coca-colového nápoje za den po dobu 6 týdnů (beze změny jídelníčku). Zkoumanou skupinu tvořilo 40 mužů a žen, kteří byli podrobeni detailnímu sledování, včetně předběžného a následného vyšetření magnetickou rezonancí. Výsledek ukázal, že hmotnost dobrovolníků se za tuto dobu zvýšila o více než tři kilogramy, objem podkožního tuku o 4 % a objem viscerálního tuku (tuku v břišní dutině, jehož zvýšené množství je významným rizikovým faktorem srdečně-cévních onemocnění a cukrovky) o neuvěřitelných 14 %!
21. STOLETÍ připomíná:
Náš jídelníček by neměl zapomínat na následující zdroje sacharidů: obiloviny (pšenice, žito, oves, kukuřice, rýže aj. a výrobky z nich) celozrnné výrobky (pečivo, chléb, rýže, nudle, těstoviny), zeleninu, luštěniny a ovoce. (Pozor – i v něm bývá dost cukrů!)
Umělá sladidla někdy kamarádí s průjmem
Umělá sladidla se dělí do dvou skupin. Objemná – jako manitol, sorbitol, xylitol – mají stejnou kalorickou hodnotu jako cukr a často ho nahrazují při zpracování potravin, nevstřebávají se tak snadno. Pokud se však konzumují v nadměrném množství (přes 25 g denně) mohou způsobit průjem. Intenzivní sladidla (sacharin, aspartam atd.) neobsahují prakticky žádné kalorie a užívají se nejčastěji v dietních nápojích, ke slazení kávy a čaje. Jsou 200 až 400krát sladší než cukr! Nedávno odborníci vyvrátili tvrzení, že umělá sladidla zvyšují chuť k jídlu.
BÍLKOVINY OKEM MODERNÍ VĚDY
Nejnovější poznání dietologů uvádí, že pokud jde o kalorie potřebné k žití, sacharidy by nám jich měly dodávat 55–60 %, tuky 25–30 % a pouze 15 % by mělo pocházet z bílkovin (proteinů).
Bílkoviny jsou nezbytné látky pro většinu tělesných životních funkcí včetně růstu, uchovávání a hojení buněk. Potřebuje je každá buňka v těle. Účastní se i při tvorbě enzymů, které nám umožňují trávení, jsou nutné pro tvorbu protilátek bojujících s infekcemi. Tvoří součást hormonů, udržujících tělesnou výkonnost.
Zdrojem bílkovin jsou především maso, drůbež, ryby, vejce, sýry, obilniny (pšenice, ovesné vločky, rýže a chléb), luštěniny (fazole, hrách a čočka), ořechy a brambory.
Bílkoviny, které sníme, se rozkládají na aminokyseliny a využívají se k tvorbě jiných bílkovin. Z 20 různých aminokyselin, nalézajících se v rostlinných a živočišných bílkovinách, si naše tělo dokáže většinu vyrobit, Ovšem osm základních (esenciálních) aminokyselin (např. fenylanin, leucin, metionin) dokáže získat jedině z potravy. Všechny esenciální aminokyseliny v poměru, jaké náš organismus potřebuje, obsahuje živočišná potrava. Nazývají se kompletní (komplexní?) bílkoviny. Jako tzv. druhořadé se označují bílkoviny z rostlinných zdrojů, neboť neobsahují všechny esenciální aminokyseliny.
21. STOLETÍ uklidňuje vegetariány:
V praxi se však naše strava skládá ze směsi rostlinných bílkovin, takže nedostatek aminokyselin v jedné složce z nich se vyrovná přebytkem v jiné.
Jaké množství bílkovin sníst?
Dietologové už dnes mají k dispozici i nejnovější klasifikaci. Za kvalitní bílkoviny se nyní považuje maso, drůbež, ryby, vejce a sójové boby. Podle vědeckých studií jsou nejlepší mořské ryby v různých formách úpravy (včetně konzervovaných). Jejich maso mj. obsahuje kyselinu eikosapentaenovou (EPA), která je výrazně protisklerotická.
A jaké je optimální množství bílkovin? Nejnověji se doporučuje tato denní dávka potravin bohatých na bílkoviny: muž – 55 g, žena – 45 g, dítě ve věku 7–10 let – 28 g. Pro názornost: například ve 100g vepřového masa se nachází 15,5 g čisté bílkoviny. To znamená, že můžeme bez obav zkonzumovat až 35 dkg libového masa za den.
Můžeme žít bez masa?
Umíte si představit svůj život bez voňavého masa – vařeného, smaženého pečeného, grilovaného, uzeného i jinak upraveného? Co na tom, že někteří odborníci varují, že v něm je až nadbytek aminokyselin. Jiní jim nyní zase oponují.
Vysoký obsah bílkovin předurčuje maso jako potravinu pro stavbu těla. (Však ho také tradičně kvanta jedli různí bojovníci, zatímco bohabojní mniši a učenci louskali vegetariánskou stravu.) Obsahem tuku náleží ke zvláště zahřívajícím potravinám. Ve vhodném množství dodává energii a pomáhá budovat tělesnou sílu.
