Přídatné látky do potravin od A do Ž

Po staletí lidé svoji potravu ochucují, přibarvují či konzervují – solí, octem, kouřem, kořením… Některé přídatné látky (aditiva) účinně likvidují nežádoucí bakterie, jiné pokrmům dodávají lepší chuť.

Se stále větším užíváním chemie však mohou některé přísady ohrožovat zdraví. Po staletí lidé svoji potravu ochucují, přibarvují či konzervují – solí, octem, kouřem, kořením… Některé přídatné látky (aditiva) účinně likvidují nežádoucí bakterie, jiné pokrmům dodávají lepší chuť. Se stále větším užíváním chemie však mohou některé přísady ohrožovat zdraví.

Antioxidanty (E 300–321) – prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých jejich složek. I když potravinu „konzervují“, nepatří mezi konzervanty (viz). Antioxidanty se dělí do dvou hlavních skupin.

První působí proti změnám barvy (např. v ovoci či masných výrobcích); příkladem je kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330). Druhou skupinou jsou antioxidanty, které zabraňují oxidaci v tucích či olejích.

Syntetické se přidávají mj. do olejů užívaných při pražení burských oříšků. Odborníci nemají rádi látky proti žluknutí tuků BHA (E 320) a BHT (E 321). Barviva (E 100–180) – užívajíse ke zlepšování vzhledu potravin.

Typické je to např. u zmrzlin, bonbonů, limonád, cukrovinek. Mezi přirozenými barvivy, získávanými z přírodních zdrojů (rostlinných, živočišných či nerostných), najdeme vitaminy, významné antioxidanty (viz) či jiné látky nepostradatelné pro zdraví.

Důkazem jsou např. karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140) či riboflavin (E 162). V pestré škále barviv syntetických, původně vyráběných z uhelného dehtu (!), se objevují i klinicky prokázané škodliviny, které mohou způsobit až rakovinu.

Loni britští specialisté za škodlivá označili barviva E 102 (žlutý tartrazin), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žlutá oranž), E 120 (žlutá) E 122 (červená), E 124 (červená; někdy bývá mj. v hořčici), E 129 (červeň allura).

Tyto „barvičky“ asi mj. zvyšují hyperaktivitu dětí, což se projevuje jejich nezvladatelností. Čiřidla – odstraňují zákaly a látky, které je způsobují – např. u piva, vína a ovocných šťáv. Mezi čiřidla patří mj. želatina.

Dusitany (nitráty) – přidávají se zejména do uzenin, aby získaly lákavé zbarvení. (Kdysi se maso ke zvýšení trvanlivosti nakládalo pouze do kuchyňské soli.) Běžně se užívají dusitany E 249 a E 250. Dietologové doporučují pokud možno se uzeninám (viz) vyhýbat.

Emulgátory – mají činit „nemožné možným“, např. spojit tukovou a vodní fázi v krémovou hmotu. Užívají se např. při výrobě majonézy, margarínu a nízkotučných pomazánkových másel. Zcela přirozeným zdrojem nejběžnějších emulgačních látek – lecitinu a monoglyceridu – je vaječný žloutek a sója.

Dříve dominoval lecitin (E 322), nyní se sortiment rozšířil – např. o E 432–436, E 472–479, E 481–483, E 491–495. Fermentace – přirozený proces, v jehož průběhu mikroorganismy přeměňují živné látky na jiné chemikálie.

Typickým příkladem jsou pivovarské kvasnice, které při výrobě piva přeměňují cukr na alkohol. Glutamát sodný (E 621) – sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamátové s kationem sodíku (Na2). Mj. jde o komunikační molekulu nervového systému (neurotransmiter), která má excitační (dráždivý) účinek na nervové buňky (neurony).

Za určitých okolností se E 621 může stát toxickým a způsobit smrt neuronu. Pro potravinářské účely se vyrábí fermentací (viz) kukuřice, cukrové řepy a třtiny, Jeho hlavním posláním je zvýšit chuťovou přitažlivost potravin, takže v ochucování vyráběných potravin mu patří třetí místo (za solí a cukrem).

Glutamát sodný by se neměl konzumovat v množství vyšším než 2 g denně. Historie „éček“- různé přídatné látky (hovorově „éčka“) se i u nás objevují poměrně dlouhou dobu, zejména se snahou zvýšit trvanlivost potravin.

Skutečný rozmach však přišel až po roce 1989 s příchodem velkých potravinářských koncernů. Na základě nového Zákona o potravinách se musí od roku 1997 přítomnost těchto látek uvádět na potravinových obalech.

Jejich číslování začíná u č. 100 a zatím končí u čísla 1521. Chuťově povzbuzující látky (E 620–635) – zlepšují či zesilují chuť surovin, u kterých došlo vlivem jejich zpracování (nebo z jiných důvodů) ke znatelným ztrátám.

