Zelenina prodlužující život, sídlo ,,boha ohně“, pikantní koření, barvivo, zdroj vitamínů a minerálních látek, pomocník při ochraně proti kardiovaskulárním onemocněním a nachlazení. Všechny tyto a mnohé další názvy označují právě papriku.
Rostlinu, pěstovanou pro plody rozličných tvarů, barev a chutí v mnoha zemích světa.
Paprika (Capsicum, Solanaceae) je nenápadná zelená rostlinka s drobnými květy patřící mezi jednoleté teplomilné rostliny, jejímž plodem je tobolkovitá bobule. Tyto dužnaté, různě zbarvené a tvarované bobule mohou mít sladkou nebo až pekelně pálivou chuť. A právě tato rozdílná chuť vedla mnohé zvědavce k otázce: ,,Co způsobuje jejich pálivost?“. Odpověď můžeme nalézt ve studiu kapsaicinoidů. Kapsaicinoidy jsou látky, patřící do skupiny alkaloidů, konkrétně fenylalkylamidových alkaloidů. Společné působení asi šesti chemicky příbuzných látek z této skupiny vyvolá typicky pálivou chuť. Nejsilnější účinky, a tedy i největší pálivost z těchto látek má kapsaicin a jeho derivát dihydrokapsaicin. Papriky si původně kapsaicinoidy vyvinuly na obranu proti býložravcům. Samotný kapsaicin se vytváří ve žlázkách na vnitřních žebrech plodů a odtud se rozšiřuje do okolní tkáně plodů a semen. Jeho obsah je však rozdílný v závislosti na odrůdě a oblasti, ve které je paprika pěstovaná. V teplejších oblastech jsou plody většinou více pálivé a obsahují i vyšší množství kapsaicinu. Pravděpodobně nejpálivějším druhem papriky je habanero (Capsicum chinense), pěstovaná především v Mexiku a v Číně.
Na co ji dokážeme použít?
Odnepaměti měla paprika svoji významnou funkci a byla využívána lidstvem k nejrůznějším účelům. Stačí se jen zmínit o jejím použití Indiány, pro které byla paprika sídlem ,,Boha ohně“ a představovala nejen důležitou složkou rituálních nápojů, ale také prostředek k barvení a léčení. Její léčivé účinky údajně objevovali i Římané za dob císaře Nerona. Ostatně také v dnešní medicíně má paprika svoje místo a využívá se jejích důležitých složek jako je například výše zmíněný kapsaicin. Tato látka nám pak pomáhá od nejrůznějších potíží a nemocí, bolestí hlavy a zad počínaje, přes křečové žíly, omrzliny, srdeční arytmie, otravy potravinami – ostré chilli papričky ničí bakterie (Vibrio vulnificus, Escherichia coli, Shigella, Salmonella), až po rakovinu prostaty. Mimo jiné kapsaicin z chilli papriček společně s isoflavonem ze sojových bobů podporuje růst vlasů vypadaných stresem. A rovněž je také používán v pepřových sprejích sloužících k osobní ochraně.
Ovšem tím hlavním co papriku proslavilo a učinilo ji tak oblíbenou je především její barva, vůně a chuť, pro které našla využití v kuchyních celého světa. Ať už jako zelenina nebo nepostradatelné koření.
Třikrát více vitamínů než v pomeranči!
Obecně papriky obsahují celou řadu významných látek jako jsou sacharidy, bílkoviny, proteiny, silice, barviva (karotenoidy, kapsanthin, kapsorubin) a minerální látky (draslík, hořčík, vápník, železo, zinek a jód). Jsou také bohatým zdrojem vitamínu C, B1, B2 a E. Uvádí se, že červené papriky obsahují dokonce třikrát více vitamínu C než pomeranče o stejné váze. V neposlední řadě obsahují i takzvané ostré látky – kapsaicinoidy.
Postupně byla vyšlechtěna celá řada odrůd o různých vlastnostech. V současnosti velmi oblíbené jsou papriky zeleninové, které mohou být špičaté, hranaté až kuželovitého tvaru, tenkostěnné až masité. V době vegetace jsou jejich plody nejdříve zelené, a podle druhu se mohou postupně vybarvit. Nejčastěji se zbarví červeně, žlutě a oranžově, méně často pak bíle, fialově a černě. Nezastupitelné jsou papriky pro výrobu koření, obecně nazývané kořeninové. Významnou skupinu zde tvoří křovité druhy paprik pocházející z tropů a subtropů, jejich plody jsou drobné, rozmanitě tvarované a co je důležité, s ostrou chutí. Koření se z nich vyrábí usušením a rozemletím zralých plodů. U nás se pěstují většinou ve sklenících, neboť jsou náročnější na prostředí než papriky zeleninové.
Zvláštní odrůdou jsou pak rajčinové papriky, které svým vzhledem připomínají rajčata.
Co to vlastně je kapsaicin a jak působí?
