Domů     Objevy
Nechutná? To bude v genech
Jan Zelenka 26.9.2024

Co je hořké, to se nejí. Tento reflex v sobě máme hluboce zakořeněný. Asi třetina lidí však nevnímá určitý typ hořkosti. Můžou za to geny, které zásadně ovlivňují i další chutě.

Jídlo přináší požitek, ale někdy také riziko. Proto nás příroda vybavila chuťovými a čichovými receptory, které mají za úkol včas odhalit jedovatou a zkaženou potravu. Tento varovný systém je velmi účinný a chrání i malé děti před pozřením škodliviny.

Odpor k hořkému, který se vyskytuje i u primátů, tedy není naučený ani získaný zkušenostmi. Vyvinul se evolučně, jelikož většina jedů je hořkých. Odborné studie dokonce odhalily, že při ochutnávání hořkých látek lidé dovedou odhadnout, které z nich jsou jedovatější.

Hořkost vždy nevadí

Kromě hořkosti patří k dalším varovným znakům kyselost a bublinky oxidu uhličitého, obojí se objevuje při kažení potravin. Náš mozek však vyhodnocuje smyslové vjemy v kontextu. Kyselost a štiplavost v kefíru nevadí, zatímco v čerstvém mléce by vyvolaly odpor.

Ke zrajícím sýrům zase patří typické aroma, na kterém se podílí kyselina isovalerová. Ta samá látka však překvapivě stojí za odérem potu. Ani s hořkostí to není jednoznačné, protože většina lidí má ráda kávu.

I když je zjemněná mlékem a smetanou, je stále velmi hořká. Podle odborníků ji pijeme s chutí pro pocit povzbuzení, které přináší. Touha po kofeinu tedy dovede potlačit vrozený odpor k hořkému. Běžné jsou ale i potraviny, v kterých žádné psychoaktivní látky nejsou, přesto je bez odporu jíme.

Zřejmě je to proto, že pro organismus vyvažují hořkost v brokolici, zelí, kapustě nebo květáku zdraví prospěšné sloučeniny, které působí jako antioxidanty a snižují riziko rakoviny. A že vám tato zelenina nepřipadá hořká?

Tak to patříte asi ke třetině lidí, kteří ji necítí kvůli variantě genu TAS2R38.

Geny pravděpodobně neovlivňují vnímání pouze jediné chuti, a to slané.

Někdo ji cítí, jiný ne

Genů kódujících receptory pro hořkou chuť je kolem 30 a TAS2R38 je pouze jedním z nich. Je ale mimořádně zajímavý, stejně jako látka fenylthiokarbamid (PTC), která se na tento receptor váže. Přišlo se na to náhodou v roce 1931, když americký chemik Arthur Fox připravoval PTC v laboratoři.

Když byl hotový, tak se rozhodl PTC ještě přesypat z velké zásobní nádoby do malých lahviček. Po chvíli se ozval opodál stojící kolega Carl Noller, že cítí cosi hořkého na jazyku, a že to musí být zvířený PTC. Fox byl mnohem blíž zdroji, ale žádnou pachuť v ústech necítil.

Rozhodl se tedy trochu PTC ochutnat, ale hořký mu vůbec nepřišel. To oba chemiky zaujalo, a tak zkoušeli PTC nabídnout dalším kolegům a známým. Zjistili, že přibližně třetina lidí PTC necítila, ale neuměli si vysvětlit, proč to tak je.

O rok později tuto pozoruhodnost zveřejnil Arthur Fox v odborném článku, který vyvolal značný ohlas.

Čichové receptory některých lidí vyhodnocují koriandr jako nepoživatelný.

PTC se podobá jedům

Trvalo však více než 70 let, než se povedlo identifikovat gen TAS2R38, který určuje, zda někdo PTC cítí, tedy je tzv. „chutnač“, nebo není. Rozhoduje o tom varianta genu, kterou člověk zdědí. Každá z nich vede k trochu jinému tvaru chuťového receptoru, což ovlivňuje schopnost vazby PTC. A když se PTC na pokroucený receptor nedokáže navázat, tak člověk hořkou neucítí a je tedy nechutnačem.

Zatím se neví, proč se gen TAS2R38 v průběhu evoluce vyvíjel v různých variantách, zvlášť když se PTC přirozeně nevyskytuje v potravě. Na druhou stranu je jeho chemická struktura podobná mnoha toxickým rostlinným alkaloidům.

Nechutnači se však nemusí bát, že by je příroda připravila o schopnost detekce jedovatých látek. Na rozdíl od PTC se totiž většina hořkých látek váže na více typů chuťových receptorů. Odborníci předpokládají, že u nechutnačů je reakce na toxické alkaloidy stejná jako u chutnačů. Z nějakého důvodu však necítí hořkost brukvovité zeleniny.

Kateřina Pavelcová

Celý článek si můžete přečíst v časopise 21. STOLETÍ 11/2024.

Foto: Unsplash, AI, Shutterstock
Související články
Evropská unie učinila další krok směrem k posílení evropské kvantové výpočetní infrastruktury podpisem smlouvy na pořízení kvantového počítače konsorcia LUMI-Q, který bude umístěn v České republice, konkrétně v IT4Innovations národním superpočítačovém centru v Ostravě, které je součástí VŠB – Technické univerzity Ostrava. Smlouva byla podepsána mezi Společným evropským podnikem pro vysoce výkonné počítání (EuroHPC JU) […]
Narození zdravého dítěte není zdaleka taková samozřejmost, jak by se mohlo zdát. Jen zhruba každé třetí počaté lidské embryo je schopno dát vzniknout těhotenství, které je zakončeno příchodem dítěte na svět. Nejranější fáze lidského života jsou totiž plné překážek, které ne každý zárodek dovede překonat. Aktuální výzkum českých vědců publikovaný v prestižním vědeckém časopise Nature Communications […]
Suché akademické definice říkají: Priming je experimentální rámec, ve kterém zpracování počátečního stimulu ovlivní odpověď na stimul následující. Jak tuto obtížně stravitelnou větu pochopit? Představte si, že uvidíte na dovolené v Maroku varování před hady. Jdete si tak křovinatou krajinou v podhůří Atlasu, když v tom sebou trhnete – zahlédli jste hada! Vzápětí se ale zasmějete – jednalo […]
Výzkumný tým Pavla Plevky z institutu CEITEC Masarykovy univerzity popsal strukturu a replikační cyklus bakteriofága, který si dokáže bez problémů poradit s bakterií, proti níž přestávají působit existující antibiotika. Je to obrovská naděje pro lidi s oslabenou imunitou nebo chronickým onemocněním, jimž hrozí vážné infekce. Bakteriofágy jsou viry, které se množí v bakteriálních buňkách. Když […]
Mimořádný objev se podařil vědcům z olomouckého pracoviště Ústavu experimentální botaniky Akademie věd ČR. Ve spolupráci s německými kolegy z Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research identifikovali u rostliny čirok pyl s unikátními vlastnostmi. Výzkum by v budoucnu mohl pomoci se šlechtěním odolnějších zemědělských plodin. O objevu informuje prestižní časopis The New […]
reklama
Nejčtenější články
za poslední
24 hodin    3 dny    týden
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
reklama
Copyright © RF-Hobby.cz
Provozovatel: RF HOBBY, s. r. o., Bohdalecká 6/1420, 101 00 Praha 10, IČO: 26155672, tel.: 420 281 090 611, e-mail: sekretariat@rf-hobby.cz