Tato aditiva je mají „zamaskovat“. Neúměrný příjem se může negativně projevit na zdravotním stavu. Individuální alergie – může se projevit u jedinců po požití pokrmu s některým aditivem. Dost lidí je alergických např.

na siřičitany či oxid siřičitý (SO2). Tento konzervant (viz) se mj. uvolní při otevření lahve vína., jejíž viněta na jeho přítomnost upozorňuje. Mnohdy je tak pronikavý, že může při vdechování vyvolat až astmatický záchvat.

Jedlá soda – náleží do rodiny uhličitanů sodných (E 500). Užívají se ke kontrole kyselosti a jako kypřící látky. Setkáme se s nimi v pekařských výrobcích (chléb, bábovky, sušenky, oplatky aj.), suchých směsích a v margarínech.

E 500 v přiměřené míře nejsou zdraví škodlivé. Konzervanty (E 200–285 i další) – mají zajistit prodloužení trvanlivosti. V potravinách se nasazují jako „bojové prostředky“ proti záludným bakteriím, plísním i dalším mikroorganismům, které mohou způsobit tzv.

zkažení skladovaných produktů, a tudíž jejich neprodejnost. Bohužel, velmi dlouho „uměle udržované“ potraviny ztrácejí své původní nutriční hodnoty. Vhodnější je nakupovat trvanlivější potraviny stabilizované přirozenými postupy, např. sušením.

Mezi konzervanty patří mj. antioxidanty (viz) a dusitany (viz). Hojně se používá kyselina benzoová a benzoáty (E 210–219), např. u nealkoholických nápojů či piva. Leštící látky – vytvářejí ochranný filtr na povrchu potraviny nebo povrchu dodávají lesk.

Takové povrchové filmy známe mj. z různých bonbonů, cukrovinek. Povrchové filmy se často užívají k ošetření ovoce a zeleniny, kdy zabraňují ztrátám vody, poškození při transportu a způsobují hezký vzhled.

Příklad – lesklá kůra citrusových plodů, jablek, hrušek, okurek, rajčat apod. Mezinárodní značení – potravinářská aditiva se v mezinárodním obchodu a v Evropě (i k označení složení potravin pro spotřebitele) označují mezinárodním kódem E (hovorově „éčka“) a trojčíslím. V USA a Kanadě se aditiva označují pouze názvem (např. kyselina citronová). Náhradní sladidla – vedle diabetiků je zdraví lidé užívají zejména kvůli nežádoucím účinkům cukru ( zubní kaz, obezita aj.) Dělí se na kalorická (sladivost se blíží cukru) a velmi sladká syntetická nízkokalorická (např.

sacharin E 594). Nové výzkumy v USA ukazují, že ani nízkokalorická sladidla nepomáhají lidem zbavit se nadváhy! Okyselení potravin – dříve je zajišťoval především ocet, jako látka přirozená. Dnes dominují regulátory kyselosti.

Těmi jsou jak kyseliny a jejich soli, tak i zásady (hlavně E 260–640). Velmi osvědčená je kyselina octová (E 260.) Přídatné látky – prodlužují trvanlivost, vylepšují vzhled i chuť, zvyšují výživovou (nutriční) hodnotu.

Mezi jednotlivými přísadami je rozdíl – nejen v chemické struktuře, ale i z hlediska působení na zdraví. Tomu nijak neškodí úměrná konzumace látek přirozených (např. soli, vitaminů, extraktů koření).

Horší je to s mnohými syntetickými sloučeninami, které se v přírodě naprosto nevyskytují. Nejnovější údaje uvádějí, že celosvětově se synteticky vyrábí 10 % přísad. Rostlinné gumy – šťávy vytékající z rostlin (keře, stromy) při jejich poranění nebo vyráběné mikroorganismy (bakterie).

Dokážou zvyšovat viskozitu a vytvářet gely. Příkladem je arabská guma (E 414). Stabilizátory – mají (obdobně jalo zahušťovadla) zvýšit hustotu a zlepšit konzistenci krémů, omáček apod. Často jde o potraviny tvořené složkami, které se za normálních podmínek nemísí a mají tendenci se časem znovu oddělit (např.

usazování kakaa na dně čokoládového mléka). Testování nových aditiv – většinou se provádí na pokusných zvířatech (např. potkanech). Problém je v tom, že hlodavci mají jiné požadavky na stravu než lidé.

Navíc mezidruhové (biologické) rozdíly způsobují, že interpretace výsledků pokusů je velmi složitá. (Např. po konzumaci metylalkoholu hlodavci neoslepnou – na rozdíl od lidí!) Uzeniny – často obsahují příliš aditiv.

K výrobě se mnohde používá neprodané maso z obchodů, rozličné vnitřnosti… Běžné je značné množství mouky atd. Proto se doporučuje konzumaci nekvalitních uzenin výrazně omezit. Želírující látky – vytvářejí gely, které ochutnáváme v podobě želé a rosolů – např.

v dezertech, jogurtech a jiných mléčných, ale i pekařských či masných výrobcích. Nejznámější je želatina.

