K životu patří od pradávna rozmanitá koření. Vědci vědí, že rostliny, které ho poskytují, patří z botanického hlediska do více než 30 čeledí. Většinu představují léčivé byliny, které svými látkami působí na různé tělesné orgány, žlázy apod., upravují jejich činnost a tak pomáhají odstranit různé potíže.
Anýz (Pimpinella anisum) – jednoletá bylina pochází z Egypta a Sýrie. Jako koření se používají výlučně semena. Podporují sekreci žláz, působí proti škodlivým bakteriím a omezují tvorbu plynů. Anýz podporuje chuť k jídlu a urychluje trávení. Lze ho použít k odstranění různých specifických pachů . např. ryb, masa, oleje.
Bazalka (Ocimum) – jako rod zahrnuje cca 30 druhů aromatických trvalek či jednoletek keřovitého vzrůstu. Většina z nich pochází z tropických oblastí Starého světa; v Asii se pěstovala již před 3000 lety. Hlavní kuchařskou bylinou je bazalka pravá (Ocimum basilicum L.). Její sušené listy jsou velmi aromatické, sladké a štiplavé s pálivou chutí hřebíčku. Užívají se mj. při kořenění zeleniny, ryb a různých druhů sýrů. Silice z bazalky se používá při výrobě bonbonů, cukrovinek, kořenicích směsí (např. pro chilli omáčky, nakládané okurky, octy). Ochucují i kořeněná masa a uzeniny.
Celer řapíkatý (Apium graveolens L.) je dobrým zdrojem draslíku, obsahuje málo kalorií. Ulevuje bolestem kloubů, má protizánětlivé účinky, jako močopudný pomáhá revmatikům i diabetikům. Vědci z Chicagské univerzity dokázali, že celer snižuje krevní tlak. Nové výzkumy naznačují, že to dokáže rovněž s cholesterolem. Pozor: Experti Evropské unie však upozorňují, že celer patří do skupiny rostlin, ve kterých se může hromadit nadměrné množství škodlivých dusičnanů. (Ty se při trávení přeměňují v dusitany, které reagují s aminy v žaludku a vytvářejí potenciálně rakovinné nitrosaminy.)
Cibule (Allium cepa) – ze Střední Asie se rozšířila po celém světě v mnoha odrůdách, které se liší tvarem a barvou. Aroma jí dávají sirné silice, o kterých mnozí odborníci tvrdí, že chrání před infekcí. Podle nedávných výzkumů konzumace syrové cibule pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, krevní srážlivost a riziko onemocnění koronárních cév. Může pomáhat snižovat nebezpečí vzniku rakoviny. Pozor: U citlivých jedinců někdy vyvolává migrénu a cukry obsažené v cibuli se projeví nadýmáním.
Česnek (Allium) s domovinou ve Střední Asii má rozvětvenou rodinu. Názory badatelů na počet jejích členů nově kolísají mezi 400–750 druhy. Jako prostředek posilující organismus ho už před 4000 lety konzumovali Číňané, Sumerové, Egypťané …. Typickou vůni česneku kuchyňského (Allium sativum L.) způsobují silice, které obsahují molekuly síry. Při krájení či strouhání stroužků se z porušených buněk uvolňují chemické látky, které spolu navzájem reagují a vytvářejí typické aroma. Česnek obsahující alicin má antibakteriální účinky, snižuje hladinu cholesterolu i krevní tlak, srážlivost krve, pomáhá při srdečních obtížích. Nově se udává i jeho působení proti rakovinnému bujení. Pozor: U osob, které pravidelně užívají aspirin či jiné látky, snižující srážlivost krve, může při častějším užívání česneku docházet ke zdravotním obtížím.
Dobromysl obecná (Origanum Vulgare L.) se také nazývá oregano.(Toho je však několik druhů, některé jsou léčivkami.) Oreganovou chuť, kterou známe nejen z italské a řecké kuchyně, dodává látka karvakrol v silici. Už staří Řekové tuto dobromysl využívali jako narkotikum, proti křečím a na otoky nohou. Pomáhá i proti kašli, nervozitě a bolesti zubů. Podle nových výzkumů silice dobromysle zabraňuje růstu a množení bakterií v potravinách, čímž pomáhá nahradit dnes užívané konzervační chemické látky .
