Přídatné látky do potravin od A do Ž

Po staletí lidé svoji potravu ochucují, přibarvují či konzervují – solí, octem, kouřem, kořením… Některé přídatné látky (aditiva) účinně likvidují nežádoucí bakterie, jiné pokrmům dodávají lepší chuť.

Se stále větším užíváním chemie však mohou některé přísady ohrožovat zdraví. Po staletí lidé svoji potravu ochucují, přibarvují či konzervují – solí, octem, kouřem, kořením… Některé přídatné látky (aditiva) účinně likvidují nežádoucí bakterie, jiné pokrmům dodávají lepší chuť. Se stále větším užíváním chemie však mohou některé přísady ohrožovat zdraví.

Antioxidanty (E 300–321) – prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých jejich složek. I když potravinu „konzervují“, nepatří mezi konzervanty (viz). Antioxidanty se dělí do dvou hlavních skupin.

První působí proti změnám barvy (např. v ovoci či masných výrobcích); příkladem je kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330). Druhou skupinou jsou antioxidanty, které zabraňují oxidaci v tucích či olejích.

Syntetické se přidávají mj. do olejů užívaných při pražení burských oříšků. Odborníci nemají rádi látky proti žluknutí tuků BHA (E 320) a BHT (E 321). Barviva (E 100–180) – užívajíse ke zlepšování vzhledu potravin.

Typické je to např. u zmrzlin, bonbonů, limonád, cukrovinek. Mezi přirozenými barvivy, získávanými z přírodních zdrojů (rostlinných, živočišných či nerostných), najdeme vitaminy, významné antioxidanty (viz) či jiné látky nepostradatelné pro zdraví.

Důkazem jsou např. karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140) či riboflavin (E 162). V pestré škále barviv syntetických, původně vyráběných z uhelného dehtu (!), se objevují i klinicky prokázané škodliviny, které mohou způsobit až rakovinu.

Loni britští specialisté za škodlivá označili barviva E 102 (žlutý tartrazin), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žlutá oranž), E 120 (žlutá) E 122 (červená), E 124 (červená; někdy bývá mj. v hořčici), E 129 (červeň allura).

Tyto „barvičky“ asi mj. zvyšují hyperaktivitu dětí, což se projevuje jejich nezvladatelností. Čiřidla – odstraňují zákaly a látky, které je způsobují – např. u piva, vína a ovocných šťáv. Mezi čiřidla patří mj. želatina.

Dusitany (nitráty) – přidávají se zejména do uzenin, aby získaly lákavé zbarvení. (Kdysi se maso ke zvýšení trvanlivosti nakládalo pouze do kuchyňské soli.) Běžně se užívají dusitany E 249 a E 250. Dietologové doporučují pokud možno se uzeninám (viz) vyhýbat.

Emulgátory – mají činit „nemožné možným“, např. spojit tukovou a vodní fázi v krémovou hmotu. Užívají se např. při výrobě majonézy, margarínu a nízkotučných pomazánkových másel. Zcela přirozeným zdrojem nejběžnějších emulgačních látek – lecitinu a monoglyceridu – je vaječný žloutek a sója.

Dříve dominoval lecitin (E 322), nyní se sortiment rozšířil – např. o E 432–436, E 472–479, E 481–483, E 491–495. Fermentace – přirozený proces, v jehož průběhu mikroorganismy přeměňují živné látky na jiné chemikálie.

Typickým příkladem jsou pivovarské kvasnice, které při výrobě piva přeměňují cukr na alkohol. Glutamát sodný (E 621) – sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamátové s kationem sodíku (Na2). Mj. jde o komunikační molekulu nervového systému (neurotransmiter), která má excitační (dráždivý) účinek na nervové buňky (neurony).

Za určitých okolností se E 621 může stát toxickým a způsobit smrt neuronu. Pro potravinářské účely se vyrábí fermentací (viz) kukuřice, cukrové řepy a třtiny, Jeho hlavním posláním je zvýšit chuťovou přitažlivost potravin, takže v ochucování vyráběných potravin mu patří třetí místo (za solí a cukrem).

Glutamát sodný by se neměl konzumovat v množství vyšším než 2 g denně. Historie „éček“- různé přídatné látky (hovorově „éčka“) se i u nás objevují poměrně dlouhou dobu, zejména se snahou zvýšit trvanlivost potravin.

Skutečný rozmach však přišel až po roce 1989 s příchodem velkých potravinářských koncernů. Na základě nového Zákona o potravinách se musí od roku 1997 přítomnost těchto látek uvádět na potravinových obalech.

