Ačkoliv obliba sektu u Čechů stoupá i v jiných ročních obdobích, blížící se konec roku je časem, který konzumaci šumivého vína svědčí stále nejvíce. Během loňského Silvestra podle odhadů společnosti BOHEMIA SEKT lidé otevřeli až čtyři miliony lahví sektu.

I přes zdánlivě velký počet ale stále zaostáváme za svými sousedy z Německa. Zatímco u nás je spotřeba sektu zhruba dvě lahve na hlavu ročně, v Německu je to téměř šest lahví. Trend nicméně mluví pro zvyšování spotřeby také u nás. Sekt je přitom v českých zemích znám více než dvě století..

Začalo to šampaňským

První dodávka šampaňského potěšila české šlechtice v roce 1798. S výrobou sektu se však na českém území začalo až v roce 1875 v moravském Bzenci. Zdejší sekty získaly několik mezinárodních ocenění, ovšem výroba byla ukončena těsně před první světovou válkou kvůli změně podnikatelské strategie nového vlastníka bzeneckého zámku, ve kterém výroba probíhala.

V roce 1896 začala také výroba sektu v Mělníku, tu tamní majitel po restituci obnovil.

Po pivu nastoupil sekt

Největší a nejznámější výrobce tuzemských sektů Bohemia Sekt začal šumivé víno vyrábět v roce 1942 v budovách opuštěného pivovaru ve Starém Plzenci. Při jeho osvobození proto byli američtí vojáci uvítáni sektem.

Jejich plzeňské velitelství se stalo prvním odběratelem tehdejší perlivé novinky. Zajímavé je, že šlo o červený sekt a ještě se mu tehdy smělo říkat šampaňské, ačkoliv pravé šampaňské je pouze bílé a pochází z oblasti Champagne ve Francii.

Krátce po válce započala výroba bílého sektu Chateau Radyně, pojmenovaného podle zříceniny hradu ve Starém Plzenci. Vyrábí se dodnes a je nejstarším nepřetržitě vyráběným českým sektem.

Hlavolam chutí

Pravý sekt vzniká vždy druhotným kvašením. Ať už metodou „charmat“, kdy víno kvasí v tanku, nebo kvašením přímo v lahvích. Na počátku jsou však vždy hrozny. V Bohemia Sektu spolupracují odborníci s moravskými technology a sklepmistry již v okamžiku jejich sklizně.

Tehdy se stanoví druh vína, požadovaný charakter a potřebné množství. Degustační komise pak hodnotí vzorky jednotlivých odrůd z hlediska barvy, vůně a chuti. Společně s detailní znalostí předchozích ročníků vytvoří cuvée, které je základem pro Bohemia Sekt Prestige.

Základní vlastností každého sektu je stálá kvalita a návaznost jednotlivých šarží. V průběhu roku se jich připraví osm, degustační komise tedy nezahálí. Nároky na kvalitu hroznů jsou ale jiné než u tichých vín.

Žádoucí jsou „pikantní kyselinky“, jež dodají sektu svěžest a pozitivní náboj. I proto byl například rok 2010, který se vyznačoval nedostatkem slunce, pro vinaře průměrný, ale z hlediska výroby sektů naprosto unikátní.

Zrození bublinek

Po přípravě cuvée je potřeba připravit z něj takzvanou tiráž, která je vhodná pro kvašení. Základem je tirážní likér (skládá se z vína a cukru) a kvasinky. Následuje stáčení do lahví a uložení do sklepa při teplotě 14 až 16 stupňů Celsia.

Od té chvíle začnou kvasinky konzumovat cukr ve víně a měnit jej na alkohol. Zároveň probíhá tvorba oxidu uhličitého. V lahvi vzniká tlak až sedm atmosfér. Tato fáze trvá pět až šest týdnů a lahve jsou v této době průběžně kontrolovány.

Poté, co kvasinky spotřebovaly veškerý cukr, jsou lahve přemístěny do sklepa s teplotou 10 až 12 °C, kde probíhá zrání v délce 12 až 36 měsíců podle druhu sektu. Kvasinky na počátku druhé fáze odumírají a vytvoří kal.

Ten je na konci výrobního procesu nutné odstranit, k čemuž se používá proces setřásání. Na začátku jsou lahve ve vodorovné poloze, po 62 krocích míří jejich hrdla šikmo k zemi. Setřásání se tradičním způsobem provádí ručně, kdy je každá lahev otočena denně o jednu osminu.

Celý proces trvá 14 až 18 dní. Moderní způsob setřásání využívá takzvaných „gyropalet“ řízených počítačem.