Nesporné jsou dnes příznivé účinky úměrné konzumace masa. Maso – stejně jako drůbež a ryby – nabízí mnoho minerálních látek (např. železo, zinek a hořčík) a nepostradatelné vitaminy skupiny B.
Vepřové je nejzdravější?
Na druhé straně nadbytek masa rychle způsobí problémy s nahromaděním hmoty – ucpané cévy a orgány, hnisání, infekce. Nakonec dochází k ochabnutí svalů a ztuhnutí kloubů. Strava s vysokým obsahem bílkovin produkuje vedlejší produkty ve formě nevyužitelného dusíku. Jeho vylučování může vážně přetížit ledviny. Zvyšuje se i množství kyseliny močové.
Vědci nyní přicházejí s převratným zjištěním. Mnozí odborníci totiž stále tradičně upřednostňují maso kuřecí, králičí, jehněčí, telecí, ba i hovězí před vepřovým. Teď se však ukazuje, že vepřové je jedním z nejlibovějších druhů masa. Obsahuje totiž méně tuku než hovězí a jehněčí a není tučnější než kuře, pečené bez kůže. Vepřové maso (bez tuku) nabízí řadu vitaminů řady B, zinek a železo. Nejvhodnější úpravou je opečení či grilování.
Pozor na dusičnany a dusitany!
Vedle čistého masa se dostává do uzenin, které znali již staří Řekové a Římané, bohužel i nadbytek tuku a množství přísad. Nezanedbatelné není ani množství dusičnanů (až 5 % ledku), které jim dávají žádanou červenou barvu. Dusičnany a dusitany, používané ke konzervaci, vytvářejí při reakci s bílkovinou nitrosaminy, které patří mezi ověřené kancerogeny. Navíc mnohé uzeniny bývají přesolené – zvláště v létě. Právě tehdy si asi nedokážeme představit volné chvíle bez opékání špekáčků či grilování klobásek. Překvapivě největším postrachem dietologů je drahý uherský salám. Proč? Ve srovnání s jinými uzeninami skrývá dramatické množství tuku a soli. Zdánlivě paradoxní se zdá, že na uzeninách si pochutnávají i vegetariáni. Místo masa však obsahují rostlinné bílkoviny, oleje a zrna s kořením a příchutěmi.
Konzervy mívají dlouhý život
Konzervace umožňuje zachování potravin uzavřením do vzduchotěsných obalů a varem při poměrně vysoké teplotě zajišťuje jejich sterilitu. Ničí mikroorganismy. Některé konzervy (např. ryby v oleji) vydrží i pět let. Mnohé se dají konzumovat i po uplynutí uvedeného data doporučené spotřeby. Nikdy je však nepožíváme, pokud jsou nerovné či rezavějí, zvlášť v místě sváru. Nafouklá plechovka může obsahovat zákeřné bakterie Clostridium botulinum, které vylučují smrtelný jed.
TUKY TVOŘÍ VELKOU RODINU
Tuky jsou nejkoncentrovanějším zdrojem kalorií. Ve srovnání se stejným množstvím sacharidů a bílkovin jich obsahují víc než dvojnásobně.
Díky tukům nám jídlo chutná a má vhodnou konzistenci. Dodávají tělu vitaminy A, D, E a K (rozpustné v tucích), esenciální mastné kyseliny nezbytné pro zdravou pokožku a regulaci tělesných funkcí. Vysoký příjem nasycených tuků zvyšuje riziko srdečních chorob. Jídelníček s hojným zastoupením tuků může vést k obezitě a zvyšovat riziko rakoviny prsu, střev nebo slinivky břišní.
Obezita nás přímo ohrožuje
Kupodivu nejnovější výzkumy v USA dokázaly, že obéznější lidé mohou být někdy zdravější než štíhlí! Nicméně negativní účinky obezity jednoznačně převažují. Dnes v USA 2/3 počtu dospělých a 25 milionů dětí sužuje obezita – zejména z nadměrného příjmu nevhodné (hlavně tučné) potravy!
Jak vlastně tuky rozdělit? Tuky se skládají z mastných kyselin, které mají dvě skupiny – nasycené a nenasycené. Ztužováním (hydrogenací) se nenasycené tuky mění na nasycené. Tuky bohaté na nasycené mastné kyseliny (např. máslo a sádlo) jsou při pokojové teplotě spíše tuhé. Za mnohem zdravější se považují rostlinné oleje, ořechy, jádra apod., nabízející mj. hodně vitaminu E. Zejména ryby mají nenasycené omega 3 mastné kyseliny, které napomáhají mj. při léčbě srdečních chorob.
Lékařský výzkum ukazuje, že přemíra nasycených tuků z masa a mléčných výrobků (plnotučných) zvyšuje krevní hladinu cholesterolu a riziko vzniku cévních a srdečních chorob. To jsou právě choroby, šířící se především ve vyspělých zemích, které začínají ohrožovat celou populaci.
