Přídatné látky do potravin od A do Ž

Po staletí lidé svoji potravu ochucují, přibarvují či konzervují – solí, octem, kouřem, kořením… Některé přídatné látky (aditiva) účinně likvidují nežádoucí bakterie, jiné pokrmům dodávají lepší chuť. Se stále větším užíváním chemie však mohou některé přísady ohrožovat zdraví. Po staletí lidé svoji potravu ochucují, přibarvují či konzervují – solí, octem, kouřem, kořením… Některé přídatné látky (aditiva) účinně likvidují nežádoucí bakterie, jiné pokrmům dodávají lepší chuť. Se stále větším užíváním chemie však mohou některé přísady ohrožovat zdraví.

Antioxidanty (E 300–321) – prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých jejich složek. I když potravinu „konzervují“, nepatří mezi konzervanty (viz). Antioxidanty se dělí do dvou hlavních skupin. První působí proti změnám barvy (např. v ovoci či masných výrobcích); příkladem je kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).

Druhou skupinou jsou antioxidanty, které zabraňují oxidaci v tucích či olejích. Syntetické se přidávají mj. do olejů užívaných při pražení burských oříšků. Odborníci nemají rádi látky proti žluknutí tuků BHA (E 320) a BHT (E 321).
Barviva (E 100–180) – užívajíse ke zlepšování vzhledu potravin. Typické je to např. u zmrzlin, bonbonů, limonád, cukrovinek. Mezi přirozenými barvivy, získávanými z přírodních zdrojů (rostlinných, živočišných či nerostných), najdeme vitaminy, významné antioxidanty (viz) či jiné látky nepostradatelné pro zdraví. Důkazem jsou např. karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140) či riboflavin (E 162). V pestré škále barviv syntetických, původně vyráběných z uhelného dehtu (!), se objevují i klinicky prokázané škodliviny, které mohou způsobit až rakovinu.

Loni britští specialisté za škodlivá označili barviva E 102 (žlutý tartrazin), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žlutá oranž), E 120 (žlutá) E 122 (červená), E 124 (červená; někdy bývá mj. v hořčici), E 129 (červeň allura). Tyto „barvičky“ asi mj. zvyšují hyperaktivitu dětí, což se projevuje jejich nezvladatelností.
Čiřidla – odstraňují zákaly a látky, které je způsobují – např. u piva, vína a ovocných šťáv. Mezi čiřidla patří mj. želatina.

Dusitany (nitráty) – přidávají se zejména do uzenin, aby získaly lákavé zbarvení. (Kdysi se maso ke zvýšení trvanlivosti nakládalo pouze do kuchyňské soli.) Běžně se užívají dusitany E 249 a E 250. Dietologové doporučují pokud možno se uzeninám (viz) vyhýbat.
Emulgátory – mají činit „nemožné možným“, např. spojit tukovou a vodní fázi v krémovou hmotu. Užívají se např. při výrobě majonézy, margarínu a nízkotučných pomazánkových másel. Zcela přirozeným zdrojem nejběžnějších emulgačních látek – lecitinu a monoglyceridu – je vaječný žloutek a sója. Dříve dominoval lecitin (E 322), nyní se sortiment rozšířil – např. o E 432–436, E 472–479, E 481–483, E 491–495.

Fermentace – přirozený proces, v jehož průběhu mikroorganismy přeměňují
živné látky na jiné chemikálie. Typickým příkladem jsou pivovarské kvasnice,

které při výrobě piva přeměňují cukr na alkohol.
Glutamát sodný (E 621) – sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamátové s kationem sodíku (Na2). Mj. jde o komunikační molekulu nervového systému (neurotransmiter), která má excitační (dráždivý) účinek na nervové buňky (neurony). Za určitých okolností se E 621 může stát toxickým a způsobit smrt neuronu. Pro potravinářské účely se vyrábí fermentací (viz) kukuřice, cukrové řepy a třtiny, Jeho hlavním posláním je zvýšit chuťovou přitažlivost potravin, takže v ochucování vyráběných potravin mu patří třetí místo (za solí a cukrem). Glutamát sodný by se neměl konzumovat v množství vyšším než 2 g denně.