Estragon (Artemisia dracunculus) – vytrvalá rostlina z rodu pelyňku pochází z východní Sibiře a Mongolska. Dnes je mj. základním zeleným kořením francouzské kuchyně. Užívá se hlavně mladá nať (čerstvá i sušená), dále stonky mj. při nakládání pikantní zeleniny a také k aromatizaci octa.
Fenykl obecný (Foeniculum vulgare) – je zdrojem silic s mnoha chemickými sloučeninami. U některých druhů jsou hořké, u jiných sladké. Kdysi se užívaly proti hadímu uštknutí, dnes jako prostředek na hubnutí, ale i při nemocniční léčbě nemocí hrudníku, sleziny a jater. Uvolňují i svalové křeče. Pozor: U citlivých osob fenyklová silice může dráždit kůži. Při nesprávném užívání těkavé látky vyvolává zvracení, záchvaty, ba i plicní otok. Silice se nemá užívat v domácí kuchyni!
Galgan (Alpinia galanga) – koření botanicky příbuzné se zázvorem (viz), ale aromatičtější. Má ostře kořeněnou, palčivou a nahořklou chuť. Můžete se o tom na vlastní chuťové buňky přesvědčit zejména u pokrmů původem z Číny, odkud se začal vyvážet v 17. a 18. století přes území Ruska do západní Evropy.
Hořčice (Sinapis) – jedno z nejvíce používaných koření. Tento rod zahrnuje několik druhů (např. hořčice bílá, černá, sítinovitá aj.). Jako koření se používají výhradně semena. Rozetřou se na prášek, který se smísí s jinými druhy koření, aby se tím posílila a obohatila jeho vůně. Hořčice se nejčastěji užívá ve formě stolní hořčice – např. při konzumaci uzenin, do omáček, jako ochranný obal při tepelném zpracování jemných potravin (drůbeží maso aj.) atd. Známe především žlutě kvetoucí bylinu (20–150 cm) – hořčici bílou (Sinapis alba L.). Hořčičná semínka produkují polysacharid mucilag, který se využívá nejen jako přísada do jídel, ale i v průmyslu.
Chilli – se nově stalo oblíbencem dietologů. Dokázali, že konzumenti pálivých papriček mají nejen méně rakoviny a žaludečních vředů, ale méně často onemocní cukrovkou a chorobami srdce. Látka kapsaicin v papričkách (i koření z nich) snižuje hladinu glukózy a inzulinu v krvi, omezuje tvorbu tukových překážek v tepnách a brání vzniku krevních sraženin. Pozn.: Zdraví velmi prospěšné jsou i jiné druhy paprik jako výborný zdroj vitaminu C (jeho obsahem předčí až třikrát pomeranče!), antioxidantu beta-karotenu a bioflavonoidů.
Jalovec (Juniperus communis) – stále zelený jehličnatý keř z čeledi cypřišovitých. Jako koření se používají plody jalovce – jalovčinky, bobule se třemi semeny. Po usušení se jimi ochucuje mj. maso či odstraňuje nepříjemná pachuť zvěřiny. Pozor: Jalovčinky při nadměrné konzumaci působí jedovatě.
Kurkumovník dlouhý (Curcuma longa) – rodák z jižní Asie se právě nyní stal cílem zájmu výzkumníků v mnoha zemí. Z jeho sušeného mletého oddenku se vyrábí žluté koření kurkuma neboli indický šafrán. (Je i součástí kari koření.) Obsahuje asi 5 % éterického oleje (hlavní složky – sabinen, felandren a žluté barvivo kurkumin). Má vynikající protizánětlivé účinky a je silným antioxidantem. Nejnověji se zjistilo, že významně podporuje mozkové kognitivní funkce, zejména u starších lidí. Je to přírodní a velmi účinný mozkový dopink, který poskytuje kari koření. Právě u kurkuminu v roce 2009 britští vědci zjistili, že účinně likviduje rakovinné buňky.
Lékořice (Glycyrhizza) – jako rod zahrnuje cca 20 druhů trvalek v Eurasii, Austrálii a Americe. Z chemického hlediska obsahuje glycyrrhizin, asparagin, cukry, resin, hořčiny a silice. Má významné farmakologické účinky. Napomáhá uvolňování křečí a účinkuje podobně jako estrogenní hormony. Mnozí ji považují za afrodiziakum. Pro velmi silnou sladivost se přidává do hořkých léků a užívá se jako základní hmota při výrobě tablet a pilulek. Pomáhá při léčení vředů a různých jaterních infekcí.