21. STOLETÍ aktualizuje:
V současnosti se zvyšuje zájem o kvalitní vepřové sádlo. Proč dochází k jeho rehabilitaci? Podle expertů má mnohem blížeji k lidskému organismu než umělé tuky. O těch mnozí tvrdí, že vznikají podobně jako umělé hmoty (např. PVC).
Máslo, či umělý margarin?
Stále se vedou diskuse o tom, zda je lepší přírodní máslo nebo umělý margarin, který se objevil kolem roku 1860 jako náhražka másla. (Byl z odstředěného mléka a hovězího tuku). I přes veškeré reklamy na umělé tuky, které dnes zaplavují spotřebitele, dnes odborníci dospělým spíše doporučují máslo, ale v úměrné míře.
JAK A CO NAUČIT (NE)JÍST DĚTI?
Naštěstí i u nás jsou spíše minulostí doby, kdy se dítě pokládalo za „malého dospělého“ – a to i pokud jde o výživu (nejen velikostí porcí). Nabízíme nejnovější trendy, doporučované odborníky.
Praktický dětský lékař MUDr. Pavel Neugebauer pro 21. STOLETÍ upřesnil: „ Přístup k jídlu u malých dětí ovlivňuje jednak jejich vlastní potřeba získat dostatečné množství energie pro růst, jednak v pozdějším věku snaha prosazovat se v rodině a nejbližším okolí. Jedná se o velice běžný a navíc přirozený projev vývoje dítěte, přesto však rodinu dokáže vystrašit nebo přinejmenším vyvést z míry. Mnozí rodiče ve snaze svému dítěti dopřát a nevychovávat jej násilím často rezignují a může se stát, že dítě postupně vyřadí ze svého jídelníčku většinu potravin. Není výjimkou, že třeba v deseti letech jí pouze čtyři, pět druhů potravin…
21. STOLETÍ upozorňuje:
Mnoho rodičů si neuvědomuje, že děti rostou ve skocích, nikoli plynule. Pokud tedy dítě, které dosud hodně jedlo, najednou přestane dojídat, nemusí to vůbec být důvodem k panice.
Základem je vyváženost stravy
Základem dětského jídelníčku má být pečivo (od 10 let celozrnné), 2–3 x denně také mléčné výrobky. Preferujeme polotučné (jogurty do 3 % tuku, čerstvé sýry a nepřesolené sýry s obsahem do 45 % tuku v sušině). Nevhodné jsou však tavené a slané sýry!
Děti potřebují kvalitní bílkoviny. Mají jíst maso, především libové kuřecí, telecí i vepřové. Výborné jsou ryby (alespoň jednou týdně). Z celkového příjmu tuků by měly ty kvalitní rostlinné tvořit celé 2/3. Na živočišné tak zbývá jen třetina tuků. Pozor: Musíme počítat i tuky obsažené v potravinách (mase, mléce, mléčných výrobcích, vejcích). Nezapomínejme na ovoce a zeleninu. Optimální je ke každému dennímu jídlu (menší porci než u dospělých). Doporučovány jsou také luštěniny (alespoň jednou týdně.)
Sladkosti přinášejí starosti
Také vaši potomci milují sladkosti? Nemůžeme jim je zcela odepřít, ale preferujme spíše zdravější – cereální výrobky bez polevy nebo s polevou bez transmastných kyselin, sušené ovoce, ořechy, čokolády s vysokým podílem kakaa.
A co pitný režim? Kromě dostatku tekutin v závislosti na věku dítěte je nezbytný jejich vhodný výběr. Základem by měla být běžná pramenitá voda, ovocné čaje, 100 % ovocné džusy ředěné vodou, voda se šťávou nebo ochucené, ale nepřeslazené vody, určené přímo dětem.
Kde vám zdarma poradí?
Pokud máte dítě, které některé potraviny nebo pokrmy odmítá, můžete se zdarma poradit s nutričními terapeutkami v poradenském centru Výživa dětí Praha. Čekají buď na bezplatné informační lince 800 230 000 nebo on-line poradně info@vyzivadeti.cz. Tam se rovněž můžete objednat pro osobní konzultaci.
PIVO SE STALO TEKUTÝM CHLEBEM
Už naši prapředkové nazývali pivo tekutým chlebem. Obojí patří k nejstarším známým potravinám, které se lidstvo naučilo vyrábět. Nové objevy ukazují, že z obilí lidé začali připravovat pivo dokonce o dost dřív, než se ho naučili využívat k pečení chleba.
Za kolébku piva ve světě se historicky považuje oblast Mezopotámie, kde Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané pěstovali již v 7. tisíciletí př. n. l. obilí a znali obilné kvašené nápoje. Předpokládá se, že výroba piva byla objevena náhodou při zjištění, že v nádobce, ve které bylo rozemleté obilí a do které se dostala voda, vznikl příjemný nápoj s lehce omamným účinkem.
Co je z vědeckého hlediska pivo?
„Pivo je velmi cennou potravinou i z hlediska nutričního. Dokonce se dá tvrdit, že nutriční složení piva a chleba se velmi podobá,“ řekl 21. STOLETÍ. ing. Vladimír Kellner, CSc., vědecký pracovník Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze.
