Co dětem chutná a nad čím spíše ohrnou nos? Odpověď na tuto otázku je důležitější, než by si asi řada z nás myslela. Stravovací návyky, které si osvojíme v dětství, se s námi táhnou často až do hrobu. Odborníci na výživu mají proto skutečně vážné důvody k tomu, aby si v chuťových preferencích dnešních dětí udělali pořádek.
Když se Dánové nedávno pustili do výzkumu chuťových preferencí dětí, pojali jej skutečně monumentálně. Vědci z Přírodovědecké fakulty Kodaňské univerzity prozkoumali opravdu obrovský vzorek – celých 8900 dětí z celé země. Aby také ne, když výsledky mohou být velmi efektivně a široce použitelné přímo v praxi. A jak že se jim to podařilo? Než aby nechali děti přicházet do svých laboratoří, zvolili opačný přístup. Ale pouze metaforicky. Ne že by obcházeli jednotlivé školy jednu po druhé. Prostě rozeslali do jednotlivých škol testovací soupravy s detailním návodem, a pak už během hodin přírodopisu nechali pracovat děti samotné.
Proč nám vlastně něco chutná?
Na otázku, proč nám vlastně něco chutná, můžeme od přírodovědců dostat principielně dvojí typ odpovědí. První z nich bude odpovědí na otázku, k čemu je vlastně chuť dobrá a proč nám chutná spíše jablko než třeba hlína. Aby mohl náš hypotetický přírodovědec na takovou otázku odpovědět, musí si malinko zaspekulovat a vydat se v mysli do dob dávno minulých. Jen tak se mu totiž podaří najít evoluční „kořen“, díky němuž naše chuťové preference vyrostly. O chuti pak zcela jistě prohlásí: Máme ji prostě proto, že je pro naše přežití důležitá. Informuje nás totiž o kvalitě potravy. To, čemu dáváme přednost a co nám tedy chutná, je pro nás vždy nějakým způsobem důležité. Tedy pro nás ne – a v tom je právě ukryto jádro pudla. Důležité to bylo pro naše předky, kteří se před několika miliony let potulovali kdesi po afrických savanách. Zjednodušeně řečeno – jablko či maso nejíme proto, že nám chutná, ale chutná nám proto, že díky evoluci mezi našimi předky lépe přežívali ti, kterým jablka prostě šmakovala.
Mlsná ústní dutina
Když už má přírodovědec jasno, proč chuť existuje, může se začít věnovat odpovědím na prozaičtější otázku: Jak se stane, že po kousnutí do jablka máme příjemný pocit sladkého? S touto odpovědí přispěchá fyziolog. Chuť je pro něj stejně, jako třeba jí blízce příbuzný čich, formou chemoreceptoru. Aby mohlo dojít ke vzniku chuťového vjemu, musí se potrava nejprve mechanicky rozmělnit a rozpustit ve slinách. V ústní dutině je pak ještě podrobena palbě nejrůznějších látek, které se jsou do ní vylučovány: enzymům ze slinných žláz či látkám pocházejícím z bakterií, které žijí v naší ústní dutině. Teprve pak se dostane do dostatečné blízkosti chuťových pohárků, které jsou rozloženy po různých částech naší ústní dutiny. Nejvíce je jich na jazyku, na němž jsou umístěny na několika typech drobných výběžků čili papil. Další jsou koncentrovány na měkkém patře, hltanu a hltanové příklopce. Výsledný chuťový dojem však nevzniká na jazyku, ale ve „velicím stanu“ našeho těla – v mozku. Zprávu o podráždění chuťového receptoru přenesou hbití poslové, VII., IX. a X. hlavový nerv, do jádra v prodloužené míše, odkud už jen doběhne do své cílové stanice – temenního mozkového laloku.
21. STOLETÍ dodává:
O výsledném dojmu z chuti jídla či nápoje nerozhodují pouze chuťové chemoreceptory. Na vytvoření dojmu se podílí i mechanoreceptory, které nás spravují o tvrdosti a konzistenci potravy a termoreceptory, které hodnotí její teplotu. Svou roli hraje i čich a v neposlední řadě i zrak – jíme totiž i „očima“ a „hlavou“ (viz rámeček).
