Křupavé, příjemně kyselé a připravené z několika obyčejných surovin. Domácí kysané zelí patří k tradicím, které mají co nabídnout i dnešní kuchyni. Vedle vlákniny a látek obsažených v čerstvé zelenině přináší také produkty mléčného kvašení a v tepelně neošetřené podobě i živé bakterie.

Eliška Kováříková z odboru potravinářství Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC) vysvětluje, čím se liší od zelí v octovém nálevu, proč při přípravě potřebujeme sůl a jak tradiční chuť ozvláštnit.

Svatomartinská husa připomíná zelí každoročně v listopadu. Byla by ale škoda dopřávat si ho jen při svátečním obědě. Domácí kvašení nabízí možnost zpracovat zeleninu, vyzkoušet vlastní kombinace chutí a mít přehled o tom, co do sklenice skutečně dáváme. Navíc může být příjemnou rodinnou tradicí.

„Na domácím kysání je krásné, že víme, jak zelí vypadalo před naložením, a přesně známe všechny přidané suroviny. Pro někoho je to zábava, pro jiného tradice a příležitost sejít se s rodinou,“ říká Eliška Kováříková.

Kyselá chuť ještě neznamená kvašení

Při nákupu je dobré rozlišovat mezi zelím naloženým v octovém nálevu a zelím, které prošlo mléčným kvašením. V prvním případě může jít o chutnou zeleninovou přílohu a zdroj vlákniny, samotná kyselost však není výsledkem činnosti mléčných bakterií.

U kysaného zelí je situace jiná. Během fermentace vznikají látky, které v původní zelenině nebyly ve stejné podobě. Záleží ale také na následném zpracování. Sterilované kysané zelí obsahuje produkty kvašení, nemůžeme u něj však počítat s živými bakteriemi.

U tepelně neošetřených výrobků se zase vyplatí sledovat složení a případné použití konzervačních látek.

„Zelí v octovém nálevu a kysané zelí nejsou totéž. Kvašení přidává k původním vlastnostem zeleniny další hodnotu. A pokud chceme také živé bakterie, musíme se zajímat o to, zda výrobek neprošel tepelným ošetřením nebo konzervací,“ vysvětluje odbornice z CARC.

Co se ve sklenici odehrává

Samotné zelí obsahuje vlákninu, minerální látky a vitaminy včetně vitaminu C. Při kvašení pak přebírají hlavní roli bakterie mléčného kvašení. Vytvářejí kyseliny, které dávají zelí jeho charakteristickou chuť, a mohou produkovat také další látky, například některé vitaminy skupiny B či vitamin K. Význam má i vztah kvašené zeleniny ke střevnímu prostředí.

Vláknina slouží jako potrava pro mikroorganismy, které ve střevech přirozeně žijí. Bakterie přijaté s tepelně neošetřeným kysaným zelím se v něm podle Kováříkové zpravidla nezabydlují natrvalo, přesto s tímto prostředím vstupují do kontaktu.

„Kysáním dostává zelí další rozměr. Nejde jen o příjemnou kyselou chuť, ale také o produkty činnosti mléčných bakterií. A zapomínat bychom neměli ani na samotnou vlákninu,“ připomíná Eliška Kováříková.

Sůl má důležitější úkol než dochutit

K domácímu kysání není nutné složité vybavení ani velký zelák. Začít lze i s menším množstvím ve sklenici. Důležitá je kvalitní zelenina bez známek hniloby či plísně a správný postup. Sůl přitom není pouhým dochucovadlem.

Pomáhá uvolňovat ze zeleniny šťávu a zároveň vytváří podmínky, které zvýhodňují mléčné bakterie před nežádoucími mikroorganismy.

Také při konzumaci je ovšem třeba s obsahem soli počítat. Rozhoduje velikost porce i to, kolik soli přijímáme z dalších potravin. Lidé, kterým lékař doporučil její příjem omezit, by měli započítat také kysanou zeleninu.

Na delší uchování vybírejte pevné zimní hlávky

Pro kysání lze využít různé druhy zelí. Pokud si však chceme připravit zásobu na delší dobu, vyplatí se vybírat zimní odrůdy s pevnými, těžkými hlávkami a dostatkem šťávy. U jiného zelí je podle odbornice vhodnější počítat s průběžnou spotřebou.

Domácí příprava přitom otevírá prostor pro chuťové experimenty. K české klasice patří celý kmín, jehož množství lze přizpůsobit rodinným zvyklostem. Do menší zkušební várky je možné použít také mletý, u něhož je však dobré počítat s výraznější chutí a vůní.

A kdo hledá změnu, může přidat červenou řepu – už před kvašením. „Moc ráda míchám zelí s červenou řepou ještě předtím, než ho začnu kysat. Je to velká lahůdka,“ doporučuje Eliška Kováříková.

Kysané zelí tak nemusí zůstat jen tradičním doprovodem pečené husy. Může se stát pravidelnou součástí jídelníčku i příležitostí objevit, kolik chutí se skrývá v jedné obyčejné hlávce.

Upozornění:

O kysání nejen zelí se můžete více dozvědět například v Národním zemědělském muzeu v Praze na Letné. Tuto sobotu 14. 11. 2026 bude fungovat poradna ke kysání pod vedením Ing. Elišky Kováříkové, Ph.D., se kterou se můžete navíc potkat i na dalších pravidelných workshopech pořádaných tamtéž.