Pivní mok lze zjednodušeně definovat jako slabý alkoholický nápoj, který tvoří 92–93 % vody, 4 % alkoholu, 0,5 % oxidu uhličitého a 2,5–3,5 % tzv. zbytkového extraktu, který obsahuje jednak látky z výchozích surovin (sladu a chmele), jednak produkty metabolické činnosti kvasinek. Složení piva závisí na množství a kvalitě přidávaných surovin i na způsobu jejich zpracování.
„V pivu bylo nalezeno více než 3000 chemických látek, více než 800 jich bylo identifikováno,“ upřesnil pro 21. STOLETÍ prof. MUDr. Jaroslav Racek, DrSc. , přednosta Ústavu klinické biochemie a hematologie (ÚKBH) Lékařské fakulty UK a Fakultní nemocnice v Plzni.
Nás však vzhledem k tématu tohoto příspěvku zajímalo pivo z hlediska výživového a zdravotního. Prof. Racek vysvětluje: „Energetická hodnota piva (asi 1820 kJ, tj. 440 kcal/l) je dána hlavně alkoholem a cukry ve zbytkovém extraktu; není zanedbatelná, i když je nižší než například u kolových nápojů či ovocných džusů.“
Nabízí pestrobarevnou zdravou mozaiku
Pivo obsahuje více než 30 minerálů a stopových prvků, které pocházejí většinou ze sladu. Jako produkt rostlinného původu nabízí zejména draslík (K), hořčík (Mg), méně vápník (Ca), fosfor (P) a sodík (Na). Poměr K/Na se v pivu rovná 6,7/litr (běžně 4–10/1), u chleba je to 0,35 – tedy téměř dvacetkrát lepší poměr pro pivo. U poměru Mg/Ca, který je pro pivo 1,5/1 a pro chléb 0,33, je zase téměř 4,5krát lepší poměr u piva. Draslík i hořčík představují velmi významné prvky pro lidský organismus, neboť jsou nezbytné ke správnému fungování všech orgánů v těle. Pokud porovnáme krajíc chleba a sklenici piva, zase vychází pivo lépe!
Většina piv je relativně chudá na proteiny (bílkoviny). Je však velmi důležité, že obsahují všechny nezbytné tzv. esenciální aminokyseliny nutné pro tvorbu bílkovin v těle. Pivo se tak tedy stává vhodným doplňkem výživy při nízkobílkovinné dietě.
Zlepšuje i vidění
Pokud jde o minerály, protože pivo téměř neobsahuje sodík (Na), který v organismu zadržuje vodu, má spíše diuretický (močopudný) účinek. Rozpustná vláknina (beta-glukany a pentosany), i když její koncentrace je asi jen 0,5 %, má význam jakožto látka podporující střevní peristaltiku a vázající ve střevě některé toxické látky. Oxid uhličitý má občerstvující vliv. Hořčiny a aromatické látky z chmele stimulují chuť a podporují trávení. Nechybějí ani antioxidanty ze skupiny polyfenolů, které mají příznivý vliv na činnost srdce, trávicího traktu, srážlivost krve. Nevýznamné není nové zjištění, že dokonce zlepšují vidění. Snižují také hladinu škodlivého cholesterolu (LDL či VLDL) a zvyšují hladinu tzv. hodného – HDL . Pestrobarevnou kytici představují různé vitaminy v pivu obsažené – zejména skupiny B. Z nich především kyselina listová je prevencí před infarktem a chrání před mrtvicí. Ing. Kellner na základě výzkumů označuje pivo za „vitaminový koktejl“.
Alkohol je záludný
Alkohol má samozřejmě své negativní účinky, které se projeví zejména při větším příjmu – ovlivnění psychiky, možnost vzniku návyku, vznik toxických produktů při jeho metabolismu, zejména u alkoholiků – acetaldehyd a volné radikály vedou k poškození jater a mají i karcinogenní účinky.
Dělá pivo skutečně oblá těla?
Kolik narážek asi vyslechli milovníci piva, jejichž bříška připomínají horu Říp naležato! Obezita však vzniká při nadměrném příjmu energie, tedy v situaci, kdy energetický příjem převyšuje energetický výdej. Výčepní pivo (desítka) obsahuje přibližně 1500 kJ/l, ležák (dvanáctka) přibližně 1800 kJ/l. Je-li tedy energetická hodnota piva zakalkulována do celkové vyrovnané energetické bilance, riziko zvyšování hmotnosti vůbec nehrozí.
Dokonce se prokázalo, že pravidelná umírněná konzumace piva nejenže nevede k obezitě, ale může být spojena i s poklesem hmotnosti a obsahu tuku v těle. Energetická hodnota většiny běžných slazených nápojů je totiž vyšší než energetická hodnota piva. (Limonády, kolové nápoje, džusy obsahují cca 1700–2300 kJ/l.) Nejen z energetického hlediska je tedy na tom lépe ten, kdo vypije 0,5 l piva, než ten, kdo vypije stejný objem běžného slazeného nápoje, třeba džusu.