Děti mají výtečnou chuť
O tom, že smysly se časem horší, dobře vědí všichni naši starší spoluobčané. Stejná pravda platí přirozeně i pro chuť. Hlavní příčinou postupně se zhoršující chuti je úbytek chuťových pohárků. Zatímco v mládí nese každá jazyková papila na 250 pohárků, na jazyku osmdesátiletého starce či stařeny byste jich našli již slabou polovinu. Je nad slunce jasné, že děti a mladí lidé jsou skutečně dobrými »ochutnávači«, říká Bodil Allesen-Holmová, která dánský chuťový výzkum vedla. Kromě jejich vysoké schopnosti rozlišovat velmi drobné chuťové nuance výzkum také prozradil, že mezi jednotlivými dětmi existují v chuťové oblasti skutečně velké rozdíly. Vědci očekávali rozdíly mezi jednotlivými žáky, věkovými skupinami či mezi chlapci a děvčaty. Co je ale překvapilo, bylo to, že rozdíly odhalili i mezi dětmi z různých oblastí. Například děti ze severní části kontinentálního Dánska, teda z Jutska, potřebovaly k rozlišení kyselé chuti pouze 0,37 gramu kyseliny citronové v jednom litru. Celostátní průměr byl při tom 0,5 gramu. Pro tento výrazný rozdíl nemají zatím vědci žádné vysvětlení.
Když děvčata porážejí chlapce…
Co se týče chuťových schopností, mají podle Dánů navrch děvčata před chlapci. Tento rozdíl sice není nijak dramatický, přesto bylo možné jej poměrně přesně rozeznat. Markantní je především při rozeznávání sladké a kyselé chuti. Pro zaznamenání kyselého potřebovali chlapci asi o 10 % vyšší koncentrace než děvčata, v případě sladkého činil rozdíl mezi pohlavími celých 20 %. V čem ale spočívá hlavní rozdíl mezi chuťovým ústrojím chlapců a děvčat? Vědci si nejsou ještě zcela jistí. Nechme promluvit dalšího z autorů studie, Michaela Bom Frøsta, jehož domovským pracovištěm je stejně jako u Bodil Allesen-Holmové Přírodovědecká fakulta Kodaňské univerzity: „Mimo jiné jsme požádali žáky, aby si spočítali papily, které nesou chuťové orgány na jazyku. (????) Experiment však ukázal, že chlapci a dívky se v jejich počtu prakticky neliší. Zdá se tedy, že rozdíl spočívá v tom, jakým způsobem obě pohlaví zpracovávají chuťové vjemy.
Děti nežijí jen sladkým
Dětství je pro většinu z nás spojeno s láskou ke sladkostem. A skutečně – touha po sladkém jako by u některých dětí ani neznala práh nasycení. U celých 48 procent všech dětí, které dánský tým zkoumal, bylo zjištěno, že by daly přednost tomu úplně nejsladšímu nápoji, který jim byl nabízen. V tomto ohledu se opět projevil rozdíl mezi chlapci a děvčaty. Chlapci mají tendenci dávat přednost výraznějším chutím, zatímco děvčata jsou v tomto ohledu spíše střídmá. Hoši mají nejen „sladší“, ale také kyselejší jazýček – nejvíce bodů u nich posbíraly extrémně sladké, ale i extrémně kyselé varianty nápojů. Bodil Allesen-Holmová přisuzuje tento trend nepříliš vyvážené stravě dánských dětí: Důvodem může být to, že děti jsou zvyklé pít velké množství limonád a také jíst velké množství cukrovinek, říká Holmová. Další závěry však už takto „pesimistické“ nejsou. Dánský tým překvapilo, že existovala i poměrně významná část dětí, která dávala přednost nesladkým nápojům před sladkými – celých 30 procent! Ve věku mezi 13.–14. rokem navíc u většiny dětí chuť na sladké rapidně klesá – teenageři začínají objevovat úplně nový chuťový svět, v němž dominují kyselé chutě. Výzkum též ukázal, že děti, které dávají přednost kyselým chutím, jsou nejvíce otevřené experimentování s novými jídly.
Co dát dětem k svačině?
Výzkumy dánského týmu jsou velmi cenné, neboť se díky nim podařilo přesně popsat to, co odborníci dosud spíše jen tušili. Řada jejich dílčích závěrů potvrzuje, že to, čemu dávají lidé přednost, je do značné míry závislé na tom, odkud pocházejí a jaké jsou jejich zvyklosti. Chuťové preference tedy nejsou geneticky zcela fixovány a mohou se měnit jak s věkem, tak i podléhat „módě“. Například okolo 70 procent dětí z rybářské velmoci Dánska přiznalo, že mezi jejich nejoblíbenější jídla patří ryby. U nás by tedy nejspíš zabodovalo spíše vepřové maso a knedlíky. Důležitějším výsledkem výzkumu však je, že i děti vystavené relativně identickým podmínkám mají poměrně široký rozptyl chuťových preferencí. Zdravé a kaloricky vydatné svačiny či obědy tak mohou být připravovány s ohledem na různě „mlsný jazýček“ chlapců a dívek. Zbývá už jen, aby se této možnosti chopil některý z potravinářských koncernů a začal dětem „šít stravu“ více na míru.