Mráz jako nečekaný přítel sektu

Zbavení lahve kalu se nazývá „degorsáž“. Ruční způsob spočíval v otevření a rychlém uzavření poté, co kal z natlakované lahve vylétl. Moderní odkalovací stroje využívají nízkých teplot. Hrdlo lahve je zmraženo na minus 30 °C, takže po odstranění zátky vyrazí ven zmrazené kaly.

Následuje doplnění expedičního likéru (směsi vína, vinného destilátu a cukru) a uzavření korkovou zátkou společně s agrafou (odborný název pro drátěný košíček). Zbývá zajistit roztřesení expedičního likéru do celého objemu lahve, aby se s ním sekt spojil a zharmonizoval.

Poté je nalepena etiketa a lahve se v kartonech po šesti kusech vydávají na cestu k prodejcům.

Podávejte sekt tak, abyste si jej co nejlépe vychutnali

Aby snaha vynaložená při výrobě sektu nepřišla vniveč, je potřeba dodržet několik zásad správného podávání. Nejsou složité, každý krok má svůj logický důvod. Nejprve je důležité mít sekt řádně vychlazen.

Ideální je mít lahev alespoň jeden den ve tmě a klidu při teplotě 3 až 5 °C. Vyhněte se použití mrazáku, sektu byste tím uštědřili šok. Otevření probíhá sejmutím agrafy a uvolněním zátky. Během otevírání neustále zajišťujte zátku rukou, abyste zabránili jejímu předčasnému uvolnění.

Druhou rukou otáčejte lahví, dokud se zátku nepodaří uvolnit. Rozlévejte do sklenice typu flétna. Jejich tvar zajistí delší výdrž bublinek, oxid uhličitý z nich totiž uniká pomaleji. „Teplota sektu při konzumaci má být 5 až 7 °C. Proto ta nízká teplota nachlazení, při rozlévání sektu do sklenek o pokojové teplotě tohoto snadno dosáhneme,“ radí David Král, sommelier společnosti BOHEMIA SEKT. Sklenici držte nakloněnou zhruba o 45°, zabráníte tím vypěnění sektu a předčasné ztrátě perlení.

Sekt se hodí prakticky ke všemu

Sekty jsou v gastronomii skvělou volbou. „V portfoliu Bohemia Sekt jsou sekty mnoha druhů a kategorií zbytkového cukru. Lze tak navolit sekt od aperitivu až po dezert,“ popisuje David Král a dodává:

„Napadlo by vás dát si sekt například ke štědrovečernímu kaprovi? K tučné rybě, jakou kapr je, se dobře hodí Bohemia Sekt Prestige brut. Kyselinka spolu s alkoholem napomáhají tělu odbourat tuk obsažený v rybím mase a částečně tak zabraňují, aby se v těle usazoval.

Pokud to jinak s jídlem nepřeženete, napomůže sekt tomu, abyste se cítili méně plní.“ Jako vhodný doplněk k cukroví a dalším svátečním sladkostem se hodí polosladké nebo sladké sekty (demi sec nebo doux), jako je například Bohemia Sekt rosé demi sec.

„K dezertům, ve kterých figuruje mléčná nebo hořká čokoláda spolu s višněmi nebo třeba malinami, doporučuji Chateau Belveder doux. Tento červený sekt je vyráběn tradiční metodou kvašení v lahvi a zaručí působivý vizuální i chuťový zážitek.

Má vyšší obsah cukru a jeho měkká chuť s dezerty krásně vynikne,“ popisuje David Král.

Silvestr je v otázce sektu otevřenou knihou

Konec roku je klasický okamžik, kdy se najednou v Česku spotřebuje značné množství sektu. Při této příležitosti je volba druhu značně individuální. „Vybírat lze v klasické i Prestige řadě brut, demi, sekty jako jsou červený, rosé, Chardonnay, své zastoupení mají i vynikající Chateau Radyně nebo Louis Girardot.

Obecně však radím pít poslední den roku spíše sušší sekty a nekombinovat s jinými druhy alkoholu,“ nabízí moudré rady David Král. Většina z nás tato doporučení zná. Záleží však, do jaké míry se jimi budeme na Silvestra řídit.

„Popíjejte během večera vodu, naředíte tím alkohol a zmírníte kruté ranní následky,“ říká s úsměvem David Král. Ti, kdo po Silvestru potřebují jasnou hlavu kvůli řízení nebo jiným povinnostem, uvítají nealkoholický Bohemia Sekt.

„Proces odebrání alkoholu je šetrný a výsledná chuť velmi dobrá. Kde dřív musely nastoupit horší alternativy, mohu jej nyní s radostí doporučit,“ zakončuje David Král.