Pijme jako dobytek!
Někteří dobří moravští vinaři nabádají návštěvníky, kteří si odbývají premiéru ve sklípku, aby pili jako dobytek. Nejde o nějakou urážku hostů, ale naopak o dobrou radu. Vždyť tzv. němá tvář – třeba kráva – ví, kdy má dost vody k napití, a nepije přes míru.
Je třeba zdůraznit, že příznivé účinky požívání piva se projeví jen při jeho rozumném množství, tj. 1–2 piva denně (u mužů velká, u žen malá) – a to českého typu s tzv. plnou chutí.
„Pivo lze považovat kvůli jeho složení za vhodnou součást výživy a velmi cennou potravinu,“ uvedl pro 21. STOLETÍ výzkumník ing. Vladimír Kellner. Dodal: „Díky přírodním surovinám, ze kterých se pivo vyrábí – chmelu, sladu, vodě – a přirozenému procesu kvašení jsou pak látky cenné z nutričního hlediska přítomny v pivu v optimální kombinaci, v jaké je člověk může přijímat.“
POŠKOZUJÍ PŘÍSADY ZDRAVÍ?
Nelítostný boj se vede mezi příznivci a odpůrci různých přísad, kterými se potravinářský průmysl snaží zvýšit trvanlivost či vzhled výrobků.
Pesimisté varují, že vinou tzv. „éček“ se do potravin dostávají různé chemické látky, které naše tělo vůbec nezná a které jej mohou přímo poškozovat. Navíc prý ve snaze o prodloužení trvanlivosti (třeba konzervováním) dochází k úmyslnému ničení původních prospěšných živin. A tak i když se zdánlivě dobře najíme, brzy zase pocítíme hlad, neboť máme málo mikroživin – vitaminů, minerálů, esenciálních kyselin, stopových prvků, které tělo neumí samo vyrobit. Už při teplotě 45° C se prý ničí všechny enzymy, při 80 °C dožívají vitaminy.
Výrobci vyrážejí do protiútoku – především zdůrazňováním faktu, že dnes si drtivá většina lidí potraviny už nevyrábí pro svoji potřebu, a tak musejí průmyslově vyrábět jídlo do zásoby.
21. STOLETÍ vysvětluje:
Kromě syntetických příchutí zákon podřizuje kontrole všechny použitelné přísady. Musejí být bezpečné, účinné a jejich použití zdůvodněno. Přísady schválené všemi země mi Evropské unie avizuje písmeno E, doplněné různým trojčíslím.
Pro vaši lepší orientaci uvádíme ty, se kterými se nejčastěji setkáváme. (V závorce upozorňujeme na možné zdravotní postižení některých skupin konzumentů.)
BARVIVA
Hlavními jsou tartrazin (E 102) v bonbonech, nealku a zmrzlinách.(Může vyvolat alergii, např. dušnost u astmatiků a hyperaktivitu u citlivých osob.) Další: E 104 (chinolinová žluť), E 150 (karamel), E 162 (červeň řepná). Pozor: Odborníci považují za nebezpečný amarant – E 123. (V USA je zakázán, jinde se přidává do určitých likérů, jiker a mlíčí.) Mnoho zemí nepovoluje používání košenilové červeně (E 124), kterou u nás ještě najdeme
v některých hořčicích. Hrozba rodem z Asie přichází v podobě E 425 (konjak) u sladkých želatin, které (po nabobtnání při kontaktu se slinami) mohou dítě až udusit, a alginátů (E 401 – 404).
KONZERVAČNÍ LÁTKY
Dusičnany (nitráty) a dusitany (nitrity) se skrývají pod označením E 249–252. Chrání potraviny (např. masné výrobky a uzené ryby, zeleninu v zimě) před škodlivými bakteriemi a nižšími houbami, prodlužují trvanlivost. (Dusitany se přeměňují na nitrosaminy, které mohou být při dlouhodobém požívání rakovinotvorné.)
Siřičitany (E 220 – 228) jsou mj. ve vínu, pivu, výrobcích z brambor, sušeném ovoci, moštech.(Značné množství může vyvolat bolesti hlavy a nevolnost.)
Kyselina benzoová a benzoáty (deriváty a soli) – E 210–219. Obsahuje je např. pivo, nealkoholické nápoje, hořčice, cukrovinky apod. (Hrozba: Možné zažívací, neurologické a alergické potíže.)
Kyselina ascorbová a ascorbáty (E 300 – 304) jako antioxidanty, zabraňují žluknutí tuků a hnědnutí ovoce. Podobně u sušenek, ovocných koláčů, některých žvýkaček, sáčkových polévek a omáček apod. slouží BHA (E 320) a BHT (E 321). (Vysoké dávky za jistých okolností mohou vést až k rakovině.)