Jejich číslování začíná u č. 100 a zatím končí u čísla 1521. Chuťově povzbuzující látky (E 620–635) – zlepšují či zesilují chuť surovin, u kterých došlo vlivem jejich zpracování (nebo z jiných důvodů) ke znatelným ztrátám.

Tato aditiva je mají „zamaskovat“. Neúměrný příjem se může negativně projevit na zdravotním stavu. Individuální alergie – může se projevit u jedinců po požití pokrmu s některým aditivem. Dost lidí je alergických např.

na siřičitany či oxid siřičitý (SO2). Tento konzervant (viz) se mj. uvolní při otevření lahve vína., jejíž viněta na jeho přítomnost upozorňuje. Mnohdy je tak pronikavý, že může při vdechování vyvolat až astmatický záchvat.

Jedlá soda – náleží do rodiny uhličitanů sodných (E 500). Užívají se ke kontrole kyselosti a jako kypřící látky. Setkáme se s nimi v pekařských výrobcích (chléb, bábovky, sušenky, oplatky aj.), suchých směsích a v margarínech.

E 500 v přiměřené míře nejsou zdraví škodlivé. Konzervanty (E 200–285 i další) – mají zajistit prodloužení trvanlivosti. V potravinách se nasazují jako „bojové prostředky“ proti záludným bakteriím, plísním i dalším mikroorganismům, které mohou způsobit tzv.

zkažení skladovaných produktů, a tudíž jejich neprodejnost. Bohužel, velmi dlouho „uměle udržované“ potraviny ztrácejí své původní nutriční hodnoty. Vhodnější je nakupovat trvanlivější potraviny stabilizované přirozenými postupy, např. sušením.

Mezi konzervanty patří mj. antioxidanty (viz) a dusitany (viz). Hojně se používá kyselina benzoová a benzoáty (E 210–219), např. u nealkoholických nápojů či piva. Leštící látky – vytvářejí ochranný filtr na povrchu potraviny nebo povrchu dodávají lesk.

Takové povrchové filmy známe mj. z různých bonbonů, cukrovinek. Povrchové filmy se často užívají k ošetření ovoce a zeleniny, kdy zabraňují ztrátám vody, poškození při transportu a způsobují hezký vzhled.

Příklad – lesklá kůra citrusových plodů, jablek, hrušek, okurek, rajčat apod. Mezinárodní značení – potravinářská aditiva se v mezinárodním obchodu a v Evropě (i k označení složení potravin pro spotřebitele) označují mezinárodním kódem E (hovorově „éčka“) a trojčíslím. V USA a Kanadě se aditiva označují pouze názvem (např. kyselina citronová). Náhradní sladidla – vedle diabetiků je zdraví lidé užívají zejména kvůli nežádoucím účinkům cukru ( zubní kaz, obezita aj.) Dělí se na kalorická (sladivost se blíží cukru) a velmi sladká syntetická nízkokalorická (např.

sacharin E 594). Nové výzkumy v USA ukazují, že ani nízkokalorická sladidla nepomáhají lidem zbavit se nadváhy! Okyselení potravin – dříve je zajišťoval především ocet, jako látka přirozená. Dnes dominují regulátory kyselosti.

Těmi jsou jak kyseliny a jejich soli, tak i zásady (hlavně E 260–640). Velmi osvědčená je kyselina octová (E 260.) Přídatné látky – prodlužují trvanlivost, vylepšují vzhled i chuť, zvyšují výživovou (nutriční) hodnotu.

Mezi jednotlivými přísadami je rozdíl – nejen v chemické struktuře, ale i z hlediska působení na zdraví. Tomu nijak neškodí úměrná konzumace látek přirozených (např. soli, vitaminů, extraktů koření).

Horší je to s mnohými syntetickými sloučeninami, které se v přírodě naprosto nevyskytují. Nejnovější údaje uvádějí, že celosvětově se synteticky vyrábí 10 % přísad. Rostlinné gumy – šťávy vytékající z rostlin (keře, stromy) při jejich poranění nebo vyráběné mikroorganismy (bakterie).

Dokážou zvyšovat viskozitu a vytvářet gely. Příkladem je arabská guma (E 414). Stabilizátory – mají (obdobně jalo zahušťovadla) zvýšit hustotu a zlepšit konzistenci krémů, omáček apod. Často jde o potraviny tvořené složkami, které se za normálních podmínek nemísí a mají tendenci se časem znovu oddělit (např.

usazování kakaa na dně čokoládového mléka). Testování nových aditiv – většinou se provádí na pokusných zvířatech (např. potkanech). Problém je v tom, že hlodavci mají jiné požadavky na stravu než lidé.

