Češi jsou národem pivařů, o tom není sporu. Ale taková dobrá whiskey také není k zahození. Ovšem vyrobit dobrou whiskey, to dokážou jen opravdoví mistři. A takoví se rodí především v Irsku a ve Skotsku.
Jak je to vlastně správně – whiskey nebo whisky? Ve chvíli kdy ve sklence máme drink z drsného Skotska nebo z Kanady, pijeme whisky.
Ovšem nápoj ze zeleného ostrova, tedy z Irska, nebo z USA je označován jako whiskey. Jak Irové, tak Skotové používají při výrobě poněkud odlišnou technologii, na kterou se podíváme blíže.
Jak zahýbat světem
„Láska že hýbe světem? Ani náhodou. Whisky s ním hýbe dvakrát rychleji,“ říkával britský spisovatel Compton MacKenzie (1883–1972). Obecně platí, že whisky nebo whiskey se vyrábí jako destilát z obilí, nejčastěji z ječmene, kvasnic a vody, který se poté skladuje po určitou dobu v dřevěných sudech.
Výsledkem je pak vysokoprocentní alkoholický nápoj, oblíbený zejména v anglosaském světě.
Jak se whiskey vyrábí?
Nejdříve je ječmen očištěn, namočen a poté provzdušněn. Po jeho vyklíčení se suší zelený slad v peci. Při tomto procesu leží na perforovaném dně sušicí pece, přičemž je zespodu vyhříván rašelinou ve Skotsku nebo uhlím a dřevem v Irsku.
Pak zelený slad putuje do meziskladů, což zpravidla bývají sudy, a potom zamíří do mlýna, kde se promění ve sladový šrot. Tento šrot se pak smísí s horkou vodou a vzniklý materiál zvaný sladina končí ve vystírací kádi. Irové navíc používají při výrobě i nesladovaný ječmen.
Kolikrát destilovat?
Káď bývá vyrobena z ušlechtilé oceli nebo litiny. Je vybavena víkem, aby z ní neutíkalo teplo. Sladina je zde promíchána, ovšem výrobní postup zdaleka nekončí. Sladina se ochladí a je vložena do kvasné kádě.
Zde společně s kvasnicemi zahajuje proces kvašení, potažmo výroby alkoholu a oxidu uhličitého.
Pak již může začít destilace. V tomto bodě se Irové a Skotové ve výrobním procesu zásadně rozcházejí. Zatímco Skotové destilují jen dvakrát, Irové netroškaří a svůj materiál proženou destilací hned třikrát.
Palírenský mistr musí být velmi opatrný, protože zde se rozhoduje o osudu celé výroby. Nakonec se „baby whiskey“ dostává do tanku, kde je rozředěna vodou a naplněna do sudů.
Národní poklad
Irské přísloví praví: „Nikdy nesmíš jinému muži ukrást ženu a ředit jeho whiskey.“ Irové svou whiskey milují, kdo někdy zažil oslavy jejich národního svátku svatého Patrika v Dublinu, to musí jen potvrdit.
Slavení je bujaré, whiskey a pivo teče proudem a druhý den ráno jsou ulice Dublinu posety odpočívajícími, unavenými, leč stále hrdými Iry.
Možná to překvapí, ale v Irsku v současnosti existují pouhé čtyři palírny whiskey, které produkují 30 různých značek. Existují zde pak ještě další destilerie, ty ovšem už nic nevyrábějí, pouze skladují whiskey z dřívější doby.
Uisge beatha neboli galsky whiskey, což v překladu znamená živá voda, však zůstává stejně jako svatý Patrik a zelená barva irským národním pokladem.
Vynálezci whiskey
Badatelé se vesměs shodují, že to byli právě Irové, kdo whiskey vynalezl. Proces destilace přinesli na zelený ostrov křesťanští mniši, podle pověsti to mělo být v 5. století, ale pravděpodobně k tomu došlo později.
Irští zemědělci si rychle umění destilace osvojili a část své úrody pak proměňovali na živou vodu. A asi to dost přeháněli, protože v roce 1556 a pak ještě v roce 1620 vládní místa upozorňovala na zdravotní rizika konzumace whiskey.
V roce 1661 pak byla na tento nápoj zavedena vysoká daň, což vedlo k výraznému nárůstu černého pálení.
V 19. století bylo pálení whiskey znovu zlegalizováno. Irské palírny zaznamenaly ohromný boom, zvláště když se jim podařilo dobývat americký trh. Prohibice, která Spojeným státům vládla ve 20. letech minulého století, ovšem irské výrobny téměř zlikvidovala. V současnosti je však výroba irské whiskey opět na vzestupu.
Tak tedy na zdraví, nebo po irsku: „Sláinte!“
Irské palírny a značky
*New Midleton (1843) – Old Dublin, Paddy, Jameson, Crested, Powers, Redbreast, Midleton, Dungourney, Old Midleton, Tullamore Dew, Green Spot
*Cooley (1989) – O’Hara’s, Kilbeggan, Locke’s, Inishowen, Millar’s Special Reserve, The Tyrconnell, Connemara
*Old Bushmills (1784) – Bushmills
*Kilbeggan (2007) – Kilbeggan
Whisky jako zdroj energie
Řada známých palíren whisky ve Skotsku se spojila k postavení elektrárny, která bude spalovat odpadní produkty vzniklé při pálení oblíbeného nápoje. Elektrárna v hodnotě 50 000 000 liber (1,3 miliardy korun) v Rothes v oblasti Speyside by měla dodávat energii od roku 2013. Bude využívat sladový odpad a výpalky z destilačních nádob, které se dosud odvážely na skládku.
V elektrárně s kapacitou 7,2 megawattu se bude spalovat tato biomasa v kombinaci s dřevěnými odštěpky a měla by dodávat elektřinu až 9000 domácností.
Pořádně zmražená whisky
Sto let ležela v ledu, než se ji novozélandským polárníkům podařilo v loňském roce najít. V chatě, ze které se britský polárník Sir Ernest Shackleton (1874–1922) pokusil jako první dobýt jižní pól, nalezli pět bedýnek whisky a dvě bedýnky brandy.
Expedice se uskutečnila na popud skotského výrobce lihovin Whyte & Mackay, který chce na základě vzorků ze sto let starých lahví oživit tradici původní skotské whisky McKinlay.
Shackleton a jeho muži nápoj dostali darem, když se v roce 1907 chystali na výpravu k jižnímu pólu. Lahve byly objeveny už v roce 2006, kvůli silné vrstvě ledu však nemohly být vyzvednuty. Týmu novozélandské nadace antarktického dědictví se je nakonec podařilo vyprostit pomocí speciálních vrtáků.
Led rozbil několik lahví, ale zbytek se podařilo zachránit. Mimochodem, Skotové mají dobrý důvod vylepšit své portfolio týkající se whisky. V nedávné odborné degustaci „naslepo“, která proběhla v Edinburghu, totiž zvítězila whisky původem z Tchajwanu.