PŘÍCHUTI
Jejich úkolem je zlepšit chuť většiny konzervovaných a jinak zpracovaných pokrmů. Převažuje inozinát sodný(631), glutamát draselný (622) a především glutamát sodný (621) či glutaman sodný (E 621). Ten se v orientální kuchyni používá místo soli – dobře ho známe třeba z tzv. asijských polévek, kterých by se nemělo konzumovat příliš najednou. Předpisy povolují maximální množství 10 000 miligramů E 621 na kilogram látky, ve které se používá.
EMULGÁTORY, STABILIZÁTORY, ZAHUŠŤOVADLA
Zlepšují mj. strukturu potravin, které vypadají hutnější, než opravdu jsou. Patří sem lecitin (E 322), guar (E 412), arabská guma (E 414), glycerol (E 422), pektin (E 440) a celulóza (E 460).
Co ohrožuje zejména děti?
Britští odborníci nyní za škodlivá označili barviva E 120 (žlutá), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žlutá oranž), E 122 (červená), E 124 (červená), E 129 (červeň allura). Užívání těchto „barviček“ mj. pravděpodobně zvyšuje hyperaktivitu dětí.
Za rizikové pro dětské zdraví se považují některé potravinářské žlutě (E 102, E 104, E 110), červeně (E 120, E 122, E 123, E 124, E 127, E 128, E 129), modře (E 131, E 132, E 133) a hnědi (E 154, E 155). Dále je to oranžové barvivo annato (E 160 b), karamel jako barvicí látka (zejména typy E 150 c a d – amoniakový a amoniak sulfitový karamel) či uhlík z rostlinné suroviny, tzv. medicinální uhlí (E 153; často v lékořicových sladkostech i jiných pochoutkách).
Některých barviv se však bát nemusíme. Jde o přibarvující karotenoidy E 160 a–f, vyjma b, E 161), některé z nich jsou dokonce zdraví prospěšné. Následují chlorofyly (E 140), betalainy (E 162), anthokyany (E 163). Žádná „éčka“ by neměly obsahovat tzv. biopotraviny!
Znáte funkční potraviny?
Moderní doba přinesla nový obor – nutriční léčení. Objevují se nové pojmy: funkční potraviny skýtají prokázaný zdravotní přínos a mají léčivé vlastnosti (např. česnek a zelený čaj) a obsahují fytochemikálie bez příměsí. Budoucnost čeká i designer food – bioinženýrsky a geneticky upravené poživatiny stejně jako obohacené potraviny (např. chléb s přidaným vitaminem B.)
Problematiku kolem výživy stále častěji zkoumají i odborníci na sociologii, sociální psychologii, ba i genetiku. Díky tomu se třeba ukazuje, že pracovní podmínky rodičů mají negativní dopady na domácí stravu a zdraví dětí. Skladba pokrmů záleží i na tom, s kým je jíme – ženy ve společnosti mužů si dávají méně kalorická jídla, zatímco o samotě se mnohé přejídají! Nové poznatky mají i genetici, mj. o tom, že chuť na určitá jídla se mohou dědit z matky na dceru.
Aby šířící se lavina pandemie obezity a nemocí z přejídání nezasáhla i vás, zkuste dodržovat zásady a respektovat nejnovější poznatky, které jsme v našem článku uvedli.
Bez ohledu na nové objevy bude i nadále (a snad ještě více) platit zkušenost starých klasiků: Jste to, co jíte!
Více se dozvíte:
L. Turnerová, Jídla, která léčí, LK, 2008
Celý život ve formě, Reader’s Digest Výběr, 2003
O. Gille: Zdravou výživou proti rakovině, Pragma 2001
E. Zemanová, J. Doležal: Jíme, abychom žili,LK,2000
Jídlo jako jed, jídlo jako lék, Reader’s Digest Výběr, 1998
Jídla z fast foodu mají méně kalorií než z restaurace
Mnozí dietologové zdvíhají prst před nabídkou fastfoodů – tedy rychlého občerstvení. Jde o pokrmy, připravené k okamžité spotřebě. Mohou být jak teplé (hamburger, hranolky aj.), tak studený (např. obložená bageta se šunkou či kobliha). Zdůvodňují to zejména tím, že v těchto pokrmech je přemíra tuků (převážně nasycených) a chybí dostatek ovoce a zeleniny.
Čerstvá studie, kterou zveřejnil americký časopis Review of Agricultural Economist (RAE), ukazuje, že rychlé občerstvení i jídla servírovaná v restauraci mají více kalorií než jídlo připravené doma. Ovšem lepší než jídlo v restauraci je prý fastfood – nejen proto, že jde o menší porci a má méně kalorií. Přitom bývá lepším zdrojem energie.
Vláknina je každá jiná
V metabolismu při trávení hraje důležitou úlohu vláknina, která má jinak mizivou výživnou hodnotu.
Zdrojem vlákniny jsou všechny rostliny a rostlinné výrobky. Rozpustnou vlákninu nabízí tmavý chléb, obilné vločky, většina ovoce (i sušeného) a zeleniny, luštěniny. Vlákninu nerozpustnou reprezentují např. rýže, otruby, jahody, ořechy.