Historie „éček“- různé přídatné látky (hovorově „éčka“) se i u nás objevují poměrně dlouhou dobu, zejména se snahou zvýšit trvanlivost potravin. Skutečný rozmach však přišel až po roce 1989 s příchodem velkých potravinářských koncernů. Na základě nového Zákona o potravinách se musí od roku 1997 přítomnost těchto látek uvádět na potravinových obalech. Jejich číslování začíná u č. 100 a zatím končí u čísla 1521.
Chuťově povzbuzující látky (E 620–635) – zlepšují či zesilují chuť surovin, u kterých došlo vlivem jejich zpracování (nebo z jiných důvodů) ke znatelným ztrátám. Tato aditiva je mají „zamaskovat“. Neúměrný příjem se může negativně projevit na zdravotním stavu. Individuální alergie – může se projevit u jedinců po požití pokrmu s některým aditivem. Dost lidí je alergických např. na siřičitany či oxid siřičitý (SO2). Tento konzervant (viz) se mj. uvolní při otevření lahve vína., jejíž viněta na jeho přítomnost upozorňuje. Mnohdy je tak pronikavý, že může při vdechování vyvolat až astmatický záchvat.

Jedlá soda – náleží do rodiny uhličitanů sodných (E 500). Užívají se ke kontrole kyselosti a jako kypřící látky. Setkáme se s nimi v pekařských výrobcích (chléb, bábovky, sušenky, oplatky aj.), suchých směsích a v margarínech. E 500 v přiměřené míře nejsou zdraví škodlivé.
Konzervanty (E 200–285 i další) – mají zajistit prodloužení trvanlivosti. V potravinách se nasazují jako „bojové prostředky“ proti záludným bakteriím, plísním i dalším mikroorganismům, které mohou způsobit tzv. zkažení skladovaných produktů, a tudíž jejich neprodejnost. Bohužel, velmi dlouho „uměle udržované“ potraviny ztrácejí své původní nutriční hodnoty. Vhodnější je nakupovat trvanlivější potraviny stabilizované přirozenými postupy, např. sušením. Mezi konzervanty patří mj. antioxidanty (viz) a dusitany (viz). Hojně se používá kyselina benzoová a benzoáty (E 210–219), např. u nealkoholických nápojů či piva.

Leštící látky – vytvářejí ochranný filtr na povrchu potraviny nebo povrchu dodávají lesk. Takové povrchové filmy známe mj. z různých bonbonů, cukrovinek. Povrchové filmy se často užívají k ošetření ovoce a zeleniny, kdy zabraňují ztrátám vody, poškození při transportu a způsobují hezký vzhled. Příklad – lesklá kůra citrusových plodů, jablek, hrušek, okurek, rajčat apod.
Mezinárodní značení – potravinářská aditiva se v mezinárodním obchodu a v Evropě (i k označení složení potravin pro spotřebitele) označují mezinárodním kódem E (hovorově „éčka“) a trojčíslím. V USA a Kanadě se aditiva označují pouze názvem (např. kyselina citronová).

Náhradní sladidla – vedle diabetiků je zdraví lidé užívají zejména kvůli nežádoucím účinkům cukru ( zubní kaz, obezita aj.) Dělí se na kalorická (sladivost se blíží cukru) a velmi sladká syntetická nízkokalorická (např.sacharin E 594). Nové výzkumy v USA ukazují, že ani nízkokalorická sladidla nepomáhají lidem zbavit se nadváhy!
Okyselení potravin – dříve je zajišťoval především ocet, jako látka přirozená. Dnes dominují regulátory kyselosti. Těmi jsou jak kyseliny a jejich soli, tak i zásady (hlavně E 260–640). Velmi osvědčená je kyselina octová (E 260.)

Přídatné látky – prodlužují trvanlivost, vylepšují vzhled i chuť, zvyšují výživovou (nutriční) hodnotu. Mezi jednotlivými přísadami je rozdíl – nejen v  chemické struktuře, ale i z hlediska působení na zdraví. Tomu nijak neškodí úměrná konzumace látek přirozených (např. soli, vitaminů, extraktů koření). Horší je to s mnohými syntetickými sloučeninami, které se v přírodě naprosto nevyskytují. Nejnovější údaje uvádějí, že celosvětově se synteticky vyrábí 10 % přísad.
Rostlinné gumy – šťávy vytékající z rostlin (keře, stromy) při jejich poranění nebo vyráběné mikroorganismy (bakterie). Dokážou zvyšovat viskozitu a vytvářet gely. Příkladem je arabská guma (E 414).

Stabilizátory – mají (obdobně jalo zahušťovadla) zvýšit hustotu a zlepšit konzistenci krémů, omáček apod. Často jde o potraviny tvořené složkami, které se za normálních podmínek nemísí a mají tendenci se časem znovu oddělit (např. usazování kakaa na dně čokoládového mléka).
Testování nových aditiv – většinou se provádí na pokusných zvířatech (např. potkanech). Problém je v tom, že hlodavci mají jiné požadavky na stravu než lidé. Navíc mezidruhové (biologické) rozdíly způsobují, že interpretace výsledků pokusů je velmi složitá. (Např. po konzumaci metylalkoholu hlodavci neoslepnou – na rozdíl od lidí!)

