Bez česneku si českou kuchyni lze představit jen těžko. Není to jen česnečka, ale přidáváme ho i do bramboračky, guláše, výpečků či bramboráků. Za lék ho považovaly nejen naše babičky, ale i otec moderní medicíny Hippokrates. Jak ho konzumovat, aby z něj lidské tělo dostalo maximum živin?.

Česnek kuchyňský (Allium sativum) se řadí mezi cibuloviny. Využívá se nejen k dochucování pokrmů, ale po tisíce let byl předepisován také jako léčivy prostředek. Podáván byl například sportovcům před prvními olympijskými hrami ve starověkém Řecku.

Hippokrates jej doporučoval na nejrůznější obtíže, infekcemi počínaje a plicními onemocněními konče. Desetiletí moderního vědeckého výzkumu dnes jen potvrzují to, co naši předkové tušili. Každý stroužek česneku je plný živin, které mají blahodárné účinky na lidské zdraví.

200 bioaktivních sloučenin v česneku

Ačkoliv česnek obsahuje velké množství vitaminu C a B6, stejně jako minerálů, včetně manganu, selenu, mědi a vápníku, lidé nekonzumují tak velké množství této cibulovité zeleniny, aby se o česneku dalo hovořit jako o jejich významném zdroji.

Vedle toho však česnek obsahuje také přibližně 200 bioaktivních sloučenin, které mají ochranné účinky na zdraví i při konzumaci malých porcí česneku. Vzhledem k nestabilní povaze těchto látek je však česnek potřeba správně připravovat a konzumovat, aby mohl organismus maximálně využít jejich antioxidačních, protizánětlivých a imunitu posilujících vlastností.

„V česneku je obsažená prebiotická vláknina zvaná inulin a dále polyfenoly. Obojí prospívá střevnímu mikrobiomu,“ vysvětluje americký vědec Bryan Quoc Le. A pokračuje: „Příznivé bakterie, obsažené v lidských střevech, dokáží tyto látky fermentovat na vedlejší produkty, které ničí škodlivý materiál obsažený ve střevním mikrobiomu.“ Nejdůležitější sloučeninou v česneku je pak podle odborníků alliin, derivát aminokyseliny.

„Alliin je uložen uvnitř stroužku česneku pomocí alliinázy, což je enzym,“ vysvětluje renomovaná dietoložka Maya Fellerová z New Yorku.

Přínos pro kardiovaskulární zdraví

„Když se s česnekem manipuluje ručně – ať už je drcen, sekán nebo mletý – alliináza se dostane do kontaktu s alliinem a poté se přemění na allicin,“ doplňuje odbornice. Tato výsledná sloučenina má přitom významné antioxidační, antimikrobiální a antivirové účinky.

„Allicin je velmi speciální molekula, která má opravdu silné antioxidační účinky,“ souhlasí Quoc Le. Česnek a jeho extrakty díky ní zvyšují antioxidační aktivitu a snižují hladinu glukózy v krvi u diabetických pacientů, posilují funkci imunitních buněk a chrání před některými infekcemi a bakteriemi v ústní dutině.

Odborníci se domnívají, že allicin se rozkládá na desítky sloučenin síry, které mají pozitivní účinky zejména na kardiovaskulární zdraví. Česnek snižuje hladinu cholesterolu, krevní tlak u pacientů s hypertenzí a díky svým antikoagulačním neboli protisrážlivým vlastnostem snižuje také riziko trombózy neboli vytvoření krevní sraženiny v cévě, jež omezuje nebo zastavuje průtok krve, která může vést až k mozkové příhodě, infarktu či plicní embolii.

Nasekat či naložit do medu

Aby se v něm maximalizovala tvorba allicinu, je nejlepší česnek nasekat, rozdrtit nebo rozemlít, nechat ho asi 10 minut odstát a poté ho jíst syrový – ne tepelně upravený – protože allicin se rychle rozkládá při teplotě nad 74 °C a zcela se zničí do 60 minut.

„Můžete však přidat trochu octa, protože kyselé prostředí rozklad trochu zpomaluje,“ říká Quoc Le. Stačí takto zkonzumovat 1 až 2 stroužky česneku denně. Ideálně ho lze přidat do studených omáček, jako je například argentinské chimichurri, středomořské aioli či vietnamská omáčka nuoc cham, případně do balkánské studené polévky tarator.

Díky tomu se v něm zachová i vitamin C. Ovšem někteří lidé s citlivějším zažíváním mohou mít problém s konzumací syrového česneku, a to kvůli reakci na inulin, která se projeví nadýmáním, bolestí či průjmem.

„I někteří lidé, kteří nemají syndrom dráždivého tračníku, zánětlivé onemocnění střev nebo Crohnovu chorobu, se nemusí cítit po konzumaci syrového česneku dobře, protože je opravdu silný,“ upozorňuje Fellerová.

Těm doporučuje fermentaci oloupaných, lehce rozdrcených celých stroužků v syrovém, nepasterizovaném medu v čisté skleněné nádobě po dobu 2 až 4 týdnů. Tento proces pomáhá zmírnit silnou chuť česneku a zároveň v něm zachová allicin i polyfenoly.

Zdroj: National Geographic