Kapsaicin (8-methyl-N-vanilyl-6-nonenamid) je dusíkatá látka, kterou poprvé z papriky izoloval v roce 1816 Němec P. A. Buchtholz. Za dalších 30 let ji v krystalické formě připravil jeho krajan L. T. Tresh, který jí dal dodnes používaný název kapsaicin. To, že je tato látka odpovědná za pálivý pocit při styku se sliznicemi a zvyšuje sekreci žaludečních šťáv prokázal roku 1878 maďarský lékař Endre Hogyes. Synteticky kapsaicin připravili až v roce 1930 E. Spath a F. S. Darling. Později byly postupně z papriky izolovány i ostatní kapsaicinoidy.
Při styku se sliznicemi vyvolávají kapsaicinoidy pocit pálení spojený až s bolestí. Pálí nejen v ústech, ale i na sliznici nosu či oka (této vlastnosti se využívá v pepřových sprejích pro osobní obranu). Intenzivní dráždění sliznic kapsaicinoidy, provázené pálením a prudkou bolestí, je zprostředkováno přes nociceptory, tedy nervová zakončení, jež registrují bolest. Molekulární podstata účinku kapsaicinoidů a jim podobných substancí, spočívá v jejich vazbě na specifické kapsaicinové nebo též vanilloidové receptory, které jsou podstatou nociceptorů vnímajících pálivou chuť. Citlivost vanilloidových receptorů na kapsaicin je obrovská, takže naše nociceptory jsou schopny rozpoznat kapsaicin a jemu podobné látky již ve zcela nepatrných koncentracích.
Kapsaicin dokáže i zabít!
U člověka vyvolává kapsaicin pocit silného pálení. Někteří přirovnávají pálení pouhého miligramu kapsaicinu na holé kůži k pálení rozžhaveného kousku železa. Uvádí se, že smrtelná dávka je 0,56 miligramu na 1 kg živé hmotnosti při podání do žíly. Při požití je smrtelná dávka 190 miligramů na 1 kg živé hmotnosti. Pro zajímavost o něco méně nebezpečná je káva, protože kofeinu je na smrtelnou dávku třeba pouze 15 mg/kg. Ze smrti však nemusí mít zdravý člověk žádné obavy, protože aby dosáhl smrtelné dávky, musel by sníst nejméně osm kilogramů silně pálivé papriky. V čisté formě může být kapsaicin toxický a vyvolává ochrnutí dýchacího traktu. Životu nebezpečné dávky lze však požít jen ve formě čistého kapsaicinu případně jeho koncentrátů. Příjmu nebezpečných dávek dokáže naše tělo zabránit. Neboť má, naštěstí pro nás, dostatek obranných mechanismů, které nám většinou znemožní sníst velké množství potravin obsahujících zvýšené množství kapsaicinu. Pokud bychom ale přeci jenom snědli potraviny s vysokým obsahem kapsaicinu, tak si kromě děsivého pálení můžeme přivodit dechové potíže, nevolnost, případně až zvracení. A tyto příznaky už nám pak nedovolí ,,otrávit“ naše tělo kapsaicinem.
Jak se vlastně pálivost stanovuje?
Pro hodnocení pálivosti je převážně používáno hodnocení subjektivní, tedy senzorické. Již v roce 1912 se začal používat Scovilleho test pálivosti. Tento test vyjadřuje pálivost ve Scovilleho jednotkách pálivosti (Scoville heat units) (SHU), jejichž počet odpovídá množství přítomného kapsaicinu. Základem Scovilleho testu je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ,,ochutnávači“ (minimálně pěti) do té doby, než zmizí pálivost. Stupeň naředění roztoku je následně měřen na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin, má tedy hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Zatímco silně pálivá paprika může dosahovat pálivosti více než 300 000 SHU, tzn. že roztok musel být 300 000krát ředěn vodou, než zcela vymizela jeho pálivost a kapsaicin byl nedetekovatelný. Za nejpálivější papriky na světě jsou považovány papriky habanero. Red Savina habanero vykazuje pálivost vyšší než 300 000 SHU, Cayenské papriky mají zhruba 100 000 a Maďarské feferonky kolem 4000 těchto jednotek. Jen pro srovnání, je známo, že pepřový sprej dosahuje přibližně 5 milionů SHU a čistý kapsaicin dokonce 15 milionů SHU.
Postupně s rozvojem moderních analytických technik a s rostoucí zvídavostí člověka přišlo na řadu i objektivní hodnocení pálivosti (vysokoúčinná kapalinová chromatografie, hmotnostní spektrometrie).
Většina studií a výzkumů, které se zabývaly kapsaicinem, byly však zaměřeny na jeho využití převážně z lékařského hlediska, a to v souvislosti se studiem molekulárních mechanizmů bolesti. Zajímají se tedy o kapsaicin a jeho deriváty především jako o kapsaicinový receptor – specifický iontový kanál pro detekci bolestivých podnětů.
