Domů     Objevy
Čeští výzkumníci vyvinuli kvalitní bezlepkovou bagetu
Jan Zelenka 8.2.2024

Pacienti s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí se konečně dočkají bezlepkového pečiva kvality konvenčního pečiva. Novou recepturu vyvinul tým výzkumníků společnosti Perník s.r.o., Mikrobiologického ústavu AV ČR, Výzkumného ústavu potravinářského Praha a firmy RADANAL s.r.o.

Technologická agentura České republiky (TA ČR) podpořila tento projekt v rámci Programu EPSILON..

Bezlepková bageta je výsledkem čtyřletého výzkumného projektu. Foto: TA ČR

Bezlepková bageta je výsledkem čtyřletého výzkumného projektu a je připravená speciálním výrobním postupem z rýžového kvasu s přídavkem konopné bílkoviny. Bagety mají stejnoměrnou pórovitost, pružnost a pevnost střídy. Chuťově je pečivo neutrální a velmi podobné konvenčnímu pečivu.

Technologie pekařství

Technologie výroby bezlepkových baget využívající rýžový kvas a konopnou bílkovinu vyvinutá v rámci tohoto projektu je také perspektivní pro přípravu jiných druhů běžného bezlepkového pečiva, protože se nutričně i chuťové přibližují konvenčnímu běžnému pečivu a v některých kvalitativních parametrech i konvenční pečivo převyšují.

„Naší snahou bylo nahradit izolované bílkoviny z reziduálních potravinářských materiálů přírodními, co nejméně technologicky zpracovanými surovinami, které by byly pro pacienty psychologicky přijatelné,“ vysvětlila Martina Králová ze společnosti PERNÍK s.r.o.

Změna filozofie vývoje bezlepkových potravin není samoúčelná. Koresponduje se zásadami zdravého životního stylu, filozofií ochrany životního prostředí a konceptem trvalé udržitelnosti.

Bagety mají stejnoměrnou pórovitost, pružnost a pevnost střídy. Foto: TA ČR

Stále více pacientů

Bezlepková dieta je jediným celoživotním léčebným prostředkem pro pacienty s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí „Ty postihují zhruba dvě procenta populace,“ upozornil Petr Konvalinka, předseda TA ČR. Komerčně dostupné bezlepkové potraviny nedosahují kvality (nutriční a chuťové vlastnosti, trvanlivost) běžného pečiva využívajícího pro tyto pacienty toxické obiloviny.

Autoři vědeckých článků, které se tomuto tématu věnují, poukazují na problematičnost dlouhodobé konzumace komerčně nabízených bezlepkových potravin, zejména pro jejich snížený obsah bílkovin, vlákniny, mikronutrientů, vitamínů a vysoký glykemický index.

Test na specifické protilátky

Potenciální rizikovost využití netradičních surovin pro výrobu originálních bezlepkových pekařských výrobků může být i v možném alergenním potenciálu jejich složek. Z tohoto důvodu členové výzkumného týmu testovali přítomnost specifických IgE protilátek (spojených s alergií zprostředkovanou IgE protilátkami) proti extrahovatelným proteinům vytipovaných netradičních surovin u pacientů s aktivní celiakií, celiakálních pacientů na bezlepkové dietě, pacientů s pšeničnou (potravinovou) alergií a kontrolní skupiny dárců krve.

Zvýšená přítomnost IgE protilátek proti složkám vytipovaných surovin byla důvodem pro jejich vyloučení z vyvíjených receptur pro nové bezlepkové pekařské výrobky i testování potravinářsko-technologických vlastností.

„Výsledkem vývoje bylo vypracování a provozní otestování (realizace pečných zkoušek) nových pekařských receptur pro běžné bezlepkové pečivo využívající netradičních primárně bezlepkových surovin a izolovaných bílkovin.

To pak vedlo k vytvoření funkčního pekařského výrobku,“ uvedla Martina Králová. Součástí vývoje bylo vypracování specifické metodiky posuzování pekařské kvality běžného bezlepkového pečiva. A také vytvoření několika variant úpravy technologického cyklu, vedoucích k zachování vyšší biologické hodnoty využívaných surovin a předcházení výskytu látek s problematickým vlivem na lidské zdraví, které vznikají při vyšších pečících teplotách.

Související články
Psychologie je jako tajemná džungle, plná pestrobarevných květů a pozoruhodných zvířat. Ale pozor! V jejích útrobách rozložili nedbalí lovci své pasti, a když se do hlubin vydáte, lehce můžete do jedné z nich spadnout. Těmito pastmi jsou rozmanité psychologické mýty, které se tváří jako hluboké a nezpochybnitelné pravdy o lidské psychice, ale často v nich bývá sotva to […]
Potvrzeno! Ze studie založené na pozorování dvou sloních stád ve volné přírodě v Keni nedávno vyplynulo, že i sloni se navzájem dokážou „oslovovat“ individuálními jmény. Až dosud přitom byla tato schopnost přisuzována pouze dvěma druhům zvířat – delfínům a papouškům. Největší žijící suchozemští savci „nejenže používají specifickou vokalizaci pro každého jedince, ale také rozeznávají a […]
Docent Roman Pavela z Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v.v.i., a náš stálý spolupracovník, byl kalifornskou společností ScholarGPS zařazen do mezinárodního seznamu vysoce hodnocených vědců. Data ScholarGPS jsou založena na celoživotní nebo předchozí pětileté aktivitě dané osobnosti, s přihlédnutím ke kvalitě publikací a citacím, bez autocitací. Roman Pavela tak patří mezi 0,05 % nejlepších vědců na […]
Služba Copernicus Climate Change Service (C3S), financovaná Evropskou komisí, zveřejnila data o teplotě ve světě. A není to hezké čtení. Květen 2024 byl celosvětově nejteplejším květnem v historii měření, s globální průměrnou teplotou vzduchu při zemském povrchu o 0,65 °C vyšší, než je průměr z let 1991–2020. To představuje už 12 po sobě jdoucích měsíců, […]
Vědci z americké Purdue University nyní zveřejnili informaci, že kancelářské budovy chrlí do svého okolí tzv. těkavé organické sloučeniny neboli VOC. Ty jsou známé tím, že mohou poškozovat nejen lidské zdraví, ale také ozonovou vrstvu… V rámci výzkumu byla provedena přímá měření toho, jak vypadá výměna znečišťujících látek mezi budovou a jejím okolím, přičemž byly […]
reklama
Nejčtenější články
za poslední
24 hodin    3 dny    týden
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
reklama
Copyright © RF-Hobby.cz