Vláknina pomáhá chránit před zácpou, protože zvětšuje objem stolice. Dále velice zrychluje průchod zbytků jídla tlustým střevem, a tak je pomáhá udržet v dobré stavu. Snižuje i riziko střevních nemocí, zdá se, že chrání před hromaděním karcinogenů. Rozpustná vláknina pomáhá snižovat krevní hladinu cholesterolu. Přemíra vlákniny však může způsobit nadýmání a jiné zažívací potíže.
Bakterie mají nové nepřátele
Symbolickým bičem na bakterie se může stát nejnovější objev výzkumníků, působících na Zheijiang University v Číně: Monolaurin, extrakt z kokosového oleje, působí proti mikrobům. V kombinaci s dalším činitelem přírodního původu je velice účinný proti některým bakteriím – např. Esherichia coli, která může způsobovat různé záněty.
Jiní čínští vědci po dlouhodobém výzkumu znovu potvrdili, že česnek je přírodním antibiotikem a má antibakteriální účinky. V jednom kraji jsou vedle sebe dvě oblasti. Obyvatelé jedné z nich tradičně užívají ve velké míře česnek – a jsou zdraví. Hned vedle, kde není užívání česneku tradicí, se objevují různé nemoci.
Čeho se bojí rakovina?
Letos v říjnu britští vědci potvrdili, že kurkumin – pálivá žlutá složka kari – zabraňuje vývoji nádorových onemocnění. Látka izolovaná z oddenků zázvorovité kurkumy (Curcuma longa) blokuje vývoj kožního melanomu i dalších nádorových onemocnění. To, že pálivé kari je účinné proti nádorovým onemocněním, ukazuje i výzkum provedený v Indii, kde výskyt čtyř běžných druhů rakoviny (tlustého střeva, prsu, prostaty a plic) je 10krát nižší než v USA.
Proti rakovině preventivně působí mj. dýně, česnek, mango, špenát, listová zelenina, řeřicha, čekanka, citrusy, brokolice, celer, pórek, cibule, mrkev, kapusta, zelí, mango, losos, celozrnné pečivo, sójové výrobky, rozinky, chilli papričky, lněná semínka a zelený čaj.
Výborným prostředkem je lykopen, který se tradičně vztahoval k rajčatům. Nyní se překvapivě ukázalo, že v jednom kusu melounu je lykopenu jako ve čtyřech rajčatech.
Dodejme, že podle čerstvých údajů WHO v průběhu života mohou rakovinou onemocnět dva z pěti lidí.
Po chlebu se (už) netloustne
Nyní se významně mění náhled dietologů na chléb. Ještě nedávno byl považován za fádní potravinu, po které se navíc tloustne. Za posledních 40 let se spotřeba chleba v mnoha evropských zemích snížila až o polovinu.
Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí, že složené sacharidy obsažené v chlebu snižují hladinu cholesterolu v krvi a pomáhají zvládnout cukrovku. Chléb obsahuje značné množství železa a vitaminů (zejména skupin B) i vápníku potřebného pro zdravé kosti a zuby. Nezanedbatelnou součástí je i vláknina.
Možnou obezitu nezpůsobuje chléb, ale to, co se na něj namaže. Bílý chléb sice nemá tolik vlákniny jako jeho celozrnný bratranec, ale je také zdravý. Bílý chléb se peče z mouky umleté z vnitřní části zrna po odstranění plev. Naopak tmavý chléb se vyrábí ze pšeničné mouky, ke které se přidá díl otrub. Celozrnný (samožitný) chléb se peče z celozrnné mouky anebo z bílé mouky smíšené s otrubami a obilnými klíčky.
Víno budiž pochváleno
Většina odborníků na výživu se dnes již shoduje v tom, že kladné místo ve výživě mají alkoholické nápoje, samozřejmě v přiměřené míře. Alkohol je totiž většinou zdrojem „prázdných kalorií“. Vedle piva se uznání dočkalo i víno. Cca dvě skleničky denně zvyšují hladinu antioxidantů, čímž chrání organismus před vznikem aterosklerózy. Snižuje riziko krevních sraženin. Podle nových výzkumů naopak výrazně zvýšená konzumace vína udržuje v krvi vysokou hladinu cholesterolu. Jak se 21. STOLETÍ dozvědělo od přednosty Kardiocentra pražské Nemocnice Na Homolce, doc. MUDr. Miloše Táborského, CSc., právě nyní začal v ČR unikátní výzkum. V jeho rámci budou dobrovolníci po celý rok konzumovat přesně stanovené množství vína. Lékaři mají průběžně sledovat jejich zdravotní stav, hodnoty krevního tlaku, cholesterolu apod.
Názory na cholesterol se mění
V civilizovaných zemích už léta obchází strašák v podobě vysoké hladiny cholesterolu (název se užívá od roku 1900) v krvi. Ruku v ruce s ním má jít nebezpečí kardiovaskulárních chorob, srdečního záchvatu a infarktu i jiných zdravotních postižení. Stále více odborníků však nyní tvrdí, že tomu tak vždy není. Cholesterol označují za dříče v organismu. Tento lipid (živočišný tuk) sám o sobě není nebezpečný. Škodlivým se stává pouze jeho nadbytek. A podle nejnovějších výzkumů je mnohem nebezpečnější jeho nedostatek! Je totiž součástí složení buněčných membrán a zajišťuje dělení buněk. To je zvláště nezbytné pro dětský organismus. Cholesterol je pouze v tucích živočišného původu – v másle, mléce, mase, drůbeži a rybách.
