Bylo to právě (tepelně zpracované) maso, které nasměrovalo člověka na jinou vývojovou linii oproti jiných hominidům (lidoopům). Tisíce staletí zažitá tradice, že maso pochází výhradně ze zvířat, už ale neplatí.

Je tu nový druh – maso laboratorní. .

Letošní rok mohou Američané označit za zlomový. Po Singapuru se totiž západní velmoc stala druhou na světě, která otevřela dveře potravině budoucnosti – kultivovanému masu.

Nový gastro požitek je nyní možné okusit v San Francisku nebo Washingtonu D.C., a to pod záštitou kalifornských start-upů Upside Foods a Good Meat. Právě zapojení USA by podle odborníků mohlo sehrát klíčovou roli v „masové revoluci “, která by mohla přispět k odlehčení planety.

Zaměřeno na zvíře

Od 90. let totiž vzrostla celosvětová produkce masa, mléka a vajec zhruba o 500 milionů tun, tedy zhruba o 65 %. Jen v roce 2021 bylo podle Světového ekonomického fóra denně usmrceno 130 milionů slepic a 4 miliony prasat, přičemž poptávka po mase neustále roste.

Má to však háček. Hospodářská zvířata vyprodukují až 14,5 % veškerých emisí, zároveň se jednou třetinou podílí na spotřebě vody. Navíc jsou mnohdy držena v nevhodných podmínkách, což s sebou nese nejen riziko nekvalitního masa, ale mnohdy také značnou zatíženost antibiotiky. A to je jen jedna strana mince….

Kultivovaná budoucnost

Protipólem je totiž neustále rostoucí tlak na snižování nákladů a zvyšování efektivity chovů – to vše za účelem dosažení nejlepší ceny. Tím ale nejenže trpí kvalita masa, ale především klesají životní podmínky pro zvířata.

Coby spásné řešení se proto jeví kultivované maso, které vzniká kontrolovaným množením nediferencovaných živočišných buněk za použití technik tkáňového inženýrství. Jeho výroba je však záležitostí poměrně nákladnou a navíc čelí mnoha překážkám, zejména těm cenovým.

Jednotkové náklady jsou totiž aktuálně výrazně vyšší než je tomu v případě „tradičního“ modelu – podle analýz může být výroba laboratorního hovězího dokonce osmkrát dražší. Od prvního kultivovaného burgeru ale náklady prudce klesly.

Přesto, anebo možná právě proto, někteří odborníci uvádí, že je pouze otázkou času, kdy bude mít na trhu podstatný podíl. Optimistické odhady uvádí, že do roku 2040 bude většina masa pocházet práce z kultivace.

Laboratorní čáry

A jak to přesně funguje? Vybranému zvířeti se pomocí biopsie odebere malé množství buněk, které se následně v laboratorním prostředí zkultivují na živném médiu – to přitom obsahuje všechny látky potřebné k úspěšnému růstu a dalšímu množení.

Jen tak je možné, aby z malého shluku materiálu postupně vznikla kvalitní živočišná tkáň. V závislosti na povaze odebraných buněk se pak tyto tkáně diferencují např. do svalové, tukové nebo pojivé. V kultivátoru tak lze “vypěstovat” mimo svaloviny savců, také ryby, mořské plody anebo dokonce vnitřní orgány.

Podle výzkumné pracovnice Claire Bomkampové z neziskové organizace Good Food Institute je výsledek stejný jako tradiční maso. V tomto případě je však zvíře z celé rovnice „vyřazeno“.

Podobně jako pivo

Firmy jako například Good Meat pěstují kultivované maso v ocelových nádržích. Celý proces by se proto dal zjednodušeně připodobnit ke kvašení piva v pivovarech. Cenný materiál výrobci získávají především od živé drůbeže, ať už z opadaného peří nebo oplodněných vajíček.

Hojně skloňované bývají také speciální genetické banky. Společnost Upside Food však zvolila poněkud jiný postup. „Buňky dělají to, co dělají. Rády se zdvojují, rády rostou, až se z nich nakonec stane maso.

A po sedmi až 14 dnech v závislosti na tom, co vytváříme, je sklidíme a uděláme z nich jakýkoli masný produkt,“ vysvětlila provozní ředitelka společnosti Upside Foods Amy Chenová. Výsledkem proto může být nejen kuřecí filet, ale také maso na hamburger, klobása nebo párek v rohlíku.

Z talíře na pulty

Oba start-upy však mají stejný cíl… dobýt Ameriku prostřednictvím exkluzivních restaurací. Zatímco Upside Foods spojil síly s michelinskou restaurací Bar Crenn v San Franciscu, Good Meat vsadilo, po zkušenostech ze Singapuru, na vyhlášené podniky šéfkuchaře Josého Andrése (*1969) ve Washingtonu D.C. Teprve po zhodnocení prvotní vlny zájmu chtějí zaměřit pozornost i na obchody a supermarkety.

„Nejdříve budeme pravděpodobně expandovat do restaurací, ale finální cíl ve středně nebo dlouhodobém výhledu je dostat se do obchodů a supermarketů, a k zákazníkům, kteří si budou moci naše maso koupit kdekoli, kde jsou zvyklí si maso kupovat,“ dodala Chenová.

(Ne)opatrné vize

Pro uspokojení nejen restaurační, ale také maloobchodní poptávky, bude však třeba značně navýšit výrobní kapacity. Zatímco v Upside Foods nyní vyprodukují kolem 22,6 tun umělého masa ročně, do budoucna plánují až osminásobek.

To vše v továrně o rozloze 6500 metrů čtverečních. Naproti tomu v Good Meat svou úvodní kapacitu odhadují opatrněji, a to i přesto, že „maso“ vyrábí na 9300 metrech čtverečních.

„Nějaký čas – řekněme tak nejméně dva roky, možná víc, to budou velmi malé objemy. Podle mě tak pod 2,2 tuny do prodeje. Nakonec se ale chceme dostat do bodu, kdy nebude záležet na tom, kdo jste,“ popsal plány do dalších let výkonný ředitel, Josh Tetrick (*1980).

Více se dočtete v čísle 10/2023, které je ode dneška v prodeji!