Co je hořké, to se nejí. Tento reflex v sobě máme hluboce zakořeněný. Asi třetina lidí však nevnímá určitý typ hořkosti. Můžou za to geny, které zásadně ovlivňují i další chutě.

Jídlo přináší požitek, ale někdy také riziko. Proto nás příroda vybavila chuťovými a čichovými receptory, které mají za úkol včas odhalit jedovatou a zkaženou potravu. Tento varovný systém je velmi účinný a chrání i malé děti před pozřením škodliviny.

Odpor k hořkému, který se vyskytuje i u primátů, tedy není naučený ani získaný zkušenostmi. Vyvinul se evolučně, jelikož většina jedů je hořkých. Odborné studie dokonce odhalily, že při ochutnávání hořkých látek lidé dovedou odhadnout, které z nich jsou jedovatější.

Hořkost vždy nevadí

Kromě hořkosti patří k dalším varovným znakům kyselost a bublinky oxidu uhličitého, obojí se objevuje při kažení potravin. Náš mozek však vyhodnocuje smyslové vjemy v kontextu. Kyselost a štiplavost v kefíru nevadí, zatímco v čerstvém mléce by vyvolaly odpor.

Ke zrajícím sýrům zase patří typické aroma, na kterém se podílí kyselina isovalerová. Ta samá látka však překvapivě stojí za odérem potu. Ani s hořkostí to není jednoznačné, protože většina lidí má ráda kávu.

I když je zjemněná mlékem a smetanou, je stále velmi hořká. Podle odborníků ji pijeme s chutí pro pocit povzbuzení, které přináší. Touha po kofeinu tedy dovede potlačit vrozený odpor k hořkému. Běžné jsou ale i potraviny, v kterých žádné psychoaktivní látky nejsou, přesto je bez odporu jíme.

Zřejmě je to proto, že pro organismus vyvažují hořkost v brokolici, zelí, kapustě nebo květáku zdraví prospěšné sloučeniny, které působí jako antioxidanty a snižují riziko rakoviny. A že vám tato zelenina nepřipadá hořká?

Tak to patříte asi ke třetině lidí, kteří ji necítí kvůli variantě genu TAS2R38.

Někdo ji cítí, jiný ne

Genů kódujících receptory pro hořkou chuť je kolem 30 a TAS2R38 je pouze jedním z nich. Je ale mimořádně zajímavý, stejně jako látka fenylthiokarbamid (PTC), která se na tento receptor váže. Přišlo se na to náhodou v roce 1931, když americký chemik Arthur Fox připravoval PTC v laboratoři.

Když byl hotový, tak se rozhodl PTC ještě přesypat z velké zásobní nádoby do malých lahviček. Po chvíli se ozval opodál stojící kolega Carl Noller, že cítí cosi hořkého na jazyku, a že to musí být zvířený PTC. Fox byl mnohem blíž zdroji, ale žádnou pachuť v ústech necítil.

Rozhodl se tedy trochu PTC ochutnat, ale hořký mu vůbec nepřišel. To oba chemiky zaujalo, a tak zkoušeli PTC nabídnout dalším kolegům a známým. Zjistili, že přibližně třetina lidí PTC necítila, ale neuměli si vysvětlit, proč to tak je.

O rok později tuto pozoruhodnost zveřejnil Arthur Fox v odborném článku, který vyvolal značný ohlas.

PTC se podobá jedům

Trvalo však více než 70 let, než se povedlo identifikovat gen TAS2R38, který určuje, zda někdo PTC cítí, tedy je tzv. „chutnač“, nebo není. Rozhoduje o tom varianta genu, kterou člověk zdědí. Každá z nich vede k trochu jinému tvaru chuťového receptoru, což ovlivňuje schopnost vazby PTC. A když se PTC na pokroucený receptor nedokáže navázat, tak člověk hořkou neucítí a je tedy nechutnačem.

Zatím se neví, proč se gen TAS2R38 v průběhu evoluce vyvíjel v různých variantách, zvlášť když se PTC přirozeně nevyskytuje v potravě. Na druhou stranu je jeho chemická struktura podobná mnoha toxickým rostlinným alkaloidům.

Nechutnači se však nemusí bát, že by je příroda připravila o schopnost detekce jedovatých látek. Na rozdíl od PTC se totiž většina hořkých látek váže na více typů chuťových receptorů. Odborníci předpokládají, že u nechutnačů je reakce na toxické alkaloidy stejná jako u chutnačů. Z nějakého důvodu však necítí hořkost brukvovité zeleniny.

Kateřina Pavelcová

Celý článek si můžete přečíst v časopise 21. STOLETÍ 11/2024.