Majoránka zahradní (Origanum majorana L.) – keřovitá trvalka o výšce 30–60 cm. Přidává se do mnoha jídel – guláše, polévek, pizzy, salátů, k masům, do nádivek atd. Jde však o silné koření, a tak se musí používat jen v malém množství. Silice, destilovaná z listů a poupat (a tak neobsahující thymol), se užívá i jako vonná esence parfémů apod. Pozor: Při kořenění vařených jídel se doporučuje přidat majoránku až během posledních 10 minut.
Nové koření (Pimenta officinalis) – pochází ze stromu, rostoucího v Karibiku. Hráškovité koření se silnou vůni slučuje vůně hřebíčku, černého pepře, muškátového ořechu a skořice. Užívá se na marinády a do různých pokrmů (polévek, omáček atd.). Podporuje trávení. Pozor: Dlouho se rozpouští ve vodě, a tak ho dáváme vařit včas!
Pepř (Piper sp.) – jako rod má více než 1500 rozmanitých druhů. Jsou to nevelké dřevnatějící liány, jejichž květenství a později i plodenství připomínají hrozny révy vinné. Na každém z nich je 30–50 drobných kulovitých peckoviček. Jako koření se však používá jen šest druhů, rostoucích v jižní Asii. Získává se z nich (podle zbarvení hotového produktu) černý, bílý, šedý a zelený pepř. Za nejuniverzálnější koření odborníci považují pepř černý (Piper nigrum). Jako koření se připravuje ze zelených nezralých plodů, které se suší celé na slunci. Užívá se do jídel z masa a ryb, na saláty atd. (A co červený pepř??)
Selský křen – (Armoracia rusticana) – vytrvalá bylina. Jeho kořen se používá jako chuťová přísada. Ostrost chuti způsobují silice, které sestávají nejvíce ze sirných sloučenin. Křen obsahuje značné množství vitaminu C; ten se však ztratí vařením. Je zdrojem vápníku, vlákniny, železa a bílkovin.
Tymián obecný (Thymus vulgaris L.) – polokeř vysoký 15–50 cm. Jeho konzervační vlastnosti znali již Sumerové kolem roku 3000 př. n. l. Také Egypťané ho používali při mumifikaci. Dodává příchuť omáčkám, dušeným směsím z ryb, masu, naložené zelenině apod. Silice působí proti plísním a bakteriím. Obsahuje antiseptickou složku thymol, takže se používá mj. k výrobě zubních past, kloktadel, zdravotních bonbonů atd.
Vonný kopr (Anethum graveolens L.) se nejčastěji užívá k ochucení a aromatizaci jídel, především nakládané zeleniny. Využití má tři formy: čerstvé či usušené bylinky, semena a olej. V silici kopru zatím odborníci objevili deset různých aromatických složek.
Zázvor (Zingiber) – jako rod zahrnuje asi 100 druhů. Nejdůležitější je zázvor lékařský (Zingiber officinale) – víceletá bylina, vyrůstající z tlustého plazivého kloubového oddenku a vytvářející rákosovité stonky, vysoké 30–150 cm. Toto neobyčejné koření završuje vůni některých jídel, zdůrazňuje jiná a přispívá k jedinečné svěžesti. Tradičně patří k asijské a orientální kuchyni.
Ženšen (Panax) – rod (zvaný též všehoj) zahrnuje dva druhy bylin, rostoucích ve východní oblasti Severní Ameriky a cca 4 nebo 5 druhů pocházejících z Asie. Vědci předpokládají, že údajně zázračné účinky způsobují rozmanité součásti chemických sloučenin – saponinů –, nazývané ginsenosidy, panaxosidy nebo panaquiliny.Tyto látky obsahuje kořen, podle nových výzkumů jsou i v nadzemních částech. Podle asijské medicíny ženšen účinné léčí velký počet nemocí.
Více se dozvíte:
E. Small: Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin, Volvo Globator, 2006
J. Kaplická, J. Kybal: Naše a cizí koření, SZN, 1988
A. Vlčková, J. Dienstbier: Koření, houby, víno, Lidové nakladatelství,1988
http//www.wikipedia.cz