Uzeniny – často obsahují příliš aditiv. K výrobě se mnohde používá neprodané maso z obchodů, rozličné vnitřnosti… Běžné je značné množství mouky atd. Proto se doporučuje konzumaci nekvalitních uzenin výrazně omezit.
Želírující látky – vytvářejí gely, které ochutnáváme v podobě želé a rosolů – např. v dezertech, jogurtech a jiných mléčných, ale i pekařských či masných výrobcích. Nejznámější je želatina.

Více se dozvíte:

V. Syrový: Tajemství výrobců potravin, Ing. Vít Syrový, 2002
T. Vrbová: Vím, co jím, EcoHouse, 2001

Jídlo jako jed, jídlo jako lék, Reader‘ s Digest Výběr, 1998

Rubriky:  Potraviny
Publikováno:
Další články autora
Právě v prodeji
Tip redakce

Související články

Jak se pozná pravý kaviár? Zasloužili se o to Češi.

Jak se pozná pravý kaviár?...

Česko-japonští vědci vyvinuli metodu pro rozpoznání pravého kaviáru. Ten je...
Vědci sekvencovali genom kávovníku arabského

Vědci sekvencovali genom...

Genetici u University of California, Davis v neděli 15. ledna zveřejnili...
3D tisk zvládne už i žvýkačky

3D tisk zvládne už i žvýkačky

Technologie 3D tisku zažívá dnes nebývalý rozmach. Na speciálních tiskárnách si...
Zařízení upozorní, když je ovoce zralé

Zařízení upozorní, když je ovoce...

Určit, kdy jablka dosáhla bodu, kdy jsou ideálně zralá, může být pouhým...
Pivo pomáhá rozeznávat některé emoce

Pivo pomáhá rozeznávat některé...

Konzumace alkoholu obecně narušuje úsudek, podle nové studie však má pití...
Lisování oleje za studena

Lisování oleje za studena

Tuky jsou jako zásobní látky obsaženy v semenech či plodech různých...
Pochutnejte si: javorový sirup!

Pochutnejte si: javorový sirup!

Světovou velmocí v produkci javorového sirupu je jednoznačně s 80 %...
Vědci vytvořili nízkotučnou čokoládu

Vědci vytvořili nízkotučnou...

Čokoláda je jednou z nejpopulárnějších laskomin. Řada lidí si nicméně tuto...
Kávu ohrožuje globální oteplování

Kávu ohrožuje globální oteplování

Milovníci kávy bijí na poplach. Pokračující změny klimatu by mohly...
Máte rádi zmrzlinu?

Máte rádi zmrzlinu?

Sníh a led ochucený ovocnou šťávou či medem znali už staří Řekové či...

Epochaplus.cz - Nenechte si ujít další zajímavé články

Příroda na těch nejopuštěnějších místech má svou vlastní hudbu!

Příroda na těch nejopuštěnějších...

Akustický ekolog Gordon Hempton strávil posledních 35 let...
Pokusná zvířata: Dříve umírala po tunách!

Pokusná zvířata: Dříve umírala po...

Ten lék vyzkouší na březích samičkách myší, krys,...
1755: Zemětřesení vyvolalo u portugalského krále klaustrofobii!

1755: Zemětřesení vyvolalo u...

Ráno 1. listopadu 1755 je v Lisabonu teplé a...
Astronomové hlásí: Prázdný prostor má podivné kvantové vlastnosti!

Astronomové hlásí: Prázdný prostor...

Týmu astronomů pracujícímu s teleskopem VLT se ve...
Podivné zážitky: Dokazují existenci paralelních světů?

Podivné zážitky: Dokazují existenci...

Američanka Carol Chase McElheney je zmatená. Podle...
Bójové: Žili opravdu na našem území?

Bójové: Žili opravdu na našem...

Češi s oblibou odvozují svůj pradávný původ od...
Krvavé zprávy z Dálnice slz: Zmizelo tu až 43 žen!

Krvavé zprávy z Dálnice slz:...

Hrůzostrašná historie „Dálnice slz“, jak se asi...
Jak se bude žít ve vesmíru?

Jak se bude žít ve vesmíru?

Podle odborníků nás v následujících dekádách čeká...
Tajemné šlápoty v Miloticích: Zanechává je Černá hraběnka?

Tajemné šlápoty v Miloticích:...

Zaměstnanci milotického zámku si dělají starosti....
Poznejte své IQ

Poznejte své IQ

V našem profesionálně sestaveném testu ihned zjistíte přesné výsledky a obdržíte certifikát.