Jednoduchá stupnice pálivosti
Kapsaicin je ovšem zajímavý nejen z hlediska lékařského, ale snažíme se nalézt jeho význam i pro potravinářství. Vždyť právě v potravinářství mají papriky a především jejich pálivost, kterou kapsaicin způsobuje, nemalý význam.
V laboratoři molekulární biochemie a bioelektrochemie na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě (MZLU) v Brně, se snaží proto stanovit obsah kapsaicinu v paprikách a umožnit tak jakési zařazení jednotlivých odrůd paprik do skupin pálivosti. Jedná se o sestavení intervalů hodnot pro jednotlivé stupně pálivosti, podle nichž by se daná odrůda papriky zařadila do určité skupiny. V praxi by zavedení takové ,,stupnice pálivosti“ mohlo vhodně doplnit senzorickou analýzu. Údaji, že paprika pálí silně, mírně či vůbec by tedy navíc odpovídalo i konkrétní číslo.
Podle obsahu kapsaicinu lze vytvořit poměrně jednoduchou stupnici. Jen pro příklad: papriky obsahující ve 100 gramech čerstvé hmoty 700 až 1200 mg kapsaicinu – velmi silně pálivé, 300 až 699 mg – silně pálivé, 50 až 299 mg – pálivé, pod 50 mg – nepálivé a pod 10 mg – sladké.
Zajímavé také je, že i jednotlivé části plodu papriky obsahují rozdílná množství kapsaicinu, a také samotná dužnina nepálí ve všech místech stejně. Takže například u některých odrůd pálí nejvíce semínka, u jiných dužnina či semeník.
Na pálivost s detektorem
Na MZLU v Brně využili pro stanovení kapsaicinu jeho elektroaktivní vlastnosti, což jim umožnilo stanovit jeho množství elektrochemicky. Pro vlastní stanovení využili kapalinový chromatograf s elektrochemickým detektorem CoulochemIII. Než ovšem došlo i k samotnému stanovení vzorků paprik, musel se nejprve celý přístroj optimalizovat, to znamená, musely se zvolit nejvhodnější podmínky pro měření, aby byl získaný signál kapsaicinu co nejvyšší. Po tomto několikatýdenním urputném hledání optimálních podmínek se přístroj nakonec umoudřil a podařilo se získat novou objektivní metodu pro stanovení kapsaicinu. Konkrétně se jedná o metodu vysokoúčinné kapalinové chromatografie s elektrochemickou detekcí (HPLC-ED), a to jak v systému bez kolony i s kolonou. Tuto metodu ověřili u několika set vzorků paprik, připravených z přibližně sedmdesáti různých odrůd paprik pocházejících z Genové banky v Olomouci, která chce výše zmíněné rozdělení paprik dále využít jako součást jejich charakterizace.
Kde se vzaly papriky?
Paprika pochází z Jižní a Střední Ameriky (Mexika), kde ji znali Indiáni již před více než 4000 lety. O příchodu papriky do Evropy existuje celá řada tvrzení. Všechny se však shodují na tom, že ji sem přivezli Španělé ze svých mořeplaveb. Do Evropy, konkrétně do Španělska, přivezl v roce 1493 Kryštof Kolumbus papriku roční (Capsicum annuum) z ostrova Haiti. Planý druh této papriky, který má oproti kulturním formám plody malé a opadavé, roste v Jižní a Střední Americe, ale nejspíše pochází z Kolumbie. Dnes se pěstuje hlavně v teplých krajích jižní Evropy, ve Střední Americe, Indii a východní Asii. Další velmi rozšířené papriky, které se hojně používají především pro výrobu koření, jsou odrůdy druhu Capsicum frutescens, většinou označované jako ,,chillies“. Tyto křovité papriky byly v tropických oblastech Ameriky pěstovány již dávno před jejím objevením, o čemž svědčí i nálezy v peruánských hrobkách. Prášek (koření) z těchto plodů nazývali Španělé ,,indiánský pepř“. Dnes se tento druh pěstuje ve většině tropických států, nejvíce v Indii a Thajsku.
Maďarská paprika je z Turecka
Paprika však údajně nepřišla do Evropy jen z Ameriky, ale také z Východu jako takzvaný ,,turecký pepř“. Podle Maďarů, kam paprika přišla z Turecka, se prý o její pěstování zasloužila krásná nosička vody Ilonka, která uprchla z harému a přinesla odtud semena papriky. Její obliba v Maďarsku vzrostla hlavně v období napoleonských válek, kdy nahradila nedostatkové koření.
Zpočátku však byla paprika Evropou obecně považována spíše za cizokrajnou okrasnou rostlinu, podobně jako její kolegyně brambora. Postupně si však paprika začínala získávat oblibu a v 16. a 17. století se již začala šířit po celé Evropě. Z historického Matthioliho herbáře se můžeme dočíst, že na území Čech se paprika pěstovala již v 16. století. A existují doklady, že se v té době pěstovala v okolí Brna.
