Domů     Objevy
Čeští výzkumníci vyvinuli kvalitní bezlepkovou bagetu
Jan Zelenka 8.2.2024

Pacienti s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí se konečně dočkají bezlepkového pečiva kvality konvenčního pečiva. Novou recepturu vyvinul tým výzkumníků společnosti Perník s.r.o., Mikrobiologického ústavu AV ČR, Výzkumného ústavu potravinářského Praha a firmy RADANAL s.r.o.

Technologická agentura České republiky (TA ČR) podpořila tento projekt v rámci Programu EPSILON..

Bezlepková bageta je výsledkem čtyřletého výzkumného projektu. Foto: TA ČR

Bezlepková bageta je výsledkem čtyřletého výzkumného projektu a je připravená speciálním výrobním postupem z rýžového kvasu s přídavkem konopné bílkoviny. Bagety mají stejnoměrnou pórovitost, pružnost a pevnost střídy. Chuťově je pečivo neutrální a velmi podobné konvenčnímu pečivu.

Technologie pekařství

Technologie výroby bezlepkových baget využívající rýžový kvas a konopnou bílkovinu vyvinutá v rámci tohoto projektu je také perspektivní pro přípravu jiných druhů běžného bezlepkového pečiva, protože se nutričně i chuťové přibližují konvenčnímu běžnému pečivu a v některých kvalitativních parametrech i konvenční pečivo převyšují.

„Naší snahou bylo nahradit izolované bílkoviny z reziduálních potravinářských materiálů přírodními, co nejméně technologicky zpracovanými surovinami, které by byly pro pacienty psychologicky přijatelné,“ vysvětlila Martina Králová ze společnosti PERNÍK s.r.o.

Změna filozofie vývoje bezlepkových potravin není samoúčelná. Koresponduje se zásadami zdravého životního stylu, filozofií ochrany životního prostředí a konceptem trvalé udržitelnosti.

Bagety mají stejnoměrnou pórovitost, pružnost a pevnost střídy. Foto: TA ČR

Stále více pacientů

Bezlepková dieta je jediným celoživotním léčebným prostředkem pro pacienty s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí „Ty postihují zhruba dvě procenta populace,“ upozornil Petr Konvalinka, předseda TA ČR. Komerčně dostupné bezlepkové potraviny nedosahují kvality (nutriční a chuťové vlastnosti, trvanlivost) běžného pečiva využívajícího pro tyto pacienty toxické obiloviny.

Autoři vědeckých článků, které se tomuto tématu věnují, poukazují na problematičnost dlouhodobé konzumace komerčně nabízených bezlepkových potravin, zejména pro jejich snížený obsah bílkovin, vlákniny, mikronutrientů, vitamínů a vysoký glykemický index.

Test na specifické protilátky

Potenciální rizikovost využití netradičních surovin pro výrobu originálních bezlepkových pekařských výrobků může být i v možném alergenním potenciálu jejich složek. Z tohoto důvodu členové výzkumného týmu testovali přítomnost specifických IgE protilátek (spojených s alergií zprostředkovanou IgE protilátkami) proti extrahovatelným proteinům vytipovaných netradičních surovin u pacientů s aktivní celiakií, celiakálních pacientů na bezlepkové dietě, pacientů s pšeničnou (potravinovou) alergií a kontrolní skupiny dárců krve.

Zvýšená přítomnost IgE protilátek proti složkám vytipovaných surovin byla důvodem pro jejich vyloučení z vyvíjených receptur pro nové bezlepkové pekařské výrobky i testování potravinářsko-technologických vlastností.

„Výsledkem vývoje bylo vypracování a provozní otestování (realizace pečných zkoušek) nových pekařských receptur pro běžné bezlepkové pečivo využívající netradičních primárně bezlepkových surovin a izolovaných bílkovin.

To pak vedlo k vytvoření funkčního pekařského výrobku,“ uvedla Martina Králová. Součástí vývoje bylo vypracování specifické metodiky posuzování pekařské kvality běžného bezlepkového pečiva. A také vytvoření několika variant úpravy technologického cyklu, vedoucích k zachování vyšší biologické hodnoty využívaných surovin a předcházení výskytu látek s problematickým vlivem na lidské zdraví, které vznikají při vyšších pečících teplotách.

reklama
Související články
Pod mikroskopem vypadá DNA jako zkroucený žebřík. Pro vědce ale znamená mnohem víc. Je jakousi nepsanou učebnicí lidstva, která i 71 let po odhalení svého potenciálu stále pomáhá přepisovat dějiny. V roce 2019 se například stala základem výzkumu australských vědců, kteří se zaměřili na průměrnou délku života našich předků, neandertálců a denisovanů. Zatímco u člověka […]
Polyethylen, respektive výrobky z něj, jako jsou plastové tašky, láhve a obaly na potraviny, je největším přispěvatelem k celosvětovému znečištění planety plasty. Navíc je v přírodě prakticky nerozložitelný, trvá to až tisíc let. Vědci nyní přišli s postupem, jak ho přeměnit na něco užitečného. Bakterie rodu Pseudomonas aeruginosa přirozeně konzumují polyethylen jako zdroj potravy. Vědci […]
Proslaví ji nález sochy býčka, po které také získá svůj název. Vyjma cenných artefaktů však jeskyně láká i na dávný masakr, jehož pravá podstata stále nebyla přesvědčivě objasněna. Začneme ale od začátku. Podle odborníků patří Býčí skála, ležící v Moravském krasu, k nejvýznamnějším speleoarcheologickým lokalitám ve střední Evropě. Nejenže se zde uskutečnil první paleolitický výzkum […]
Existuje skupina onemocnění, v 95 % zatím neléčitelných, jimiž celosvětově trpí více lidí, než je pacientů s rakovinou a AIDS dohromady. Přesto jsou nazývána jako vzácná onemocnění, protože na každé z nich připadá jen několik stovek či desítek pacientů. Vzácných onemocnění je však známo okolo 7000 a v ČR jimi trpí půl milionu osob (a […]
Po dlouhá léta sváděli mnohdy nerovný boj s rakovinou především lékaři, a to s pomocí chemoterapie, ozařování nebo léčiv. Co kdyby však tuto práci najednou převzal někdo jiný? Někdo tak malý, který svou pozornost dokáže zaměřit výhradně na buňky spojené s nádorovým bujením? Například genetiky ze Šen-čenské univerzity upravená střevní bakterie Escherichia coli. Na začátku […]
reklama
Nejčtenější články
za poslední
24 hodin    3 dny    týden
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
reklama
Copyright © RF-Hobby.cz