Více se dozvíte: V. Syrový: Tajemství výrobců potravin, Ing. Vít Syrový, 2002 T. Vrbová: Vím, co jím, EcoHouse, 2001 Jídlo jako jed, jídlo jako lék, Reader‘ s Digest Výběr, 1998

Autor: Milan Koukal

Rubriky:  Potraviny
Publikováno:
Další články autora
Právě v prodeji
Tip redakce

Související články

Novinka v trendu umělého masa: Strávníkům se dostanou na talíř krevety ze zkumavky…

Novinka v trendu umělého masa:...

Zbrusu nová náhrada za maso přichází z laboratoře singapurské...
„Kuřátko“ z tiskárny? KFC plánuje vyrábět nugety na ruském 3D tisku

„Kuřátko“ z tiskárny? KFC plánuje...

Je všeobecně známo, že KFC již delší dobu koketuje se zaváděním...
Jak posoudit kvalitu tuňáka? Restaurace mohou použít speciální aplikaci

Jak posoudit kvalitu tuňáka?...

Aby bylo připravované sushi co nejchutnější, musí zodpovědní pracovníci v...
Kofeinem ke kreativitě? Mýtus, tvrdí vědci

Kofeinem ke kreativitě? Mýtus,...

Káva je natolik populárním nápojem, že jí vědci věnují neustálou pozornost....
Trh čeká na vypěstované maso s nádechem exotiky

Trh čeká na vypěstované maso s...

V našich obchodech lze běžně narazit na maso rybí, hovězí, vepřové,...
Společnost Emirates proti odpadu! Jeho množství klesne o stovky tun ročně…

Společnost Emirates proti odpadu!...

Společnost Emirates Flight Catering (EKFC), jeden z největších poskytovatelů stravovacích...
Kosmonaut zahrádkářem? Na Marsu i na Měsíci je prý překvapivě úrodná půda

Kosmonaut zahrádkářem? Na Marsu i na...

K velkému překvapení vedly výsledky nové studie vědců z...
Gastronomie ve vesmíru: Kosmonauti si vytiskli hovězí maso

Gastronomie ve vesmíru: Kosmonauti...

26. září letošního roku byl v ruském segmentu ISS pod taktovkou...
Jaký je vliv falešného masa na lidské zdraví? O tom se vedou spory

Jaký je vliv falešného masa na...

V posledních měsících jsme Vás opakovaně informovali o trendu falešného...
První várka falešného masa se v KFC vyprodala během několika hodin

První várka falešného masa se v...

Jak jsme Vás informovali před dvěma dny, stalo se KFC v Atlantě první...

Nenechte si ujít další zajímavé články

Ferdinand V. Dobrotivý: Typický habsburský ret získal po dávném předkovi

Ferdinand V. Dobrotivý: Typický...

„To dítě nebude schopné vládnout,“ ozývá se na přelomu 18. a 19. století stále častěji na...
Bitva na Bílé hoře v Národním muzeu

Bitva na Bílé hoře v Národním muzeu

Ačkoliv je rok 1620 v naší společnosti neomylně spjat s bitvou na Bílé hoře,...
Projekt CROCODILE: Inteligentní doprava Evropy

Projekt CROCODILE: Inteligentní...

„Jak chcete vládnout zemi, kde se vyrábí 246 druhů sýra?“ vystřihl...
Kletba Svatováclavské koruny: Stojí za ní papež?

Kletba Svatováclavské koruny:...

Nejcennější součást českých korunovačních klenotů je výsledkem mravenčí a...
Očkování dětí neodkládejte, shodují se lékaři

Očkování dětí neodkládejte,...

Pohlavním stykem i dotyky – těmito způsoby se lze nakazit lidským papilomavirem...
Nová fakta o objevení Austrálie: Přepíše dějiny malá kresba klokana?

Nová fakta o objevení Austrálie:...

Nenápadná jeptiška Caterina de Carvalho, která žije v Caldas da Rainha na západě Portugalska, vytáhne malou...
Obří kolosy, které se dotýkají nebe: Znáte nejvyšší sochy světa?

Obří kolosy, které se dotýkají nebe:...

Všichni znají newyorskou sochu Svobody nebo brazilskou sochu Ježíše Spasitele....
Jakou barvu mají planety sluneční soustavy?

Jakou barvu mají planety...

Vliv na barvu planet má složení jejich povrchu, přítomnost atmosféry či...
Mohla za obezitu Jiřího z Poděbrad porucha látkové výměny?

Mohla za obezitu Jiřího z Poděbrad...

Padesátiletý muž se širokou tváří lemovanou hustým knírem s vlasy splývajícími na...
Poznejte své IQ

Poznejte své IQ

V našem profesionálně sestaveném testu ihned zjistíte přesné výsledky a obdržíte certifikát.