Běžný jídelníček dospělého člověka by měl obsahovat cca 500 mg cholesterolu. Organismus si však příjem reguluje – např. z 200 g másla si vezme jen 7,6 mg. Ještě markantnější je to v případě „cholesterolové bomby“ – vajíček. (Věnujeme jim separátní text). A další překvapení na závěr: Naše tělo si tuto látku tvoří samo – v množství až 1000 mg za den. Zhoršení nastává při přemíře nasycených tuků ve stravě. Hladinu cholesterolu v krvi bychom si měli nechávat změřit obdobně, jako je běžné měření krevního tlaku.
Vitaminy mohou škodit zdraví!
Vitaminy, jejichž nedostatek může vést k vážnému onemocnění, si tělo nedokáže vyrobit. Musí je proto přijímat z potravy. Hlavním zdrojem jsou zelenina a ovoce, jejichž poměr by měl být 2 : 1. Ovoce obsahuje ovocný cukr – fruktózu, jejíž nadbytek může vést až k obezitě. Zelenina je zdrojem vlákniny. Hypervitaminóza (předávkování nebo otrava vitaminy) je onemocnění, způsobené přílišným množstvím vitamínů nahromaděných v organismu. Týká se především vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K), které jsou ukládány v játrech a tělesném tuku a jejichž dlouhodobá nadměrná koncentrace může způsobit např. toxicitu jater. Vitaminy rozpustné ve vodě tělo nepřechovává a jejich aktuální přebytek vyloučí ledvinami.
Máme se bát vajíček?
Slepičí žloutek obsahuje cca 440 mg cholesterolu (v bílku se nenachází). Kardiologové proto tradičně doporučují konzumovat týdně maximálně čtyři vajíčka. Světová zdravotnická organizace nyní schvaluje až deset vajec týdně, ale včetně všech potravin, která vejce zároveň obsahují (např. majonéza).
Nové vědecké výzkumy však dokazují, že organismus stráví pouze 2 % cholesterolu, obsaženého v potravě. To znamená, že abychom dodrželi denní normu cholesterolu, mohli bychom teoreticky sníst denně 80 vajec! Ta navíc nabízejí zdraví velmi prospěšné látky – bílkoviny, hojně minerálů a vitaminů (včetně B12.)
Voda je skoro všude
Naše tělo obsahuje cca 70 % vody. Z tohoto množství je 60 % uvnitř všech buněk a 40 % v různých tělních tekutinách. Správný pitný režim nově doporučuje vypít denně za běžné teploty nejméně 0,5 l (max. 0,7 l) na každých 15 kg (i načatých) tělesné hmotnosti.
Asi třetinu denní potřeby vody získáme z potravy. Většinou se o to zaslouží ovoce a zelenina, např. okurky jí mají 96 %, rajčata 93 %. Ovšem obsahují ji i ostatní druhy stravy: mléko (až 90 %) a výrobky z něj (měkké sýry 58 %, máslo 16 %), ryby (až 75 %), drůbež (až 70 %), pečené maso (50 %), párky (cca 50 %), chléb (cca 38 %) atd.
Sůl není nad zlato!
Víte, že podle průměru denně sníte 16,7 g soli (v různých podobách – tedy i v potravinách, např. uzeninách)? Na každého obyvatele ČR to představuje tři vrchovaté lžičky. Světová zdravotnická organizace však doporučuje jen 6 g na den. Přesolování často způsobuje zvyšování krevního tlaku, což může vyústit v cévní příhodu, srdeční onemocnění či selhání ledvin. Kupodivu miska cornflakes obsahuje tolik soli jako balíček křupek. Dietologové radí místo nadměrného solení využívat čerstvých či sušených bylinek a koření.
Antioxidanty posilují imunitu
Příznivé ochranné účinky mají všechny druhy ovoce a zeleniny. Obsahují totiž skupinu fytochemických (rostlinných) látek, známých jako antioxidanty. Ty neutralizují škodlivé substance, které tělo vytváří. Zmíněné vedlejší produkty metabolismu (např. dýchání) se nazývají volné radikály.
Pomoc před pandemií nabízí internet
Účinnou prevencí před možnou pandemií z potravin je dodržování rovnováhy mezi přijatou a vydanou energií. Východiskem pro sestavení vyváženého jídelníčku má být skutečný energetický výdej. Málokdo si ho však umí spočítat, protože zohlednit bazální metabolismus, energii spotřebovávanou při určité práci, pravidelných nesportovních aktivitách či při sportu není pro laika snadné. Vše si však už teď můžete pro sebe vypočítat na nových webových stránkách www.gda.cz / www.nutricnibublina.cz.