Navíc mezidruhové (biologické) rozdíly způsobují, že interpretace výsledků pokusů je velmi složitá. (Např. po konzumaci metylalkoholu hlodavci neoslepnou – na rozdíl od lidí!) Uzeniny – často obsahují příliš aditiv.

K výrobě se mnohde používá neprodané maso z obchodů, rozličné vnitřnosti… Běžné je značné množství mouky atd. Proto se doporučuje konzumaci nekvalitních uzenin výrazně omezit. Želírující látky – vytvářejí gely, které ochutnáváme v podobě želé a rosolů – např.

v dezertech, jogurtech a jiných mléčných, ale i pekařských či masných výrobcích. Nejznámější je želatina.

Více se dozvíte: V. Syrový: Tajemství výrobců potravin, Ing. Vít Syrový, 2002 T. Vrbová: Vím, co jím, EcoHouse, 2001 Jídlo jako jed, jídlo jako lék, Reader‘ s Digest Výběr, 1998

Autor: Milan Koukal

Rubriky:  Potraviny
Publikováno:
Další články autora
Právě v prodeji
Tip redakce

Související články

Vrcholí tření největšího hejna bolenů dravých v republice

Vrcholí tření největšího hejna...

Zajímavý přírodní jev je možné pozorovat v těchto dnech na vodárenské nádrži...
Změna migrace ryb zlepší stav chráněných biotopů na Šumavě

Změna migrace ryb zlepší stav...

Nad Údolní nádrží Lipno vyroste mobilní konstrukce, která bude sloužit k omezení...
V liberecké zoo se narodil pásovec kulovitý

V liberecké zoo se narodil...

Přestože je pásovec kulovitý (Tolypeutes matacus) chován ve více než 65...
Záhadná úmrtí orlů v USA

Záhadná úmrtí orlů v USA

Více než 25 let trápily americkou veřejnost na jihovýchodě USA záhadné úhyny...
Už kvetou!

Už kvetou!

Pro Japonsko jsou typické především okrasné třešně sakury, jejichž...
Když se rozzáří obloha

Když se rozzáří obloha

Blesky na obloze stále patří mezi nejzáhadnější přírodní úkazy. Na...
Jak na obnovu lesů?

Jak na obnovu lesů?

Káva je něco, co si každé ráno ráda vychutná část lidské populace, mnoho...
Na vině je znečištění a přenosný virus

Na vině je znečištění a přenosný...

Vědci konečně získali důkazy, že za rakovinou u lachtanů stojí pohlavně...
Nová adaptace krkavců na Aljašce: na svou kořist číhají před obchodními domy

Nová adaptace krkavců na Aljašce: na...

Každý druh, který chce přežít, musí mít flexibilní adaptační strategii....
Medvědům se daří, musí se však chránit

Medvědům se daří, musí se však...

Podle aktuálních zpráv ze začátku roku 2021 se medvědům grizzly (Ursus arctos...

Nenechte si ujít další zajímavé články

Která země prosperuje nejvíce na světě?

Která země prosperuje nejvíce na...

Nachází se zde nejbohatší a nejrozmanitější příroda, obrovské zásoby...
Sopečné peklo jako zkáza dinosaurů? Možná

Sopečné peklo jako zkáza...

Scénář zániku dinosaurů, který dnes považujeme za nejpravděpodobnější, je dopad...
Varšava obklíčená Němci: Starosta potápějící se loď neopustí

Varšava obklíčená Němci: Starosta...

Když třetí říše zaútočila 1. září 1939 na Polsko, všichni tušili,...
Optické iluze a jejich vysvětlení

Optické iluze a jejich vysvětlení

Optické iluze jsou skvělým nástrojem, který nám dokazuje, že...
Pražské Senovážné náměstí: Během jediného století změnilo šestkrát svůj název

Pražské Senovážné náměstí: Během...

V roce 1896 se pražští radní rozhodnou, že by se na mapách lépe než Senovážné...
Nový domov naleznou až v Indonésii

Nový domov naleznou až v Indonésii

Přestože aktuální epidemiologická situace komplikuje transporty...
Velký hadronový urychlovač: Fyzikální klenot 21. století

Velký hadronový urychlovač:...

Jedno z nejdůležitějších fyzikálních zařízení, které umožňuje pohled na ty nejmenší...
Mýt si ruce je důležité

Mýt si ruce je důležité

Že záleží na čistých rukou, věděli již lidé v antickém Řecku, alespoň z té...
Záhadná úmrtí orlů v USA

Záhadná úmrtí orlů v USA

Více než 25 let trápily americkou veřejnost na jihovýchodě USA záhadné úhyny...
Poznejte své IQ

Poznejte své IQ

V našem profesionálně sestaveném testu ihned zjistíte přesné výsledky a obdržíte certifikát.