Kolik známe chutí?
Zajímavé je, že lidé se poměrně těžko shodnou na tom, jak přesně chuť vnímají. Staří Číňané rozlišovali 5 základních chutí: hořké, slané, sladké, kyselé a pálivé. Dávní Indové k těmto pěti přidávali ještě další chuť – trpkou. V nejstarším evropském pojednání o chuti, které nacházíme ve spise O duši řeckého filosofa Aristotela (384–322 př.n.l.), se lze dočíst, že všechny jednotlivé chuti lze převést na sladkou a hořkou. Bez ohledu na Aristotela ale v Evropě tradičně rozlišujeme 4 základní chuti: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Pro všechny z nich byli vědci schopni identifikovat specifický molekulární mechanismus, díky němuž příslušný chuťový vněm vzniká. Již v roce 1909 popsal japonský vědec Kikunae Ikeda další ze základních chutí, které dnes chuťoví experti neřeknou jinak než umami (z jap. umai = chutný). Na vzniku vjemu této chuti, která bývá popisována také jako „masová“, se podílejí některé volné aminokyseliny, například glutaman sodný, který je typickým dochucovadlem používaným v asijské kuchyni. Tento specifický mechanismus jejího působení byl však rozkódován až v roce 2000.V loňském roce přidali američtí vědci objev ještě dalšího chuťového receptoru, který nás informuje o přítomnosti vápníku. Někteří současní autoři oddělují jakožto samostatnou chuť i „pálivé“, způsobené např. čistým alkoholem nebo látkou z čili papriček kapsaicinem, i „kovové“, které známe např. z chuti krve, nebo i „tučné“.
Chutnáme nejen ústy, ale i hlavou!
Když by nám někdo tvrdil, že spíše než ústy chutnáme hlavou, asi bychom ho považovali za blázna. Podle nedávno publikované společné studie australských, amerických a francouzských vědců se ale to, co si o jídle myslíme, podílí na našem chuťovém prožitku více, než bychom čekali. Vědci nejprve pokusné osoby detailně vyzpovídali prostřednictvím dotazníků, v nichž zjišťovali zejména jejich hodnotové a také chuťové preference. Poté jim dali ochutnat pokrmy a nápoje, u kterých nebylo zřejmé, z jakých surovin byly vyrobeny. Výsledky, k nimž došli, překvapili nejspíše i je samotné. Pokusné osoby, které v dotazníku tvrdily, že preferují maso především kvůli jeho chuti, nebyli překvapivě často schopni rozpoznat uzeninu vyrobenou z masa od „uzeniny“, která žádné maso neobsahovala. Z výzkumu vyplynula ještě jedna zvláštnost – pojídání masa mají lidé spojené s vyšší sociální pozicí a mocí. Tuto představu jsme nejspíše zdědili po našich předcích – tuto vzácnou a kaloricky bohatou potravu vždy přednostně konzumovali lidé s vyšším společenským postavením.
Zase jeden překonaný vědecký mýtus
Jistě mnoho z nás už někdy vidělo známou „mapku“ jazyka, která symbolicky ukazuje, které oblasti jazyka jsou citlivé ke kterým chutím. Toto schéma je ale typickým příkladem vědeckého mýtu, u jehož počátku stál špatný překlad a výklad. Studii, kterou v roce 1901 publikoval německý vědec D. P. Hanig, referoval (studii referoval??) ve svém díle Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology z roku 1942 význačný historik psychologie, harvardský profesor Edwin G. Boring. Jeho výklad Hanigovy studie byl však mírně řečeno svérázný. Autorita Boringova jména ale způsobila, že se toto nepřesné schéma neustále přetiskovalo do dalších a dalších učebnic, a to i přes to, že bylo jasně vyvráceno již v roce 1974. Ve skutečnosti v různých oblastech jazyka neexistují žádné velké rozdíly – všechny chutě vnímáme rovnoměrně po celé ploše jazyka.
